Бенто

Обенто Бэнто в ресторане.

Бэнто (яп. 弁当, べんとう ) — японский термин для однопорционной упакованной еды. Традиционно бэнто включает рис, рыбу или мясо и один или несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей в одной коробке с крышкой. Коробки могут быть различными по форме и способу изготовления — от простых, изготовленных методами массового производства, до контейнеров штучной работы, из редких пород дерева, лакированных, являющихся настоящими произведениями искусства. Несмотря на то, что готовые бэнто можно приобрести в продуктовых минимаркетах или в специальных магазинах (яп. 弁当屋, ) в любом месте Японии, искусство подбора продуктов и изготовления бэнто является одним из важнейших умений для японских домохозяек.

История

Происхождение концепции бэнто прослеживается в период Камакура (1185—1333 годы), когда широкое распространение получил сваренный и затем высушенный рис хоси-и (糒 или 干し飯, буквально «сушёная еда»). Хоси-и хранили в маленькой сумке, и его можно было есть сухим либо бросить в кипяток, получив таким образом сваренный рис. В период Адзюти-Момояма были впервые изготовлены деревянные лакированные шкатулки, подобные современным, и бэнто стали есть на ханами или к чаю.

Обычный экибэн, стоимостью в 1000 йен (около 290 рублей), приобретённый на Токийском вокзале

В более мирный и спокойный период Эдо культура приготовления бэнто стала более распространённой и отточенной. Путешественники и крестьяне могли нести несколько косибэнто (яп. 腰弁当), включающих в себя онигири, помещённые в коробку из бамбуковых листьев или стеблей. В этот период также появился один из наиболее популярных стилей бэнто, называемый макуно-ути бэнто (буквально «бэнто перерыва» или «бэнто антракта»). Люди, собиравшиеся идти на представления театров Но и Кабуки, брали с собой специальное бэнто, чтобы поесть между сценами (маку). Многочисленные поваренные книги описывали способы того, как приготовить бэнто, как его упаковать и как подготовиться к Ханами и Хинамацури.

В период Мэйдзи стали продаваться первые экибэнто или, короче, экибэн (駅弁当 или 駅弁, «привокзальные бэнто»). Есть несколько противоречивых свидетельств о том, где был продан первый экибэн, но основная версия гласит, что он был продан 16 июля 1885 года на железнодорожной станции Уцуномия и состоял из двух онигири, упакованных в коробку, обмотанную бамбуковыми листьями. Первые школы европейского типа в Японии не предоставляли ученикам услуг столовой, поэтому ученики и учителя, как и почти все служащие, носили с собой бэнто. В этот период стали продаваться и бэнто в европейском стиле, включающие в себя бутерброды и сандвичи.

В период Тайсё особо роскошными считались алюминиевые коробки для бэнто — благодаря лёгкости мытья и внешнего сходства с серебром. Также началось постепенное вытеснение практики употребления бэнто в школах. Бэнто часто плохо отражалось и на физическом здоровье учеников — такая диета была недостаточно сбалансированна — и психологически, так как многие школьники сравнивали свои бэнто. После Второй мировой войны бэнто были, казалось, окончательно вытеснены из школьных столовых, где их заменили стандартные обеды для учителей и учеников.

Бэнто восстановило свои позиции в 1980-х благодаря распространению микроволновых печей и продуктовых минимаркетов. Кроме того, непрактичные металлические и деревянные коробки были заменены на дешёвые одноразовые контейнеры из полистирола. В 2003 году, чтобы привлечь пассажиров на фоне кризиса индустрии авиаперевозок, аэропорты начали предлагать бэнто, включающие в себя местные кулинарные особенности, для пассажиров, ожидающих своего рейса и в ходе полёта.

Как приготовить бэнто

Традиционно бэнто изготавливается в соответствии с пропорциями 4:3:2:1. На 4 части риса берётся 3 части мяса или рыбы, 2 части овощей и 1 часть маринованного растения или пряности. Однако это лишь базовые рекомендации для приготовления бэнто.

При приготовлении очень важно предотвратить возможность пищевого отравления, особенно летом, поскольку бэнто имеет небольшой срок хранения. Пища должна быть хорошо обработана, а коробка с бэнто по возможности должна храниться в прохладном и сухом месте. Если частью бэнто является суси, оно должно быть приготовлено с бо́льшим, чем обычно, количеством васаби. Еда, приправленная соусами, должна быть аккуратно и герметично упакована, лучше поместить соус в коробку в отдельном контейнере. Варёный рис должен быть полностью охлаждён и подсушен перед помещением в коробку, иначе сконденсировавшийся в закрытой коробке пар сделает еду невкусной и неэстетичной.

Виды бэнто

• Тюка бэнто (яп. 中華弁当 тю:ка бэнто:?) — для этого вида бэнто используют китайскую еду.

• Камамэси бэнто (яп. 釜飯弁当 камамэси бэнто:?) — продаётся на железнодорожных станциях в префектуре Нагано. Бэнто упаковано в глиняный горшочек и подогрето. Глиняный горшочек оставляют в качестве сувенира.

• Норибэн (яп. 海苔弁 норибэн?) — простейшее бэнто с нори в соевом соусе, покрытом варёным рисом.

• Сакэ бэнто (яп. 鮭弁当 сакэ бэнто:?) — простое бэнто с рисом и куском жаренной на вертеле рыбы (鮭, сакэ).

• Сидаси бэнто (яп. 仕出し弁当 сидаси бэнто:?) — готовится в ресторанах и доставляется на обед по заказу. Это бэнто часто едят в компании, например на похоронах или вечеринках. Обычно содержит традиционную японскую еду, например тэмпура, рис и маринованные овощи. Сидаси бэнто с европейской едой также довольно популярно.

• Сусидзумэ (яп. 鮨詰め сусидзумэ?) — суси, упакованное в виде бэнто.

Другие виды

• Хаябэн (яп. 早弁 хаябэн?) — буквально «быстрое бэнто», для дообеденного перекуса или полдника.

• Хокабэн (яп. ホカ弁 хокабэн?) — так называется любой вид бэнто, доставляемый особым сервисом по доставке бэнто, который называется «Хока-Хока Тэй».

• Рэйто микан (яп. 冷凍ミカン рэйто: микан?) — замороженный мандарин, часто продаваемый на железнодорожных станциях вместе с экибэном. Это один из самых старых десертов, продаваемых на станциях.

• Хиномару бэнто (яп. 日の丸弁当 хиномару бэнто:?) — бэнто, в котором на белом варёном рисе лежит круглый кусок красной моркови или маринованной сливы — умэ. Своё название бэнто получило от японского флага Хиномару, который и символизирует такое бэнто. Бэнто появилось в ходе Второй мировой войны и должно было показать патриотизм японцев, а также их несгибаемый дух. Оно также было довольно дёшево, поэтому получило в ходе войны широкое распространение.

См. также

• Японская кухня
• Суси
• Тэмпура
• Онигири

Слушать статью · (инфо)
Этот звуковой файл был создан на основе версии статьи за 10 ноября 2006 и не отражает правки после этой даты.

Когда я начала вести мастер-классы по японской кухне, я сразу же поняла, что плохо разбираюсь даже в основах. Я, конечно, самокритична, но это так. Родившись в западной Японии, где сильно влияние киотской кухни, я совершенно не знала токийскую. Начала учиться, ходить на разнообразные мастер-классы, на одном из которых познакомилась с Хасимото Микидзо. Его ресторан Ichirin, отмеченный двумя звездами Michelin, в Токио чрезвычайно популярен. Хасимото-сан все делает правильно, при этом работает один. Он очень дотошный повар, его главное желание — чтобы за границей узнали настоящую японскую кухню, не суши «Калифорния». Он раньше не проводил мастер-классов для иностранцев, а я его уговорила. Он считает, что если японец не до конца понимает свою культуру и кухню, то просто перевести текст недостаточно. Поэтому он сперва меня научил готовить, а уже после разрешил и переводить. Когда Владимир Мухин приезжал в Японию, я сопровождала его в Ichirin, переводила для него. Хасимото-сан переживал, что могут быть пропущены или искажены важные детали из-за перевода, но я очень старалась.

— Доволен ли Хасимото Микидзо тем, как вы переводили?

— Конечно же, недоволен (смеется). Я сама чувствую, что мой русский не идеален, мне предстоит еще многому научиться. У моих друзей в России очень красивый язык. Когда я слышу, как они говорят про японскую или русскую культуру, мне это помогает изучать тонкости русского языка. Когда я была с российскими журналистами в Токио, то обратила внимание на их переводчика. Мне кажется, он один из лучших японистов, а в некоторых аспектах японской культуры он разбирался даже лучше меня. Важно уметь находить связь между японской культурой и кухней.

— Есть мнение, что японская кухня не развивается. Наоборот, в Японии стремятся сохранить кулинарные традиции. Почему?

— Европейцам это сложно заметить, но японская кухня уже сильно подверглась европейскому влиянию. Многие мишленовские повара привнесли свою культуру в Японию. Таких ресторанов уже много, поэтому я уверена, что нужно стараться сохранять традиции.

Вот даси — японский бульон, основа многих блюд в Японии. Сейчас в Токио используют порошковый даси. Это самый простой способ приготовления — как кубик, но там химия. Страшно, что с этим можно сжечь вкусовые рецепторы. А по традиционному рецепту получается долго: нужно замочить накануне водоросли, на следующий день сварить тунца, еще замочить сушеные грибы. Если я так и делаю, то в праздники. В Японии сейчас есть даси в пакетиках, внутри все натуральное и можно быстро приготовить. Пока в Москве я такого не видела.

Бэнто, упакованные обеды – это неотъемлемая часть японской кулинарной культуры. Для бэнто используют как простые домашние блюда и удобные полуфабрикаты, так и изысканные произведения высокой кухни от поваров-профессионалов. Бэнто сочетает в себе эстетику внешнего вида и вкуса. Им можно наслаждаться в офисе, под сакурой или вообще везде, где вас застиг голод. Ниже приведены пять типичных блюд бэнто из Японии.

Макуноути бэнто

В эпоху Эдо (1603-1868) таким готовым обедом могли насладиться завсегдатаи театра кабуки, когда опускался маку, или занавес. Со временем эта разновидность бэнто шагнула за пределы театра и сейчас доступна в круглосуточных мини-маркетах, на станциях поездов и в супермаркетах. Макуноути бэнто обычно состоит из мяса, рыбы, маринованного редиса, тушеных овощей и риса, посыпанного семенами черного кунжута и украшенного ярко-красной маринованной сливой.

Сёгаяки бэнто

Готовый обед со свининой, жареной с имбирем, – это стандартный набор для любителей обильной дневной трапезы. Легкий в приготовлении сёгаяки – это верный и надежный выбор как для тех, кто носит с собой обед на работу, так и для посетителей мини-маркетов и магазинов с готовой едой бэнто.

О-мусуби

Строго говоря, это не совсем бэнто, так как рисовые шарики являются самым многофункциональным обеденным блюдом в Японии. Другое их название – о-нигири, их можно легко и быстро слепить и сразу съесть. О-нигири часто заворачивают в полоски нори (разновидность морских водорослей), или посыпают гомасио (семена кунжута с солью). Стандартные гу, или наполнители, – это лосось на гриле, маринованная слива, комбу (морская капуста), икра рыб и тунец с майонезом.

Кярабэн

Настоящий бэнто не просто вкусный, это еще и произведение искусства. Такие готовые обеды часто предлагаются во время экскурсий в школах и детских садах. Они представляют собой как героев новинок аниме, так и просто картинки. Кярабэн сочетают в себе воображение и чувство юмора шеф-повара с долей родительской любви. Порой такой обед настолько красив, что его жалко есть.

Соборо бэнто

Измельчённые курица, мясо, рыба, креветки или яйца помогают превратить обычное блюдо из белого риса в яркую цветную мозаику, соблазнительную на вид и обладающую приятным вкусом. Ингредиенты зависят от времени года, их слегка подрумянивают и раскладывают в виде красивого узора или аккуратной красивой картинки.

Чтобы узнать, как лучше приготовить свой собственный бэнто, смотрите статью ниже!

Ваш персональный японский обед

В этой статье мы предлагаем несколько интересных ингредиентов для создания своего бэнто, а также набор специальных инструментов для удобного приготовления обеда.

Если статья понравилась, заглядывайте и на нашу страничку в Фейсбуке!

Фото предоставлены:

Макуноути бэнто: tirol28
Сёгаяки бэнто: Cookie M
Омусуби: nolabwork
Кярабэн: Mr. Brian
Соборо бэнто: saotin

(Статья на английском языке опубликована 27 февраля 2015 г.)