Летописи сохранили красивую легенду о происхождении брецелей. Как-то баварский король велел пекарю испечь булочку, через которую можно смотреть на солнце аж три раза одновременно. Сообразительный булочник не растерялся и сделал булку с тремя отверстиями – витой кренделек. С тех пор кренделей-брецелей выпеклось в Баварии столько, сколько не выпекалось ни пирогов, ни булок. В общем, брецель – это серьезно. Чего стоит регламентация времени и рецептуры приготовления, старательно сохраненная аж с 14 века! (разумеется, дополненная позже, но все же). А запрет печь кренделя только по специальному разрешению гильдии пекарей? Ну как такое не попробовать?!
Почему-то у нас считается, что крендель по-немецки – это морока, не стоит связываться. На самом деле, рецепт вполне доступный в приготовлении. Тесто для брецелей дрожжевое, часто с добавлением солода. Из теста формуются булочки-кренделя характерной формы. Перед выпеканием заготовки опускают в содовый раствор, чтобы готовые изделия приобрели характерный коричневатый цвет. В конце посыпают крупной солью. В зависимости от того, мягкие брецели вам по душе или суховатые, будет отличаться время, проведенное ими в духовке.
Возьмите на заметку, планируя готовить брецели к пиву на большую компанию: вместо сэндвичей формируют массивный классический немецкий крендель — такой разрезают пополам, дополняют начинкой из овощей, сыра, бекона, с разными соусами и подают двойным бутербродом. Сытно и вкусно. Пекут и тонкие, более подсушенные, ломкие, словно крекеры. Эти съедаются в больших количествах.
Время приготовления: 90 минут / Число порций: 9 шт.
Ингредиенты
- пшеничная мука 500 г
- молоко 300 мл
- сливочное масло 40 г
- сухие дрожжи 12 г
- сахар 2 ч. л.
- сода 1 ч. л. на 1 л воды
- крупнокристаллическая соль
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
-
Просеиваем муку. Сначала берем 400 г, остальные 100 г придерживаем и частями подсыпаем при замесе после ввода жидкости. Бросаем сахарный песок, большую щепотку соли (крупной или измельченной), порцию быстродействующих дрожжей. Хорошенько размешиваем сухие компоненты, чтобы все распределилось равномерно.
-
Вливаем холодное молоко и добавляем сливочное масло. Обратите внимание, в рецепте молоко не подогрето, как это часто делается для дрожжевого теста, а охлажденное. Только что из холодильника. Если по каким-то причинам вы не употребляете блюда и выпечку, состав которых включает молоко, замените водой. Но качественное сливочное масло оставьте. Ни постное, ни маргарин здесь не нужны.
-
Месим тщательно, долго. Сперва перетираем в хлопья, потом прибавляем оставшуюся муку (возможно, потребуется чуть меньше или больше). Мне нравится указанная в рецепте дозировка — понадобилось ровно столько, сколько расписано в ингредиентах. Мягкое, однородное тесто скатываем колобком, накрываем пищевой пленкой и оставляем «отдохнуть” от рук при комнатной температуре на 15 минут.
-
Теперь ком разрезаем равными по размеру/весу сегментами. Можно испечь 8-9 больших кренделей или вдвое больше по количеству меньшего размера.
-
Каждый треугольник слегка разминаем, лепим подобие шариков, возвращаем на доску — опять набрасываем пленку и даем расстояться следующие 15 минут.
-
Теперь вытягиваем бруском, придавливаем продолговатой лепешкой, сгибаем вдоль по середине, складываем пополам. Повторяем еще 3-4 раза. Таким образом после выпекания структура получит слоистость и легкость.
-
Переходим к формовке брецелей. Катаем по столешнице или в руках длинные жгуты, при этом середину оставляем толще чем концы. Такую вздувшуюся середину называют «живот” кренделя-брецеля. Кончики переплетаем один-два раза крест-накрест.
-
Поворачиваем тонкие полоски к основе, оставляя три отверстия, и плотно прижимаем пальцами, чтобы закрепить.
-
Заготовки размещаем одним слоем на просторных поверхностях, отправляем на полчаса в морозильную камеру, и это обязательное условие. Перед погружением в кипяток крендели должны затвердеть и держать форму, иначе развалятся.
-
В отдельной емкости кипятим литр воды, разводим пищевую соду — интенсивно размешиваем, растворяя до крупинки. Как правило, на 1 л воды берут 1 ч. л. соды, но если увеличить концентрацию, то есть дозировку соды, то брецели покроются более темной корочкой. Только не переусердствуйте, будет чувствоваться солоноватый привкус.
Шумовкой опускаем по одному изделию в горячий раствор, держим до 30 секунд, стряхиваем и переносим на противень с промасленным пергаментом. Так окунаем все заготовки поочередно.
-
Разрезаем «животы” кренделей-полуфабрикатов по горизонтали, сверху посыпаем крупными кристаллами соли (зернами кунжута, мака, льна). Отправляем в разогретую к тому времени духовку и выпекаем при температуре 200 градусов 25-30 минут. Остужаем под холщовым полотенцем.
Классический немецкий брецель – крендель по-домашнему вкусен с любыми напитками, не только пивом. Устраивайте импровизированный Октоберфест, подавайте к завтраку и чаепитию. Приятного аппетита!
Способ приготовления
-
1. В емкости смешайте муку и сухие (инстантные или быстрорастворимые) дрожжи.
Если используете свежие дрожжи, их нужно предварительно активировать: развести в теплом молоке и дать постоять около 15 минут. Свежих дрожжей понадобится 6 грамм.
2. Добавьте также соль, сахар, размягченное сливочное масло, теплое молоко и 100 мл воды.
3. Соедините ингредиенты, и вымесите гладкое эластичное достаточно плотное тесто (если используете миксер, сначала на медленной скорости, затем на средней).
4. Выложите тесто в чистую миску, слегка смазанную маслом (растительным, например), и дайте подойти в течение 1-1.5 часов до увеличения вдвое (чем жарче в помещении, тем быстрее тесто подойдет).
5. Подошедшее тесто разделите на 6 частей. Из каждой части сформируйте шар. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть минут 15.
6. Смешайте 1 литр воды и соду.
7. К яйцу (или желтку) добавьте 1 ст. л. воды и взболтайте (во время поста исключите).
8. Противень смажьте маслом или застелите пергаментной бумагой.
9. Каждую часть теста раскатайте с помощью скалки в лепешку, затем скрутите в рогалик, затем рогалик раскатайте в длинный жгут так, чтобы в серединке было самое толстое место, а кончики были тоньше: для этого нужно положить руки на рогалик в центре, чуть отступить от центра в стороны и начать раскатывать в направлении к кончикам. Из жгута сформируйте крендель, тщательно закрепив кончики. Повторите тоже самое с остальными частями теста. Тесто очень податливое, не липнет и почти не требует подпыления мукой.
10. Накройте будущие крендели влажным полотенцем и оставьте для расстойки на 15-20 минут.
11. Разогрейте духовку до 230 градусов.
12. Довести до кипения содовый раствор, убавьте огонь до слабого уровня (чуть заметное кипение).
13. Опустите каждый крендель на 40-60 секунд в раствор, переверните его и подержите еще минуту. Делайте это очень аккуратно, чтобы не обжечься щелочным раствором (не допускайте брызг). Можно использовать щипцы или 2 лопатки. Достаньте обработанный брецель, и выложите его на на решетку, чтоб лишняя вода стекла. Приступайте к следующему.
14. Как только брецели слегка обсохнут, покройте их взбитым яйцом, посыпьте крупной солью и/или кунжутом.
15. Выпекайте крендели, убавив температуру до 220 градусов, до коричневого цвета около 10-12 минут.
Вкуснее всего соленые крендели (брецели) в течение первых 2-4 часов.
Нашли ошибку?
