Чем обрабатывают мясо в супермаркетах

Самые распространенные способы обмана при продаже мяса

На рынке мясо лежит на прилавке и уже через несколько часов обветривается и темнеет, приобретая отталкивающий цвет и неприятный запах. Что же делают продавцы на рынках, чтобы восстановить товарный вид и придать свойства свежего мяса уже испортившемуся?

1. Мясо, потерявшее свой товарный вид, очень опасно для здоровья, так как в нем содержатся трупный яд, кишечная палочка, сальмонелла и много чего еще. Продавцы такое мясо промывают под проточной водой и срезают обветрившиеся куски, которые пойдут на фарш.

2. Мясо, которое только начало портиться, замачивают в растворе марганцовки, чтобы придать ему свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир приобретает розовый цвет, что и выдает недобросовестных продавцов.

3. Размытые, нечеткие края мясного продукта говорят о том, что мясо вымачивали в уксусном растворе.

4. Для самых запущенных случаев применяется фуксин — канцероген, яд. Фуксин используется в текстильной промышленности, в производстве паст для шариковых ручек, чернил, а также как противогрибковое средство. Мясо после обработки фуксином выглядит свежим, как будто только что в нем образовались красные кровяные тельца, без неприятного запаха, необветрившимся (см. рис. 8 на форзаце).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Возьмите с собой на рынок бумажную салфетку. Приложите к мясу салфетку и подержите несколько секунд. Если мясо прошло соответствующую обработку, то вы сразу же увидите на салфетке ярко-розовый след (см. рис. 9, 10 на форзаце). Мясо также должно быть хорошо обескровленным, на салфетке не должно быть сильных следов крови.

Но если так получилось, что вы не смогли проверить мясо на рынке, то дома положите кусок мяса в холодную воду. Если вода приобрела ярко-розовый цвет, то это мясо наверняка обрабатывали фуксином (см. рис. 11 на форзаце).

Распознать некачественное мясо можно и по такому признаку: надавите на него пальцем, если вмятина останется — это признак того, что мясо не первой свежести. На свежем мясе от углубления не останется ни следа. (см. рис. 2 на форзаце)

Известен еще один способ отличить свежее мясо от испорченного, но только в том случае, если оно на кости. Если мясо легко отделяется от кости и расслаивается, то это верный признак того, что мясо протухшее. И никакой химией это не скроешь.

Не всегда все, о чем было сказано выше, работает. Едва ли вы сможете ощутить запах у замороженного мяса, и оно может не показаться вам испорченным, а процесс разложения уже пошел. После тепловой обработки такое мясо будет пахнуть гнилью.

Также трудно определить качество мяса, которое продают в супермаркетах и магазинах в вакуумной упаковке. Здесь, кроме как по внешнему виду, определить качество продукта невозможно, даже полагаясь на срок хранения и дату фасовки, указанные на упаковке.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Посмотрите, нет ли потеков внутри, — если они есть, это признак того, что мясо растаяло и пустило сок из-за несоблюдения температурного режима хранения, нарушения герметичности упаковки. Для того чтобы проверить консистенцию мяса в вакуумной упаковке, надавите на упакованное мясо, если поверхность продукта быстро выровняется, то мясо свежее.

Если вы остановили свой выбор на замороженном мясе, внимательно присмотритесь к содержанию упаковки (см. рис. 5 на форзаце).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Если увидите розовые кристаллики льда, это означает, что мясо (мясопродукты) неоднократно размораживали и замораживали.

В супермаркетах всегда продают готовое замаринованное мясо для шашлыка. Это хорошая возможность сбыть залежавшееся мясо, приобретшее душок. Его маринуют в соответствии с рецептурой и предлагают нам.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Сегодня сложно найти тех, кто не любит покушать шашлык, пожарить стейк или приготовить мясо как-то по-другому. Однако не задумывались ли вы над тем, как и чем именно обрабатывают свежее мясо и опасно ли это для нашей жизни?

Для большинства достаточно увидеть цвет мяса, чтобы принять решение – покупать или не покупать. Например, по мнению многих – розовый цвет характерен свежему мясу. Но как стало известно, что внешний вид мяса можно легко подделать. Узнайте, чем обрабатывают мясо чтобы оно не портилось.

newsmir

Возможно ли отравление монооксидом углерода

Важно заметить, что монооксид углерода представляет собой токсичный бесцветный газ. Рэнди Хаффман утверждает: «Потребитель привык видеть мясо красным. Поэтому данная практика позволяет удовлетворять визуальное восприятие человека». Но насколько это оправдано?

Чтобы определить это, решили провести исследования. Так, мясо обработали этим газом. Спустя два года, был обнаружен внешний вид свежего мяса. Мясо по-прежнему имело приятный розовый цвет.

Учитывая это, всем нам стоит всерьез задуматься, а правду ли скажут нам о сроке годности мяса? Можно ли этому доверять? Ведь токсичный яд может на протяжении двух лет, а то и более поддерживать внешний вид и цвет свежего мяса.

Это понимают и производители мяса. Поэтому они предпочитают избегать точных дат срока годности, а указывают только приблизительные. А можно ли как-то защитить себя от покупки мяса, накаченного газом? Да.

Для этого необходимо обратить внимание на упакованный пластиковый контейнер. Если он набухший, то это сигнал для подозрения. Также стоит обращать внимание и на запах мяса. Помните, мясо со сроком более двух лет будет иметь неприятный запах.

И хотя точно не известно, насколько это опасно, нет и конкретных данных того, что будет если кушать такое мясо. Поэтому будьте очень осторожны!

Поделись этой интересной статьей с друзьями, пусть они тоже будут в курсе!

Главная | Пищевая продукция | Супермаркеты | Нам подкладывают свинью

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» нашли в мясе кишечную палочку, антибиотики и запах дезинфицирующих средств. И еще: «охлажденное мясо» в некоторых случаях изначально было замороженным.

Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: действительно ли это свежий биток или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Помочь петербуржцам ответить на этот вопрос взялись специалисты «Общественного контроля». Специальная закупочная комиссия приобрела в крупных сетевых магазинах Северной столицы охлажденное мясо свинины. Образцы были сданы специалистам для проведения независимой экспертизы.

Для объективности эксперимента ее проводили по разным показателям сразу три ведущие лаборатории Санкт-Петербурга – ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», лаборатория Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО и ФБУ «Тест-С.-Петербург».

Из заключений специалистов лаборатории Института холода и биотехнологийй СПб НИУ ИТМО следует, что 50% исследованных образцов охлажденного мяса свинины подвергались замораживанию и повторной дефростации (разморозке). Под подозрение попали образцы карбоната, приобретенного в супермаркете «Призма», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента».

Кроме того, верхний слой «подозреваемых» в заморозке образцов был серовато-коричневого цвета, что, по словам декана факультета пищевых технологий Института холода и биотехнологий СПб НИУ ИТМО Александра Ишевского, является результатом хранения продукта при температуре выше +10С, в то время как охлажденное мясо должно храниться при температуре не выше + 4С.

В четырех из пяти заподозренных в разморозке образцов мяса свинины образующаяся при надавливании пальцем ямка практически не восстанавливалась или восстанавливалась медленно. В то время как у качественного свежего мяса ямка восстанавливается практически сразу.

Привет из Германии

Из протокола испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» следует, что у образца свинины, закупленного в «Ленте», отдельные куски полуфабриката были сероватого оттенка, хотя свинине положено иметь розово-красный цвет. Кроме того, специалисты отметили наличие постороннего кислого запаха.

Сотрудники ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», проводившие микробиологические испытания, обнаружили в образце бактерии группы кишечных палочек (БГКП), наличие которых не допускается. Это напрямую свидетельствует о том, что мясо начало портиться. БГКП были обнаружены и в образце свинины, закупленной в гипермаркете «О,кей».

Помимо этого специалисты городской ветеринарной лаборатории выявили в образце свинины остаточное количество антибиотиков тетрациклиновой группы! По нормативу их содержание не может превышать 0,01 мг/кг. Фактически норматив был превышен на порядок – 0, 016 мг/кг. Примечательно, что оба образца мяса, сданных на экспертизу, родом из Германии. Российские сертификаты на партии мяса были получены 27 и 28 июня соответственно. А вот на упаковке торговых сетей значится, что датой выработки является 3 июля. Не сложно подсчитать, что только с момента поступления партии на анализы в госветнадзор и попадания на магазинную полку прошло около недели. И это без учета транспортировки мяса из Германии в Петербург.

А теперь внимание: на этикетках «Ленты» и «О,кея» значится, что срок хранения охлажденного полуфабриката 24 часа, то есть всего сутки. Возникает резонный и, по сути, риторический вопрос: как продавцу/поставщику удалось сохранить относительную свежесть мяса, не прибегая к заморозке/разморозке?

Гостем из Германии оказался и образец, приобретенный в ООО «Призма». Микробиологические показатели оказались в норме. А вот органолептические подвели. Поверхность оказалась слишком влажной, а образующаяся при надавливании ямка практически не восстанавливалась.

Окорок зеленым быть не должен

Жировая прослойка окорока свиного с костью, закупленного в гипермаркете «Карусель», местами была серовато-зеленоватого оттенка, что свидетельствует о порче мяса. Подтвердил это и запах образца – он оказался порочащим и несвойственным доброкачественному сырью. Ямка от надавливания восстанавливалась медленно. В дополнение к общей картине специалисты горветлаборатории выявили в образце БГКП. Словом, употреблять такое мясо в пищу однозначно не рекомендуется.

Кому предъявлять претензии: производителю – ООО «МПК «Тосненский», перевозчику или торговой сети – вопрос открытый. Нарушение условий хранения могло произойти на любом этапе. Но потребителя волнует конечный результат, который однозначно не удовлетворяет требованиям нормативных документов.

Пахнет хлоркой

Удивил окорок свиной производства белгородского свинокомплекса «Короча», образец которого также был приобретен в «Карусели». В протоколе испытательной лаборатории ФБУ «Тест-С.Петербург» значится, что образец обладает посторонним запахом дезинфицирующего средства. Теоретически можно предположить, что свинина пропиталась им во время обвалки (разделочные столы могли обрабатываться хлорным раствором для дезинфекции). Худший вариант – мясо мыли в хлорном растворе, чтобы убить развивающуюся микрофлору. К слову, БГКП в окороке не обнаружено.

Свинину накачали

Резюмируя результаты исследования данных образцов мяса, Александр Ишевский перефразировал классика: «Мясо не может быть «второй свежести». Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя. А если мясо второй свежести – значит, оно … не может считаться доброкачественным». Большая убыль массы при размораживании, наличие надрезов мышечной ткани, неровности обрези краев и влажной поверхности, солоноватый вкус бульона при варке доказывают, что образцы карбоната из «Призмы», свиной окорок из гипермаркета «О,кей», свиной окорок с костью и окорок задний свиной из гипермаркета «Карусель», а также свинина для шашлыка, закупленная в супермаркете «Лента» могли подвергаться предварительному подсаливанию и шприцеванию, то есть накачиванию жидкостью для увеличения веса.

Кроме того, абсолютно все образцы, прошедшие независимую экспертизу, показали высокий pH при варке. Это свидетельствует о начавшемся процессе созревания мяса и изменении физико-химических свойств белка, что является первым этапом порчи продукта. Действительно, свежее доброкачественное мясо при варке показывает нейтральный и даже кислый pH, но никак не щелочной.

Специалисты обнаружили БГКП в образце свинины – тазобедренная часть, приобретенном в ООО «Ашан», и стейке из свиной шеи, закупленном в ООО «О,кей». Причиной размножения болезнетворных микроорганизмов могло стать несоблюдение санитарно-гигиенических правил при разделке туш и нарушение температурного режима при перевозке и хранении продукта. Поэтому сказать с точностью, к кому предъявлять претензии – производителю или продавцу, невозможно.

Корейку повысили в звании

В ходе экспертизы охлажденного мяса свинины специалисты проверяли полноту информации представленной на этикетке. «Общественный контроль» вовсе не удивило, что требования нормативных документов были нарушены в ООО «Приморское» («Сезон»). Нарушение правил маркировки пищевых продуктов наблюдается в этой торговой сети регулярно.

Неполная маркировка была указана на образце корейки бескостной «Карбонад». Само название вызывает вопросы. Корейка и карбонад – это совершенно разные категории мяса. Судя по жирности и количеству белка – перед нами самая настоящая корейка, а вовсе не элитный продукт карбонад.

Органолептические свойства образца корейки производства мясокомбината «Нейма» из Ленинградской области были далеки от идеала: поверхность чрезмерно влажная, а ямка, образующаяся при надавливании, практически не восстанавливается. Тем не менее, по мнению экспертов, это был один из лучших из представленных на испытание образцов.

К ним же был отнесен образец свиного шницеля производства мясокомбината «Всеволожский», купленного в ООО «О,кей, и эскалоп из Белгородской области (СК «Короча»), приобретенный в сети ООО «Любавушка Ритейл Груп».

Комментарий эксперта

Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации, член Общественного совета при Министерстве сельского хозяйства РФ

Если при выборе колбасы или тушенки, покупатель ориентируется на этикетку или узнаваемость и степень доверия к определенной торговой марке, то при покупке мяса, в большинстве случаев он приобретает обезличенный товар. Только в последнее время на полках наших магазинов стало появляться брэндированное мясо. Поэтому, при выборе такого продукта, потребитель все еще может доверять только репутации магазина, а чаще своим глазам и обонянию.

Результаты экспертизы, с известной долей вероятности показывают, что порча мяса происходила вследствие неправильной транспортировки или нарушения условий хранения такого «непростого продукта», как охлажденное мясо. Научно доказано, даже кратковременное повышение температуры в самом начале периода хранения свежего мяса может приводить к существенному сокращению срока годности продукта. Поддержание повышенной температуры в течение менее 5% от общего времени хранения приводит к сокращению срока годности продукта на 2 дня. То есть, даже небольшое промедление при выгрузке товара на склад или на прилавок, особенно учитывая летний период, может самым негативным образом сказаться на качестве и безопасности продукции. Хотя с теми нарушениями, которые были обнаружены в немецкой свинине, не справиться ни магазину, ни тем более покупателю.

Присутствие кишечной палочки и антибиотиков в продукции, произведенной в Германии, может свидетельствовать об отсутствии должного контроля со стороны государственных ветеринарных служб этой страны, а также нежеланию немецких производителей соответствовать тем жестким требованиям, которые приняты у нас в России.

Охлажденное мясо, в отличие от колбасы или консервов – продуктов глубокой переработки — не тот товар, который можно подделать и основная доля ответственности за его качество лежит именно на магазинах. От их торговой политики — разборчивости в выборе поставщиков и степени уважения к покупателям зависит качество и безопасность продаваемых продуктов. Поэтому хочется обратиться к покупателям: «Будьте бдительны, обращайте внимание на цвет и запах мяса, внимательно читайте этикетку производителя, а если ее нет, проверяйте данные температурного датчика в холодильнике, в и тогда вы не будете разочарованы своим выбором.

Цвет и внешние признаки

Первые показатели — визуальные. Если мясо хранится больше положенного, оно приобретает неестественные цвета: сереет чернеет и зеленеет от бактерий. Пористые кости желтеют с концов обрезки.

ХорошоКогда мясо разных оттенков красного ПлохоЕсли мясо сереет, коричневеет или зеленеет Если вы хотите купить свежее незамороженное мясо, приходите на рынок с утра. Лучше в рыночные дни: пятница, суббота, воскресенье. В эти дни больше всего продукта и есть шанс, что его не успеют расхватать опытные едоки и «закупщики» ресторанов.

Свежая говядина — красного цвета, свинина — розового, баранина — красного с прослойками белого, а не желтого жира. Общее правило одно — натуральный и привлекательный вид.

ХорошоУпругое, сохраняет форму ПлохоЛипкое и рыхлое. После нажатия остается след Вкус мясу придает жир. Именно в него запасаются полезные вещества из рациона животного. Опытные повара берут мясо с умеренным количеством жирка. Обезжиренное мясо — это бесполезный и безвкусный кусок белка.

В хорошем мясе не будет крови и гематом. Кровь из мяса удаляется в считанные секунды после убоя. Если кровь есть, значит животное убили неправильно. Это создает дополнительную питательную среду для микроорганизмов.

Красный сок из стейка средней прожарки — не кровь. Это вода плюс белок миоглобин красного цвета. До сковородки этих двоих вы видеть не должны.

Вода в упакованном мясе означает одно из двух: либо в холодильнике были перепады температуры, либо продавец мухлюет с весом продукта. В любом из случаев, рисковать не стоит. Сама упаковка должна быть без повреждений и дыр.Продукцию на рынке проверяет ветеринар. Он проводит лабораторный анализ на паразитов еще до поступления на прилавки. А после — следит за температурой и условиями хранения. Его печать ставится на тушки, когда товар поступает для разделки. Если на всем рынке таких печатей замечено не было, стоит поинтересоваться ветеринарным заключением.Свежее мясо хранится на специальных охлаждаемых фреоном столах. Температура 0-4° С сохранит ему свежесть в течении дня. Если «лоточник у дороги» не может похвастаться таким столом или холодильником, с покупкой лучше повременить. 12-60° по Цельсию — самая благоприятная для размножения бактерий температура. Поэтому после покупки мясо следует положить на верхнюю или «нулевую» полку холодильника как можно скорее. Иначе, полежав на столе или в мойке, мясо за пару часов преумножит колонию бактерий в разы. Даже не успев разморозиться.

Где брать

• В крупных супермаркетах контроль за продуктом жестче всего: работает «служба контроля качества», ведутся журналы свежести, результаты перепроверяет Россельхознадзор и Роспотребнадзор. Стопроцентной гарантии это не дает, но частично защищает от неэтичности продавца и производителя.
• Мясо на рынке вкуснее. Рынок — единственный способ оптово обслужить любителей стейков в ресторанах. Однако и риск выбрать зараженный продукт тут тоже больше. На рынке качество всегда гуляет: от фермера к фермеру, от производителя к производителю. Здесь нас защищает только штатный ветеринар.
• У бабушки в деревне — самый вкусный и одновременно самый опасный вариант. Мы не знаем, чем бабушка кормила скот во время болезни, в каких условиях хранила мясо и чем обработала его до продажи. Если вы не знаете эту бабушку и не уверены в происхождении продукта, лучше воздержаться от покупки.

Найти добросовестного фермера — стратегия, убивающая двух зайцев. Но это время: приехать на производство, сделать и проверить контрольную закупку. Если вы не готовы к таким путешествиям, лучше — в магазин.

Частный продавец «из машины» из жажды прибыли может подмешать корове гормонов роста, случайно разморозить мясо во время перевозки или отмыть несвежий запах марганцовкой. Доверять такому поставщику можно только, если вы видели процесс лично.

Бытует мнение, что мясо содержит антибиотики и гормоны. Производители действительно используют эти препараты для того, чтобы животные не болели и быстрее набирали вес. Это разрешено даже на уровне ГОСТов. Главное, чтобы в итоговом продукте отсутствовали остаточные количества этих препаратов. От них не избавит даже тщательная температурная обработка.

Росконтроль регулярно обновляет рейтинг поставщиков мясной продукции. Они обезличенно проверяют в лабораториях контрольные закупки популярных поставщиков. Например, недавно они добавили в черный список свиной шашлык компании «Каждый день». В нем нашли кишечную палочку и патогенные микроорганизмы-сальмонеллы.

Перед поездкой в супермаркет, стоит заглянуть в этот список. Это косвенно скажет о добросовестности поставщика и внимательности магазина.

Для всех производителей в России, Казахстане и Беларуси (ЕАЭС) обязательным является регламент «О безопасности мяса и мясной продукции». Контроль за соблюдением которого осуществляют Россельхознадзор и Роспотребнадзор.

ГОСТы же носят рекомендательный характер. К сожалению, практика Росконтроля показывает, что даже указав ГОСТ на упаковке, многие производители не могут гарантировать его соблюдение

Какое полезнее

Нет полностью полезных и вредных продуктов. Есть сбалансированное питание. Если вы оставите в рационе только брокколи, организм вскоре напомнит вам о врачах. Но и если питаться гамбургерами каждый день — тоже ничего хорошего не выйдет.

Вот два мясных продукта, злоупотреблять которыми не стоит:

• В сосиски и колбасные изделия добавляют нитрит натрия.
  Это вещество придает им приятный розовый цвет и попутно борется с опасными для жизни бактериями. Оно спасает тысячи жизней, но плата за это — небольшая доза канцерогенов после жарки. Один пикник с друзьями, рака ни у кого не вызовет, но от регулярного употребления жареных сосисок лучше воздержаться.
• Красное жареное мясо сокращает жизнь. Но это не точно.
  22 года наблюдений за выборкой 37 000 мужчин и 83 000 женщин показали, что каждые дополнительные 85 грамм красного мяса в день повышали относительный риск смерти на 13%. Авторы исследования отмечают, что испытуемые потребляющие меньшее количество красного мяса, были связаны и другими отличиями. Например, вели более здоровый образ жизни.

С другой стороны, красное мясо рекомендуют беременным, когда в крови не хватает «железа». Совершая кругосветку или восхождение на эверест — по калорийности такому мясу не будет конкурентов. Как и рыба, оно радует заменимыми и незаменимыми аминокислотами. Поэтому выбор всегда зависит от ситуации и ваших ощущений.