Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.
Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).
Модифицированный крахмал -это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей.
Модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры.
Модифицированный крахмал универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание,
нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде.
Он практически полностью выводится из организма.
В зависимости от исходного сырья различают картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный, сорговый и другие виды крахмала.
Все они немного отличаются друг от друга свойствами и наличием в их составе дополнительных веществ.
Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.
Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов.
Вид крахмала выбирают в зависимости от того, какие цели необходимо достичь.
КУКУРУЗНЫЙ крахмал — самый нежный. Его добавляют в тесто, если бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. Кукурузный крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании.
Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Его добавляют в крем для загустения, в ягодные начинки для пирогов, чтобы не растекались. В тесто картофельный крахмал добавляют при изготовлении масляных бисквитов и песочного печенья, песочных тортах для особой рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.
ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.
ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.
Содержание
В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:
• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);
• поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;
• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
• является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.
Источник:Крахмал в выпечкеTags: *ингредиенты
Легкое, нежное, слоеное. Попробуйте и вы будет использовать только этот рецепт!
Тесто для пирога «Идеальное». Рецепт с фото.
Попробуйте и вы поймете, что другие рецепты вам не понадобятся. Нежно, слоеное тесто для пирога, оно универсально и восхитительно.
Из приведенных ингредиентов вы получите чуть больше полкило теста, этого количества вам хватит для нижнего коржа и останется еще немного чтобы сделать косы или еще какие-то украшения, если вы решите делать закрытый пирог порцию надо будет удвоить.
Об ингредиентах:
Для этого рецепта теста для пирога вам понадобится: мука, кукурузный крахмал, сахар, соль, масло, вода и яблочный уксус.
Масло является самым важным компонентом, когда дело доходит до приготовления пирога. Лучше всего использовать масло с 82,5% жирности. Неважно, какую марку масла вы используете, убедитесь, что вы охладили его так, как это только возможно! Я рекомендую хорошо охлажденное масло нарезать кубиками, а затем положить кубики в морозилку на 5 минут, прежде чем приступить к приготовлению.
В большинстве рецептов теста для пирога используют муку в качестве связующего ингредиента, однако этот рецепт использует комбинацию муки и кукурузного крахмала. Добавление кукурузного крахмала помогает уменьшить количество клейковины в тесте, что помогает сохранять его слоеность и нежность.
Жидкость используемая в этом рецепте представляет собой смесь воды и яблочного уксуса. Смешайте воду с уксусом и поставьте смесь в холодильник, пока не потребуется. Если вы обнаружите, что вам нужно больше жидкости, при замесе теста, за один раз добавляйте не больше одной чайной ложку воды. Просто будьте осторожны, не добавляйте слишком много!
Я люблю использовать мелкую морскую соль, но подойдет любая.
Муку выбирайте качественную, лучше уже проверенной вами марки.
Советы и хитрости:
Внимательно прочитайте рецепт и следуйте ему в точности как написано! Внесения изменения в список ингредиентов и способ, безусловно повлияет на общий исход, и вы получите уже другое тесто для пирога.
Следите за температурой все время, пока вы делаете тесто. Оно никогда не должно нагреваться, а масло не должно растаять!
Делайте тесто заранее! Оно должно постоять как минимум 2 часа в холодильнике после того как замесили, еще час после того, как оно выложено в форму, и еще как минимум 20 минут после его заполнения начинкой. Если вы уменьшите время охлаждения, корж, скорее всего съёжится при выпечке. Если вы планируете выпечку несколько пирогов за один день, я предлагаю сделать тесто заранее. Тесто, завернутое в пищевую пленку, будет храниться в холодильнике до 3 дней, а в морозильной камере до двух месяцев.
Выберите правильную форму. Я предпочитаю, печь пироги в стеклянной посуде, потому что стекло проводит тепло равномерно, что помогает тесту и начинке готовиться постоянно. Второй отличный выбор — это керамические формы, которые проводит тепло так же хорошо, как стекло. Зачастую не избежать использования металлических форм, особенно разъёмных, но они поглощают тепло очень быстро и часто дают пережаренные корочки пирога. Если вы используете металлическую форму, я предлагаю тщательно следить за своим пирогом, регулируя время выпечки по мере необходимости. По этому рецепту получится теста достаточно для формы 22 – 25 см.
Будьте осторожны, чтобы не перегрузить тесто. Долгое вымешивание теста активизирует клейковину в муке, которая может привести к тому что корж станет жестким и к усадке во время выпечки. Хорошие новости? Вы можете отключить клейковину положив тесто в холодильник, чтобы охладить.
Прежде чем вынимать охлажденное тесто, убедитесь, что это правильная температура, используя простой тест: слегка нажать на тесто пальцем, палец должен оставить след, но не очень легко погружаться в тесто. Если тесто получилось слишком мягким, верните его обратно в холодильник, чтобы продолжить охлаждение; если тесто слишком твердое, пусть размягчается при комнатной температуре от 10 до 20 минут.
Итак, вы готовы приступить к приготовлению идеального теста для пирога?!
0 — 0 голосов Pin Добавить в Коллекцию
Тесто для пирога «Идеальное». Рецепт с фото.
При соблюдении рецепта успех вам гарантирован! Время Приготовления: 30 минут 2 часа Общее Время: 2 часа 30 минут Блюдо: Тесто Кухня: Русская Ключевое слово: тесто Порции: 1 корж
Ингредиенты
Инструкции
- Смешиваем воду с уксусом и ставим в холодильник пока не понадобится.
- В большой чаше смешиваем муку, кукурузный крахмал, соль и сахар. Хорошенько все перемешиваем. Добавляем холодные кубики масла и перемешиваем их в муке, удостоверившись, что каждый кусок покрыт мукой. Используя нож для рубки теста или нож, режет мука и масло вместе, пока куски масла не станут размером с горох.
- Медленно добавляем холодную воду с уксусом и продолжаем резать смесь. Если тесто слишком сухое и не скрепляется, когда прижимаем, добавляем холодную воду, по одной чайной ложка за один раз, пока тесто не объединится. Осторожно, не добавьте слишком много жидкости!
- Собираем тесто и осторожно выкладываем его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Осторожно вмешиваем тесто в лохматый шар, приблизительно 4 или 5 раз, можно сделать это. Отряхиваем тесто и формируем его в диск. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и кладем в холодильник на срок не менее 2 часов до использования.
Понравился рецепт?Подписывайтесь @vkusnoraznosti и отмечайте #вкусноразности!
