Если это мясной (куриный) фарш для котлет, то можно добавить в него
предварительно отваренный и размятый в пюре картофель.
Если нет времени возиться с приготовлением пюре, то добавьте в фарш 1-2 столовых ложки картофельного крахмала. Он очень быстро и хорошо загустит фарш.
Вам поможет мякиш белого хлеба или слегка размоченные в воде белые
сухари.
Если нет хлеба, то можно использовать манную крупу. Некоторые повара даже специально кладут в котлетный фарш манку – с ней котлеты получаются нежнее. 1-2 столовых ложки манки следует насыпать в фарш, хорошенько перемешать и подождать 10-15 минут, чтобы манка разбухла.
Если у вас жидкий фарш для голубцов или тефтелей, можно добавить слегка приваренный рис, перловку или отваренную и натертую на терке морковку.
Если вы не хотите ничего добавлять в фарш, но хотите убрать излишек жидкости, выложите фарш в мелкое сито или в двухслойную марлю и оставьте стекать на 30 минут.
Следите за фаршем, чтобы он не совсем лишился жидкости, а то котлеты получатся слишком сухими.
Перед приготовлением блюд фарш можно на 30 минут поместить в
холодильник, а затем уже из охлажденного фарша лепить котлеты, тефтели или использовать его для других блюд.
В холодильнике фарш «собирается в кучу».
Перед жаркой каждую котлету или тефтелю обязательно нужно обвалять в муке. Это «укрепит» верхний слой.
Котлеты нужно помещать на сильно разогретую сковородку — это поможет «запечатать» фарш, чтобы котлеты получились сочными. На сильном огне котлеты следует быстро обжарить с двух сторон, затем сделать маленький огонек, а сковородку накрыть крышкой, где котлеты «доходят» в течение 15-20 минут.
Да, действительно, иногда так бывает, что свежеприготовленный мясной фарш получается жидким. Это бывает, если яйцо добавить в фарш, или картофель слишком сочный, или лук тоже сочный попался. Бывает и совокупность этих факторов срабатывает.
И так как приготовить нормальное блюдо из такого фарша становится проблематично, то надо решить эту проблему.
Решается эта проблема с жидким фаршем по разному. Самый простой и быстрый способ это отжать лишнюю жидкость из самого фарша. Для этого фарш заворачиваем в кусок марли и аккуратно отжимаем над раковиной.
Далее, в фарш можно добавить что-то, что поглотит излишнюю влагу. Это может быть хлеб, сухари или манная крупа, а также овсяные хлопья или мука.
Все эти продукты отлично поглощают жидкость, так что справятся на ура с данной проблемой.
Единственно, что я не рекомендую, так это использовать для удаления влаги крахмал. Он придаёт блюдам из фарша жёсткость. Поэтому, не использую никогда крахмал в качестве добавки к фаршу.
Так что, как видите, слишком жидкий фарш вполне можно исправить, было бы желание)))
Сочные, ароматные котлеты, с пылу с жару, — что может быть вкуснее на обед или ужин? Их, наверное, любят все (кроме тех, кто не ест мяса, конечно). И готовятся они просто: берёшь фарш, добавляешь хлеб с луком и яйцом, немного приправ, формируешь из смеси лепёшки и жаришь их. Но почему в итоге котлеты часто получаются сухими и невкусными? Возможно, в процессе мы допускаем ошибки, о которых и не подозревали?
Содержание
Основные ошибки в приготовлении котлет и как их исправить
Иногда нам кажется, что мы знаем все правила жарки котлет. Но выходит, что есть ещё несколько. Зато из тех, что нам знакомы, некоторые вообще противопоказаны для применения.
Фарш получился очень жидким
Хозяйки нередко добавляют в мясную массу яйца или молоко. В первом случае это скрепляет мясо при формировании котлет, не давая им расползаться при жарке. Во втором — вкус котлет становится мягче. Но если переборщить с этими продуктами, фарш становится таким жидким, что не держит форму.
Для загущения добавляют муку, манку белый хлеб. Хотя на деле такие добавки только делают объём фарша больше, а в придачу и меняют вкус котлет не в лучшую сторону.
Если фарш слишком жидкий, не торопитесь добавлять в него много хлеба
Согласно правилам жарки в фарш для котлет можно добавить только 40% замоченного хлеба от общего объёма. Помните, что мякиш нужно как следует отжать. Если вы соблюли эту пропорцию, но нужная консистенция так и не достигнута, просто поставьте его в холодильник на 1–2 часа. Там он станет гуще и послушнее, а хлеб вберёт излишки влаги.
Отбивание фарша
Большинство хозяек считают, что фарш предварительно нужно обязательно отбить об стол. Благодаря этому из мяса уходят излишки воздуха и влаги, что делает фарш плотнее и более вязким.
Отбивать фарш для котлет вовсе не обязательно
Как раз это совсем не нужно котлетам — из них уходит сочность, они становятся сухими. Вот для люля-кебаба это важно, потому что фарш будет хорошо удерживаться на шпажке.
Тщательно вымешивайте фарш и держите его в холодильнике какое-то время. Отбивание потребуется, только если у вас нет времени выдерживать мясную массу.
Жарка сразу после приготовления фарша
Часто мы делаем так: замесили фарш, налепили котлет, разогрели сковороду с маслом и сразу жарим. Но не забывайте, что фаршу требуется выдержка в холоде. После того как он тщательно вымешен, обязательно дайте ему отстояться.
Котлеты жарятся очень долго
Эту ошибку часто допускают те, кто любит делать крупные котлеты. В итоге приходится их жарить дольше, чтобы они в середине полностью пропеклись, зато при этом снаружи получается сухая, иногда подгоревшая корка.
Не нужно долго жарить котлеты — они могут пересохнуть снаружи
Формируйте котлеты так, чтобы их размер был средним, меньше женской ладошки. К тому же не стоит их делать толстыми. Сделайте их немного приплюснутыми сверху и снизу. Обжарьте на большом огне по 2 минуты каждую сторону, после чего положите на сковороду крышку, сделайте огонь почти минимальным и доводите ещё 4–5 минут до полной готовности. Главное, чтобы котлеты располагались неплотно друг к другу, а масло, в котором они жарятся, было очень горячим.
Тушение в соусе
Хороший соус, в котором протушены котлеты — хорошая идея. Правда, долгое тушение может испортить даже очень хорошо приготовленные поджаренные котлеты. Скорее всего, они развалятся.
Тушить котлеты в соусе тоже нужно правильно
Тушить котлеты в соусе нужно, только если они вчерашние или были всё-таки пересушены. Вы можете сделать это на сковороде, сложив их в ряд, залив соусом или подливой, 10 минут на медленном огне. Или в духовке 10–15 минут при 180° C. Только форму с котлетами и соусом нужно накрыть фольгой, чтобы они дошли до готовности в собственном соку.
Котлеты не были дожарены до конца
Ошибкой это можно назвать, если вы используете курятину, индейку или свинину — такое мясо в приготовленном виде не должно содержать кровь. А в случае с качественной говядиной и телятиной можно, чтобы котлеты были немного недожаренными.
- Готова ли котлета, вы можете проверить, проколов её ножом и немного надавив. Появившаяся жидкость должна быть совсем прозрачной, без розового оттенка.
- Также разрежьте котлету посередине и посмотрите на срез. Если на нём есть розовые участки, соедините половинки и отправьте назад на сковороду.
Проверяйте готовность котлет вовремя
Долгий разогрев
Конечно, только что пожаренные котлеты вкуснее всего. Но как быть, если они остались после обеда или вечера, и к следующему приёму пищи остынут, станут жёсткими? В этом случае их нужно разогреть, а чтобы не пересушить при этом, делать это в соусе, но равномерно смягчит и увлажнит котлету.
Разогрейте соус или подливу в сотейнике почти до кипения, снимите с огня и сразу положите в него котлеты. Подержите 5–7 минут, чтобы они хорошо прогрелись. Так вы вернёте котлетам мягкость и свежесть.
Разогревать котлеты лучше в соусе или подливе
Если фарш получился суховатым, достаточно добавить в него пару ложек жирных сливок. Также поможет 1 сырое яйцо на 500 г массы. А ещё можно положить внутрь котлеты кусочек колотого льда или сливочного масла. Они растают при жарке, и мясо останется сочным и мягким.
Видео: почему у некоторых хозяек плохо получаются котлеты
Надеемся, наши советы помогут вам исправить ошибки с фаршем и впредь не допускать их. Как видите, приготовить идеальные котлеты несложно, главное — строго придерживаться правил. Приятного аппетита!
- Светлана Гришкина
Добрый день! Меня зовут Светлана. Этот сайт стал для меня не только дополнительным источником заработка, но и возможностью поделиться с вами своими знаниями в ведении домашнего хозяйства.
