Хороший сливочный сыр для крема

Содержание

Про Кухню.ру — кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни

  • Кухонная техника для разогревания и приготовления пищи
  • ↳ Плиты и печи
  • ↳ Хлебопечки
  • ↳ Рецепты для хлебопечки
  • ↳ Электрофондю, фритюрницы, грили, аэрогрили, шашлычницы
  • ↳ Тостеры, бутербродницы, вафельницы, блинницы
  • ↳ Йогуртницы. Рецепты приготовления йогурта в домашних условиях
  • Кухонная техника для варки пищи
  • ↳ Пароварки и медленноварки
  • ↳ Скороварки, яйцеварки
  • ↳ Мультиварки
  • ↳ Рецепты для мультиварки
  • Кухонная техника для измельчения и смешивания продуктов питания
  • ↳ Миксеры, блендеры и кухонные комбайны
  • ↳ Мясорубки, ломтерезки
  • Кухонная техника для приготовления горячих и холодных напитков
  • ↳ Чайники и термопоты
  • ↳ Кофеварки, кофемолки и кофемашины
  • ↳ Соковыжималки, соковарки, минипивоварни, сифоны
  • Холодильники, посудомоечные машины и прочая дополнительная кухонная техника, дизайн интерьера кухни
  • ↳ Холодильники
  • ↳ Посудомоечные машины
  • ↳ Прочая кухонная техника
  • ↳ Фильтры и умягчители для воды
  • ↳ Посуда и кухонный инвентарь
  • ↳ Дизайн интерьера кухни
  • ↳ Дизайн кухни
  • ↳ Кухонная мебель
  • ↳ Инженерные системы на кухне
  • ↳ Кухонная вентиляция
  • ↳ Кухонная сантехника
  • ↳ Электроснабжение и освещение кухни
  • Кулинарные рецепты
  • ↳ Салаты, закуски и бутерброды
  • ↳ Первые блюда
  • ↳ Вторые блюда и гарниры
  • ↳ Соусы, заправки, пряности и приправы
  • ↳ Напитки
  • ↳ Безалкогольные напитки
  • ↳ Алкогольные напитки
  • ↳ Десерты и выпечки
  • ↳ Заготовки на зиму
  • ↳ Здоровое питание
  • ↳ Живая и постная кухня
  • ↳ Диеты
  • ↳ Детское питание
  • ↳ Спортивное питание
  • ↳ Кухни народов мира
  • ↳ Американская кухня
  • ↳ Африканская кухня
  • ↳ Бенгальская кухня
  • ↳ Британская кухня
  • ↳ Индийская кухня
  • ↳ Испанская кухня
  • ↳ Итальянская кухня
  • ↳ Китайская кухня
  • ↳ Корейская кухня
  • ↳ Мексиканская кухня
  • ↳ Турецкая кухня
  • ↳ Украинская кухня
  • ↳ Французская кухня
  • ↳ Японская кухня
  • Административный раздел
  • ↳ Добро пожаловать! Правила форума. Новости форума. Реклама на форуме
  • ↳ Обратная связь
  • ↳ Конкурсы
  • ↳ Наши партнеры и дружественные ресурсы
  • ↳ Посиделки на кухне

Что представляет собой творожный сыр и чем отличается от сливочного

Творожный сыр — продукт на основе молока или сливок с добавлением закваски и соли. Могут присутствовать и дополнительные компоненты в составе, но основа выглядит именно так. Его предлагают разные производители, в том числе и со вкусовыми добавками, но для десертов определённо стоит обойтись без них. Такой продукт активно используется в кулинарии, в том числе и для приготовления крема. Он из группы мягких сыров, с однородной нежной консистенцией без комочков и уплотнений. Обратите внимание, что кисловатого творожного вкуса быть не должно.

Не знаете, какой творожный сыр для крема стоит выбрать? Если в рецепте он указан, то стоит приобрести продукт с точно таким же названием любой марки. Если же написано «сливочный сыр», то это может быть рикотта, филадельфия или маскарпоне. Чем же они отличаются друг от друга и какой выбрать, если конкретный вид не указан в рецепте?

  • Рикотта. Лёгкий сыр, который является самым низкокалорийным. Часто его выбирают в тех случаях, когда хотят «облегчить» десерт. Он очень популярен в блюдах итальянской кухни. Готовится из сыворотки, имеет сливочно-сладковатый вкус.
  • Филадельфия. Яркий представитель, получивший своё название от американской марки, которая производила его. На основе молока, молочного жира, сырной культуры, сыворотки и концентрированного сывороточного белка получается продукт с кремовой консистенцией и насыщенным вкусом, используемый во многих блюдах.
  • Маскарпоне. Жирный продукт на основе сливок. Один из основных десертов, для которого он используется, это тирамису. Как и рикотта, он родом из Италии. При его приготовлении не используют ферменты и закваски, как часто это бывает. У него сладковатый сливочный вкус и воздушная текстура.

Название «сливочный сыр» возникло благодаря вкусу сливок и нежной консистенции продукта, которая часто обусловлена высокой жирностью. Творожный же может иметь такую же консистенцию, но более нейтральный, терпкий или солоноватый вкус.

Творожный сыр для крема: какой лучше выбрать

Не имеет особого значения, продукт какой марки вы выберете. Обращайте внимание на состав, срок годности, состояние упаковки: на ней не должно быть никаких повреждений. Можно приобрести его в одном из ближайших продуктовых магазинов или заказать в интернет-магазине. Отличия во вкусах сыров разных производителей есть, но в целом они незначительны.

Его может заменить рикотта, филадельфия и маскарпоне и наоборот, но это скажется на вкусе. Поэтому если вы хотите приготовить максимально приближенный к оригиналу десерт, то выбирайте именно то, что в нём используется. В этом и есть ответ на вопрос, какой творожный сыр лучше выбрать для крема.

Для приготовления тирамису используют сыр маскарпоне. Из него также можно приготовить нежный воздушный крем с выраженным сливочным вкусом и использовать его для украшения морковных пирогов, капкейков, брауни и многого другого. Такой сыр может использоваться и для чизкейков, но тогда они получаются более сытными и сладкими.

Филадельфия традиционно применяется для чизкейков и отлично подходит для них благодаря своей тянущейся текстуре и слегка солёному вкусу. На основании рикотты делают вкусный крем для пропитки коржей и украшения, просто добавляют её в самые разные блюда в качестве одного из ингредиентов или начинки.

Рецепт крема на основе творожного сыра

Есть простой рецепт, который позволит приготовить отличный крем и использовать его для десертов. Нужно всего три ингредиента: творожный сыр, сливочное масло и сахарная пудра. Сливочное масло предварительно доведите до мягкого состояния, а сыр, наоборот, подержите в холодильнике, чтобы он был холодным. Возьмите 300 г творожного сыра, 100 г сливочного масла 82,5% жирности, 100 г сахарной пудры. Всё тщательно сбейте миксером до однородности. На это понадобится около 5 минут.

Чтобы получить более белый цвет крема, взбивайте для начала масло с пудрой на большой скорости не меньше 5 минут и только после этого добавляйте сыр. В конце можно положить немного какао или корицы для цвета, вкуса и аромата, немного фруктового или ягодного пюре, варенья, сгущённого молока: примерно несколько чайных ложек.

Как видите, не имеет особого значения, какой творожный сыр купить для крема. Все они подойдут, дело лишь в личных вкусовых предпочтениях. Обязательно попробуйте приготовить крем с таким основным ингредиентом и, возможно, он станет одним из самых любимых у вас!

КАКИЕ ВИДЫ СЫРА БЫВАЮТ

Естественно я расскажу сейчас только про некоторые виды сливочных мягких сыров, которые используются кондитерами для приготовления десертов – кримчиз, маскарпоне, рикотта.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР / ФИЛАДЕЛЬФИЯ

ФИЛАДЕЛЬФИЯ (Philadelphia) – он же КРИМЧИЗ (Cream cheese) – сливочный сыр – мягкий сыр из коровьего молока в настоящее время является самым популярным сливочным сыром в мире. Его выпускают как по классическому рецепту, так и обезжиренным, с добавками и начинками.
В США самым популярным сливочным сыром стала Филадельфия, в Италии – это Маскарпоне, во Франции – Бурсен, в Норвегии – Снофриск.

Первые упоминания о сливочном сыре относятся к Англии 1583 года. Во французских записях этот сыр упоминается с 1651 года. Рецептурой этот сыр обязан американскому молочнику Лоуренсу, который пытался повторить французский сыр нешатель, а в результате получил его более доступный по цене аналог. Впоследствии этот рецепт был запущен в массовое производство американской компанией «Крафт Фудс» под названием «филадельфия».

СЛИВОЧНЫЙ СЫР относится к категории свежих сыров, которые не требуют созревания и не подвергаются прессованию. Изготовлен из молока и густых сливок, имеет нежную консистенцию и легкий сливочный, слегка солоноватый вкус.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • крем для прослойки тортов
  • крем для обмазки и выравнивания тортов
  • крем для шапочек на капкейках
  • муссы и чизкейки

МАСКАРПОНЕ

МАСКАРПОНЕ (Mascarpone) – традиционный итальянский мягкий сыр, полученный методом ультрафильтрации сливок. Имеет кремообразную консистенцию и нежный сладковатый вкус.

При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75—90 °C и при перемешивании добавляют закислитель – винную кислоту, лимонный сок или винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева продукт охлаждают и отвешивают в полотняные мешки для удаления сыворотки.

Маскарпоне довольно жирный сыр, обычно 70%. Его можно использовать в кремах для тортов, для приготовления “Тирамису”, при выпечке кексов, чизкейков.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • для приготовления Тирамису
  • плотные кремы для торта
  • выпечка кексов

РИКОТТА

РИКОТТА (Ricotta) – мягкий сыр из молока овцы, коровы, буйволицы. Лактоза добавляет во вкус сыра сладковатый привкус и творожистую, крупинчатую текстуру. Готовят её из сыворотки, оставшейся от приготовления других сортов. Отсюда и название сыра ricotta, что означает «вторично приготовленный». И хотя, по сути своей сыром она вовсе не является, но весь мир именует её именно так.

Увеличение производства сыра привело к большому запасу молочной сыворотки, что подвигло сыроделов разработать новый рецепт на сывороточной основе. Рикотту начали готовить из сыворотки с небольшим добавлением молока, то есть так, как это делают и сейчас.

Процесс приготовления рикотты не изменился со времён её появления на свет. Первый шаг – это нагрев сыворотки (иногда с дополнительным подкислением) до 85-90 градусов, в результате чего альбумин и глобулин сворачиваются и всплывают. После полного всплытия нагрев прекращают и остужают массу. Далее творожный сгусток помещают в конусообразные корзины для удаления избытка влаги на 8-24 часа. Традиционно для производства сыра использовали ивовые корзины, сейчас применяют пластиковые и металлические. Затем рикотту переносят в сухие прохладные помещения.

ПРИМЕНЕНИЕ:

  • выпечка (кексы, бисквиты, запеканки)
  • муссы

ПРО ДОБАВКИ В СЫРАХ

Вы можете видеть, что практически в любом сливочном сыре содержатся загущающие добавки и стабилизаторы – гуаровая камедь, камедь рожкового дерева и крахмал. Почитайте про них – их роль . пользу или опасность.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ

Гуаровая камедь, гуаровая смола, гуара (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов, используется в пищевой промышленности в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости.
Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево, которую выращивают в основном в Индии и Пакистане. Кроме того гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии.
Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.
Гуаровая камедь как стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость и желирующие свойства.
Вещество хорошо растворимо в холодной воде, совместимо с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и другие, улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.
Считается, что она практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА

Камедь плодов рожкового дерева (E410) – пищевая добавка, относящаяся к группе стабилизаторов и эмульгаторов. Обладает функциями загустителя, слабого гелеобразователя, является средством для капсулирования. Получение вещества происходит из бобов стручков рожкового дерева – средиземноморской акации, название которой на латыни звучит как Ceratonia siliqua. Для этого бобы растения, произрастающего на побережье Средиземного моря, измельчаются на шелуху (30-35%), эндосперм (40-45%) и ростки (20-25%). Именно эндосперм в измельченном виде и представляется в качестве так называемой камеди рожкового дерева.
При использовании пищевой добавки в процессе охлаждения продукта происходит замедление образования ледяных кристаллов, в результате чего образуется однородный структурированный гель. Смешиваясь с ксантаном, альгинатом и другими эмульгаторами, камедь плодов рожкового дерева усиливает их желирующие свойства, благодаря чему добавка Е410 нашла широкое применение в производстве молочных продуктов, мороженого, плавленых сыров.
Согласно официальным данным камедь рожкового дерева не обладает способностью расщепляться в желудочно-кишечном тракте человека (в организме человека отсутствуют необходимые ферменты), что объясняет ее вывод из организма в непереработанном виде.

КРАХМАЛ (обычно добавка Е1422)

Е1422 – добавка, относящаяся к модифицированным крахмалам (не путать с генно-модифицированными). Эта добавка, как и все модифицированные крахмалы, представляет собой обычный пищевой крахмал со специально измененными первоначальными характеристиками.
Е1442 – пищевая добавка, являющаяся разрешенной не только в России, но и в некоторых европейских странах, США, Новой Зеландии, Австралии. В молочной промышленности она применяется при изготовлении сладких творожных сырков, сливок, а также йогуртов и мороженого, поскольку позволяет добиться вязкой консистенции конечного продукта.
Нередко для производства добавки используется крахмал, получаемый из генно-модифицированной кукурузы. Если добавить модифицированный крахмал, то продукты питания при размораживании и замораживании не теряют своих вкусовых свойств, имеют более однородную консистенцию и цвет.
Данное вещество, как и обычный крахмал, легко перерабатывается организмом человека. Е1442 при взаимодействии с водой в пищеварительном тракте становится глюкозой, а затем усваивается организмом. В результате реакции гидролиза модифицированного крахмала образуется и побочный продукт – декстрин. Он представляет собой полисахарид, который и является вредным для организма.
Бесконтрольное потребление продуктов, содержащих данную пищевую добавку, приводит к замедлению пищеварительного процесса в кишечнике. Это может стать причиной метеоризма, тошноты, развития желудочных заболеваний. Тем не менее действие добавки на человеческий организм до сих пор остается неизученным. Чрезмерное потребление продуктов с гидроксипропилдикрахмалфосфатом также может спровоцировать увеличение аппендикса. Врачи не советуют употреблять такие продукты беременным и кормящим женщинам, а также использовать их в рационе детей любого возраста. Кроме прочего, ученым известно, что модифицированный крахмал способен спровоцировать развитие болезней поджелудочной железы.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ОБЗОР СЛИВОЧНЫХ СЫРОВ

COOKING CHEF
CREMETTE
КАЙМАК
KALLEH
Моя общая оценка 4+
Половину балла сняла за потрескавшийся крем при хранении.
И еще половину балла — за наличие в составе ферроцианида калия (добавка Е536 — антислеживающий агент) — достаточно опасная хим.добавка. Но учитывая чрезвычайно малое количество и соли, и самой добавки в сыре, не могу снять целый балл.
В остальном — все характеристика сыра — превосходны!
4
Отличный сыр для приготовления десертов.
Сняла 1 балл за нерастворение сахара в креме и за крупинчатую текстуру в чизкейке
4
Хороший сыр для использования в кондитерских изделиях.
Сняла балл за кисловатый вкус.
3
Сыр с самым чистым составом и мягкой текстурой.
Сняла два балла за очень странный вкус в креме, нерастворение сахара.
Страна производства Беларусь Россия Сербия Иран
Упаковка 2 250 г 2 500 г 2 000 г 1 500 г
Стоимость упаковки (цена за упаковку, в зависимости от места покупки) 650 — 1 200 руб. 650 — 1 200 руб. 450 — 900 руб. 350 — 600 руб.
Стоимость в пересчете за 1 кг от 290 руб./кг от 290 руб./кг от 225 руб./кг от 230 руб./кг
Срок годности 6 мес 4 мес. 6 мес. 4 мес.
Состав Молоко пастеризованное, сливки пастеризованные, комплексная пищевая добавка (стабилизаторы: дикрахмалфосфат оксипропилированный (тапиоковый), камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), соль (содержит антислеживающий агент – ферроцианид калия), бактериальная закваска мезофильных микроорганизмов. Творог (нормализованное пастеризованное молоко, бактериальная закваска, молокосвертывающий фермент микробного происхождения), загуститель крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая. Пастеризованнoe молокo, соль поваренная пищевая, закваска молочнокислых бактерий, ферментный препарат молокосвертывающий микробиологического происхождения, загуститель камедь рожкового дерева. Cливки, молоко цельное, соль пищевая, стабилизаторы (камедь рожкового дерева, гуаровая камедь), мезофильные заквасочные микроорганизмы, молокосвертывающий фермент микробного происхождения.
Жирность 70% 65% 70% 69%
Вкус сыра (чистый) 5
Солоновато-сладковатый
5
Солоновато-сладковатый
3
Кисловатый
3
Кисловато-солоновато-сладковатый
Вкус сыра в креме 5
Отлично сбалансированный вкус — солоновато-сладкий.
Сахар полностью растворился
4
Отличный вкусовой баланс — солено-сладкий.
Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
4
Крем немного кисловатый.
Сахар полностью растворился
3
Крем с кисло-соленым привкусом.
Сахар полностью не растворяется, лучше использовать с пудрой
Вкус сыра в чизкейке 5
Вкус нежный, текстура гладкая, однородная
3
Вкус нежный, чувствуются крупинки
4
Чувствуется легкая кислинка во вкусе, текстура гладкая, однородная
5
Текстура гладкая, однородная
Заморозка Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Сыворотка отсекается, крупинки.
Замораживать нельзя
Чизкейк (при одинаковой рецептуре) 5
Плотный, держит форму, вкус гладкий
3
Крупинчатая текстура, форму держал плохо
5
Плотный, держит форму, вкус гладкий
5
Плотный, держит форму, вкус гладкий, в сыром виде — масса более жидкая, чем остальные
Крем 5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
5
Хорошо смешивается с ингредиентами, устойчив, держит форму
Крем после суток в холодильнике 4
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой — потрескался
4
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой — потрескался
4
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой почти не потрескался
5
Шапочка — не изменилась.
Тонкий слой не потрескался
Окраска красителями
(гелевыми и сухими)
4
Попадаются крупинки
5
Окрашивается гладко
5
Окрашивается гладко
4
Попадаются крупинки

Маскарпоне

Если вы не в курсе, какой именно вид сливочного продукта использовать в торте, знайте – самым оптимальным вариантом станет Маскарпоне. Этот легкий, мягкий и очень жирный сыр готовят в исторической итальянской области Ломбардия. Именно он идет на столь прославленный десерт, как тирамису.

Самостоятельное приготовление сыра вполне реально. Потребуется всего два ингредиента:

• литр жирных сливок (от 30 процентов);
• сок одного лимона.

Порядок действий следующий:

1. Прогревайте сливки на водяной бане.
2. Когда их температура достигнет +85 °С, поставьте кастрюльку на стол.
3. Влейте (тонкой струей) цитрусовый сок.
4. Хорошенько размешайте массу.
5. Вновь верните емкость на баню.
6. Активно перемешивая, ждите полного запустения сливок (они перестанут стекать со стенок).
7. Верните кастрюлю на стол и, орудуя лопаткой, остудите массу до +40 °С.
8. Будущий сыр переложите в дуршлаг, накрытый вчетверо сложенной марлей.
9. Установите его над миской для стекания сыворотки.
10. Через 40 минут ткань свяжите в узелок и подвесьте над мойкой на 2-3 часа.

После этого массу снова кладут в дуршлаг, придавливают гнетом и отправляют на ночь в холодильник. Утром она будет готова.

Как сделать сливочный сыр дома

Не составляет сложности купить сливочный сыр, если вы живете в Москве или другом крупном городе. В меньших населенных пунктах такого рода продукты встречаются не часто, но даже если дефицита и не наблюдается, есть и другая проблема – высокая цена. Беда в том, что сливочные сыры в нашу страну привозят из-за границы, потому и отдавать за них иногда приходится целое состояние.

Таким образом, в ряде случаев бывает проще сделать продукт самостоятельно. Хорошее решение предлагается ниже.

Для мягкого домашнего сливочного сыра вам потребуется:

• 400 граммов 25-процентной сметаны;
• 450 – кефира (3,5%);
• 400 – ряженки (4% и выше).

Все компоненты смешайте и залейте в застегивающийся пакет. Затем заготовку отправьте в морозилку. Обычно масса застывает через 3-5 часов, но если вы ее оставите на всю ночь, то ничего страшного не случится.

Читайте также: Какой сыр лучше всего подойдет для бургеров

Далее будущий сыр извлекают из пакета и помещают в застеленный кухонным полотенцем дуршлаг. По мере оттаивания начнет выходить сыворотка. Где-то через 8-9 часов у вас останется совершенно готовый продукт. Для однородности его необходимо взбить миксером.

Сырный крем допустимо изготавливать на основе творожной массы. Здесь берут:

• 100 граммов коровьего масла;
• 0,5 кг фермерского жирного, мелкозернистого творога;
• 300 г 35-процентных сливок.

Делайте так:

1. Взбейте масло добела.
2. Положите к нему творог и продолжайте работать блендером.
3. Когда масса станет более или менее однородной, начинайте вливать понемногу сливки, каждый раз все тщательно смешивая.

В итоге получится вполне нежный сыр, ничуть не уступающий импортным аналогам.

Какой творожный сыр лучше использовать для крема?

Рецепт крема из творожного сыра требует продукта без вкусовых добавок, они могут исказить смак десерта. Эту смесь делают на молоке или сливках на закваске, которая вбирает ароматизаторы. Поэтому лучше домешать нужные составляющие в готовое блюдо. Марка сыра решающей роли не играет, важно обращать внимание на срок годности, состав, состояние упаковки.

Творожный сливочный сыр для крема можно заменить другими сортами.

  1. Рикотта. На ее основе получается отличная пропитка для коржей или декора.
  2. Филадельфия. Используется для чизкейков, благодаря тянущейся структуре.
  3. Маскарпоне. Идет на приготовление тирамису, крем получается воздушный, со сливочным вкусом, хорош для морковных пирогов.
  4. Взбивать сначала масло с сахарной пудрой 5 минут, а потом класть сыр.
  5. Придать ароматную нотку щепоткой корицы, какао или варенья.
  6. Вкусный крем из творожного сыра и сахарной пудры получится, если продукты довести до одинаковой температуры.

Крем-чиз для торта из творожного сыра

Крем для «Красного бархата» с творожным сыром или крем-чиз называют идеальным для бисквитов и выравнивания тортов. Есть 2 варианта приготовления: на сливочном масле и на жирных сливках. Во втором случае десерт получается более легкий и воздушный. Из сортов сыра рекомендуется брать маскарпоне, филадельфию.

Ингредиенты:

  • сыр – 300 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • сахарная пудра – 70 г.

Приготовление

  1. Масло размягчить, взбить миксером пару минут.
  2. Добавить пудру, взбивать, пока смесь не побелеет.
  3. Положить ваниль, размешивать 8-10 минут.
  4. Подложить постепенно сливочный сыр.
  5. Взбить 2-3 минуты.
  6. Убрать крем из творожного сыра для торта на пару часов в холод.

Крем со сливками и творожным сыром

В крем из творожного сыра и сливок всегда кладут не сахар, а пудру, поскольку сахарный песок полностью не растворяется, даже при тщательном взбивании. Ванильный сахар нужно покупать высокого качества, он лучше перемолот. Важно помнить, что сыр кладут в конце, поскольку его нельзя долго взбивать, может расслоиться десерт.

Ингредиенты:

  • сыр – 400 г;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • сливки – 200 мл.

Приготовление

  1. Взбить желтки.
  2. Взбить сыр с сахарной пудрой.
  3. Взбивая, добавить сливки и желтки.
  4. Убрать в холод на полчаса.

Крем с творожным сыром и вареной сгущенкой

Очень часто готовят хозяйки крем из творожного сыра и сгущенки, последнюю удобнее брать вареную. Десерт получается более густой и насыщенный, его можно использовать сразу же. Сахара кладут самую малость или не добавляют вовсе. Если крем вдруг стал браться комками, это значит, что массу слишком взбили, и помочь тут трудно.

Ингредиенты:

  • сыр – 300 г;
  • масло – 50 г;
  • ваниль – 10 г;
  • сгущенка вареная – 300 г.

Приготовление

  1. Масло размягчить.
  2. Взбить, понемногу вливая сгущенку.
  3. Постепенно закладывая сыр, взбить до однородности.
  4. Заправить крем из творожного сыра для торта ванилью.

Крем-чиз со сметаной и творожным сыром

Если сыра маловато, можно развести его творогом, но годится только не зернистый и не сухой. Лучше брать продукт жирный и однородный по составу. Предварительно взбить или перетереть, чтобы не было комочков. Очень вкусный получается крем из творожного сыра и сметаны, последняя берется умеренно жирная, около 20%.

Ингредиенты:

  • сыр – 250 г;
  • сметана – 500 г;
  • сахарная пудра – 150 г.

Приготовление

  1. Сметану положить в марлевый мешочек.
  2. Подвесить над миской на пару часов.
  3. Взбить с сахаром, пока не станет пышной.
  4. Добавить сыр, медленно перемешать.
  5. Убрать крем из сметаны и творожного сыра для торта на полчаса в холод.

Крем из творожного сыра и масла

Чтобы все продукты хорошо соединились, их доводят до одинаковой температуры. Иначе масло свернется комочками, и разбить их будет трудно. Если мало сыра, можно загустить десерт с помощью загустителя для крема. Нежный получается крем-чиз из творожного сыра и масла, масло кладут не меньше 80% жирности.

Ингредиенты:

  • сыр – 320 г;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • масло – 100 г;
  • ваниль – 10 г.

Приготовление

  1. Масло размягчить, взбить.
  2. Понемногу досыпая сахар и ваниль, взбивать 5-8 минут.
  3. Частями заложить сыр.
  4. Взбить еще 2-4 минуты.

Заварной крем с творожным сыром — рецепт

Традиционно такой десерт взбивается из охлажденных продуктов, но есть и небольшое исключение. Это- заварной крем с творожным сыром, когда основа остается теплой. В этом рецепте сыр служит заменой маслу, делая десерт очень густым. Поэтому его используют, как начинку, а не пропитку. Если добавить чайную ложку коньяка, крем приобретет смак грецкого ореха.

Ингредиенты:

  • сыр – 150 г;
  • молоко – 200 мл;
  • сливки – 150 мл;
  • желтки – 4 шт.;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • крахмал – 10 г;
  • мука – 10 г.

Приготовление

  1. Молоко и сливки смешать, закипятить.
  2. Взбить желтки, домешать крахмал и муку.
  3. Процедить через сито, добавить в молоко.
  4. Варить, помешивая, 3-4 минуты.
  5. Охладить, всыпать сыр.
  6. Хорошенько взбить крем заварной из творожного сыра для торта.

Шоколадный крем с творожным сыром

Опытные кондитеры называют крем из творожного сыра и шоколада отличной заменой дорогим пропиткам. Готовить шоколадный ганаш – намного дороже, а этот десерт быстро готовится, устаканивается всего за полчаса и очень надежен. Годится даже для капкейков, где очень важна устойчивость кремовой шапочки.

Ингредиенты:

  • сыр – 300 г;
  • сливки – 500 мл;
  • сахарная пудра – 100 г;
  • шоколад – 150 г.

Приготовление

  1. Взбить 450 миллилитров сливок с сахаром и сыром до пышности.
  2. В остаток добавить стружки шоколада, растопить на водяной бане.
  3. Тонкой струйкой влить в сливки.
  4. Взбить 5 минут, убрать в холод на 15 минут.

Крем из маскарпоне и творожного сыра

Особое лакомство — крем-чиз из творожного сыра маскарпоне. Этот сорт популярен не только на родине в Италии, но и по всему миру, благодаря кремообразному составу. Слово переводится, как «сливки», раньше этот сыр делали из сливок с молока буйволиц, сегодня снимают с коровьего молока. Благодаря своему составу, сыр сохраняет выразительный сливочный вкус.

Ингредиенты:

  • сыр – 250 г;
  • творог – 500 г;
  • сахарная пудра – 1 ст.

Приготовление

  1. Взбить творог с сахаром 5 минут.
  2. Добавить сыр, мешать до однородности.
  3. Ввести сахар, хорошенько взбить.

Белковый крем с творожным сыром

Еще один простой и очень нежный крем из творожного сыра для торта – рецепт с меренгой. Можно творожный продукт заменить сыром «Филадельфия», получится изумительный мусс, который отлично держит форму. И при этом не оставляет послевкусия жирного десерта. Если сыр вдруг стал сбиваться в комки, это может означать, что его уже замораживали. Единственный выход – снова перебить блендером.

Ингредиенты:

  • сыр – 200 г;
  • белок – 1 шт.;
  • вода – 0,5 ст.;
  • ваниль – 10 г;
  • сахарная пудра – 0,25 ст.

Приготовление

  1. Из воды и сахара сварить густой сироп.
  2. Взбить белок до густой пены.
  3. Влить тонкой струйкой сироп.
  4. Взбивать, пока смесь не остынет.
  5. Разбавить ванилью, убрать в холод на 3 часа.

Крем из йогурта и творожного сыра

Великолепный крем на основе творожного сыра получается с йогуртом. Нужен продукт без каких-либо добавок. Лучше положить ягоды в готовый десерт, хорошо сочетаются черника, клубника и вишня. Перед промазыванием крем надо вынуть на 15 минут из холодильника, чтобы прогрелся. Если выкладывать слоями, то нужно время от времени убирать в холод, чтобы застыл предыдущий слой.

Ингредиенты:

  • сыр – 500 г;
  • йогурт – 200 мл;
  • сметана – 200 мл;
  • сахар – 50 г.

Приготовление

  1. Взбить творог до однородного состояния.
  2. Добавить, размешивая, йогурт и сметану.
  3. Положить сахар, снова взбить.
  4. Убрать в холод на пару часов.

Ингредиенты:

Голый торт — Темный Ларри с черновой обмазкой + верх, на 3 коржа в 18 см.
Полная обмазка — Темный Ларри с черновой + полной боковой + верх, на 3 коржа в 18 см.
Трайфлы — на 6 шт из 1 коржа в 300 гр.
Капкейки — на 8 шт из рецепта теста на 1 корж в 300 гр.

Ингредиенты Голый торт Полная обмазка Трайфлы, 6 шт Капкейки 8 шт.
Сливочный сыр (philadelphia) 520 гр. 800 гр. 300 гр. 170 гр.
Сахарная пудра 91 гр. 140 гр. 50 гр. 25 гр.
Сливки 33% 130 гр. 200 гр. 150 гр. 38 гр.
  • Вообще количество использованного крема будет зависеть от вас — возможно, понадобится больше, или меньше. Здесь я привела свои пропорции, отработанные на определенные насадки, и высоту слоя, так что не надо покупать продуктов впритык — лучше взять с запасом, и домешать при необходимости.
  • Сливочный сыр ≠ плавленый сыр — это категорически нельзя взаимозаменить. Можно попробовать с творожным, но тогда смотрите на его текстуру. Он должен быть однородным, мягким, без крупинчатых комочков.
  • Можно попробовать маскарпоне, но взбивайте его аккуратнее — он может расслоиться на масло и воду (это же чистые сливки) + не будет баланса соленовато-сладкого вкуса, как от сливочного сыра.
  • Количество сливок можно варьировать — чем их больше, тем мягче будет крем. Пропорцию для трайфлов (в ней больше сливок) не стоит использовать для целого торта — коржи могут выдавить крем своим весом.
  • Сахарную пудру используйте по вкусу, на структуру она здесь не влияет.

Приготовление:

0. Сыр можно достать за полчаса до готовки, чтобы дать согреться — так будет проще его размешать. Сливки же должны быть холодные — так жир в них находится в более стабильном состоянии, и взбивается лучше. Можно охладить миску и венчик, если дома жарко.

1. Чтобы в креме не было цельных комочков сыра, перед использованием тщательно разомнем его лопаточкой, или ложкой — до гладкого однородного состояния. Актуально, если мешаете большую порцию, и эти кусочки могут просто не захватиться. На маленьких объемах этого обычно не происходит.

Сразу же вмешиваем в него сахарную пудру, чтобы потом она не летела во все стороны. Этот этап можно пропустить — наша задача тупо взбить сливки, и смешать их с сыром и пудрой.


2. Взбиваем холодные сливки до средних пиков. Здесь пена образуется за счет жира, поэтому сливки должны быть минимум 30% — меньшей жирности может быть просто недостаточно. Обязательно холодные — так жир находится в более стабильной форме для задерживания пузырьков. С повышением температуры — масло тает — становится текучим, и хуже удерживает форму.


3. Добавляем смесь сыра и пудры. Хорошенько смешиваем миксером.


Вот здесь аккуратнее, если работаете с маскарпоне — не перевзбейте — смешивайте на медленной скорости, и как все соединилось, сразу же выключайте.

4. Лайфхак для ленивых — выкладываем крем на пищевую пленку, заворачиваем, обрезаем носик, чтобы он потом не запутался, и только потом засовываем в пакет. Пакет запачкается, но лишь у самого носика — это намного проще отмыть. Защипываем пакет, и отправляем в холодильник.


Можно ли использовать крем сразу? Можно, но тогда он будет нестабильным — коржи могут скользить по нему, или выдавливать. Поэтому или собираем в форме, потом охлаждаем, или делаем тонкие прослойки как в медовике.

P.S. Лайфхак для тех, кто уверен в себе и своем миксере — тупо складываем все ингредиенты (холодные! не надо доставать сыр заранее) в одну чашку, и взбиваем — сначала 1 минуту на низкой скорости, чтобы разбить комочки и вмешать пудру, потом увеличиваем до максимальной, и взбиваем до густоты — зависит от скорости миксера, у меня уходит 4 минуты на скорости 5 из 7. Главное не перевзбить, чтобы крем не превратился в масло =) Так что смотрим внимательно за консистенцией.


И еще одно наблюдение. Я всегда делала этот крем с филадельфией, которая продавалась в баночках по 2 кг, и он всегда отлично получался. Как-то я сделала его с филадельфией в баночке 300 гр, и что-то пошло не так. За положенное время он не взбился, и напоминал густую текучую сметану. НО! Надо было продолжать взбивать дольше — он прекрасно взбился на второй раз, хоть и заняло это в два раза больше времени. Это я к тому, что даже один и тот же производитель, продукт, но разная фасовка может изменить процесс. Так что смотрите на консистенцию, и используйте качественные сливки и сыр.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *