Как посчитать себестоимость торта?

• 4 Сентября, 2019
• Финансы
• Евгения Пунда

Ценообразование кондитерских изделий и то, как рассчитать себестоимость, может быть самым сложным и пугающим вопросом для большинства поваров, независимо от того, начали ли они создавать свои шедевры только недавно или уже готовят какое-то время. Когда человек понимает, что любит создавать кондитерские изделия, он решает превратить свою страсть к выпечке в бизнес. В итоге начинает изготавливать торты на заказ. Но в этом случае необходимо уметь с уверенностью оценить свои изделия.

Ценообразование на изделие, в которое вкладывается не только время и деньги, но и сердце, и душа, часто может быть проблемой.

Самые распространенные вопросы и страхи кондитеров, начинающих свой бизнес:

1. Сколько бы взял за этот торт?
2. Если не укажу правильную цену, могу потерять заказ.
3. Если укажу низкую цену, то не смогу заработать деньги.
4. Если завышу цену, клиент пойдет в другое место.

Последнее крайне сомнительно. Наиболее распространенная проблема с ценообразованием – занижение цен. Когда человек только начинает свой кондитерский бизнес, естественно, он не уверен в своих навыках и сомневается, стоит ли заказчику платить слишком много за его торты. Первое, что нужно помнить: люди худшие критики самим себе. Когда кондитер сам оценивает свои торты, он делает это соответствующим образом. Его клиенты тоже оценят их по достоинству.

Ценообразование: семиступенчатая формула

Как рассчитать себестоимость торта? Для ценообразования своих кулинарных изделий можно использовать семиступенчатую формулу, которая способна полностью изменить весь бизнес и начать приносить достойный заработок.

Итак, какова же формула? Для начала следует рассмотреть категории, из которых она состоит:

• настрой и время;
• труд, работа;
• расходы на ингредиенты;
• прочие затраты;
• коммунальные расходы;
• прибыль;
• общая стоимость торта

Хорошо, теперь пришло время добавить это в формулу:

Настрой/время + (Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) x Прибыль = Общая стоимость торта

Шаг 1: Настрой и время

Начать следует с настроя и мышления. Во-первых, следует подумать о цене и понять свои ожидания о тех суммах, которые будут приносить изготовление тортов. Во-вторых, определить время. Для того чтобы эффективно оценить свои изделия, нужно подробно знать, сколько времени требуется для запекания одного торта. Следует записать точное время, а не приблизительное наугад. Включить нужно все составляющие: сколько времени понадобится, чтобы смешать, испечь и украсить торт, вымыть посуду, обсудить детали с заказчиком, купить ингредиенты и многое другое.

Шаг 2: Труд

Труд часто является частью, о которой производители тортов забывают при ценообразовании. Это звучит странно, но когда кондитер наслаждается процессом приготовления торта, он не считает это работой. Но если он думает о том, чтобы сделать из своего хобби бизнес, который будет приносить единственный доход, то стоит подумать, как оценить свой труд. Следует определить для себя ту почасовую ставку или зарплату в неделю/месяц/год, которую кондитер хотел бы получать. Здесь нет правильного или неправильного ответа. Каждый бизнес, желания и потребности индивидуальны для его владельца.

Теперь, когда почасовая ставка определена, необходимо начать записывать все, за что нужно взимать плату. Следует внести в список время для изготовления, стоимость ингредиентов, коммунальные и прочие расходы, прибыль. Очень важно понимать все составляющие, так как нужно увидеть и понять, что действительно входит в каждый созданный кондитером торт. Вставить все эти данные можно в электронную таблицу расчета себестоимости торта. О составляющих этой таблицы речь пойдет ниже.

Шаг 3: Стоимость ингредиентов

Подсчет стоимости ингредиентов может занять довольно много времени, особенно если у кондитера много разных рецептов. Но как только эта часть будет сделана, нужно будет просто следить за колебаниями цен на продукты и соответственно менять их.

Лучше всего составить таблицу для расчета стоимости ингредиентов для торта, каждого по отдельности.

Шаг 4: Прочие расходы

Прочие расходы включают все предметы, которые используются в создании торта, но не являются ингредиентами, например, формы для выпечки, коробки, ленты, кондитерский мешок и т. д. Не стоит забывать учитывать эти детали при определении того, как рассчитать себестоимость торта.

Шаг 5: Коммунальные расходы

Коммунальные платежи – это жизненно важные расходы, которые необходимо оплатить для создания каждого торта. Вот почему их необходимо обязательно вставить в формулу ценообразования. Эти расходы может быть немного сложнее рассчитать, но стоит изучить свои счета за коммунальные услуги (газ, вода, электричество) и подсчитать общую годовую стоимость. После этого следует рассчитать ежедневные или почасовые траты.

1. Дневные расходы = Годовая сумма, деленная на 365 дней.
2. Почасовые затраты = Годовая сумма, деленная на 8760 часов в год.

Шаг 6: Прибыль

Это очень важная часть, которую многие производители тортов упускают. Они часто объединяют прибыль и заработную плату в одну область. Тогда не стоит удивляться, почему их бизнес не растет. Необходим чистый процент прибыли, чтобы вложить его обратно в бизнес и двигаться вперед. Заработная плата – это вознаграждение или доход за создание продукта. Прибыль помогает бизнесу расти. Она позволит инвестировать в ту кондитерскую, которую всегда хотелось открыть, покупать новые инструменты, нанимать бухгалтера, использовать платные маркетинговые материалы для продвижения своего бизнеса, улучшения своей кухни и т. д. Поэтому необходимо учитывать это понятие при определении того, как рассчитать себестоимость торта.

Какую прибыль кондитер хочет получать от своих тортов: 2,5%, 5%, 10%, 40% или больше? Снова нет правильного или неправильного ответа. Можно начать с любой цифры, а затем увеличивать. Главное – иметь процент прибыли.

Шаг 7: Общая стоимость

Теперь, когда стало понятно, как рассчитать каждую составляющую формулы для калькуляции тортов, необходимо суммировать все вышеперечисленные шаги со 2 по 6.

(Труд + Расходы на ингредиенты + Прочие затраты + Расходы на коммунальные услуги) * Прибыль = Общая стоимость торта.

Например:

№	Наименование	Стоимость, руб.
	Оплата труда
	Расходы на ингредиенты
	Прочие расходы
	Расходы на коммунальные услуги
	Прибыль	30 %
	Общая стоимость торта

Теперь пришла очередь кондитера, чтобы взять то, что описано в этой статье, и применить это в своем бизнесе по выпечке тортов, начав оценивать свои изделия уже сегодня.

Изначально может быть трудно разобраться в том, как рассчитать себестоимость торта. Когда навыки декорирования немного слабы, а расходы несколько высоки, может быть сложно сделать математические расчеты, а затем понять, что ни один покупатель в мире не собирается платить 10 тыс. рублей за 20-сантиметровый торт – даже если таковы были реальные затраты. Следует осознать, что калькуляция – это навык, который изучается и улучшается со временем. На некоторых изделиях кондитер в итоге теряет деньги, а на других получает огромную прибыль. Главное – осознать, что это длительный процесс, основанный на опыте.

С приближением праздников люди начинают думать о том, что лучше подать к столу. Одним из самых частых и традиционных атрибутов меню является торт. Готовить его в домашних условиях не только увлекательно, но и выгодно с точки зрения нашего здоровья. При скромных доходах может стать актуальным вопрос о том, как рассчитать стоимость домашнего торта?

Изготовлением тортов занимаются как крупные промышленные предприятия, так и частные кондитеры. У частников обычно заказывают десерты по случаю семейных или корпоративных торжеств: дней рождения, юбилеев, праздников, важных событий в профессиональной деятельности. Магазинные торты подойдут для общих праздников, таких как Новый год или 8 марта, а также для рядовых чаепитий в случае достаточных заработков и отсутствии противопоказаний по здоровью. Стоимость десерта зависит от различных факторов. В данной статье дан ответ на вопрос, как рассчитать стоимость торта правильно.

Вам будет интересно:Информационная асимметрия: понятие, способы устранения, последствия для экономики

Покупные и заказные торты

Все торты, как и пирожные, можно разделить на магазинные и домашние. Первые мы покупаем в магазине, а вторые делаем самостоятельно дома или заказываем у профессиональных кондитеров. Стандартные покупные торты часто состоят из дешевых ингредиентов, в том числе растительных жиров, маргарина, яичного порошка, вкусовых добавок и красителей. Их основной плюс в том, что все эти ингредиенты написаны на упаковке, а цена десертов благодаря серийному производству и дешевым компонентам может быть ниже. Еще одним плюсом является длительный срок хранения, тогда как у домашнего десерта он составляет не более трех дней.

Любительские торты можно тоже делать из дешевых компонентов, но хорошие профессиональные кондитеры предпочитают использовать натуральные. Соответственно, кондитерский продукт у частника получается дороже. Вкусовые качества у него тоже выше. И вреда для здоровья от съедания такого торта будет меньше. Также на цене может сказаться индивидуальность дизайна, особенно если он сложный и замысловатый. Некоторые из них напоминают произведения искусства.

Вес домашнего торта, как правило, выше, чем у покупного. Это связано с его более высокой плотностью. Поэтому торты, изготовленные на заказ, будут стоить дороже. Но это в среднем.

Расходы частного кондитера на производство торта

Чтобы ответить на вопрос, как рассчитать стоимость торта на заказ, необходимо разобраться, из каких компонентов эта стоимость складывается. На цену изготовления индивидуального десерта влияет множество различных факторов. Помимо стоимости самих ингредиентов изделия, на конечной стоимости скажутся и такие статьи, как коммунальные расходы, транспортные траты, расходы, связанные с износом кондитерского оборудования, трудозатраты, связанные с тем, что кондитер тратит свои силы и время, а так же производит творческую работу, которая, естественно, стоит дороже рутинной.

Вам будет интересно:Налично-денежный оборот — это… Определение, сущность, принципы и структура

Расходы на продукты для изготовления изделия составляют (в среднем) около 60 % от стоимости торта. Причем, если берутся только качественные ингредиенты, то сейчас это будет весьма солидная сумма. Ведь все мы знаем, что натуральные продукты теперь дорогие, и в последние годы именно они подорожали сильнее всего. А значит, и приведенная выше цифра может оказаться устаревшей.

Дополнительные расходы

Коммунальные расходы связаны с тем, что процесс изготовления кондитерских изделий – довольно энергоемкий. Торты требуют много места в холодильнике, где они должны выстаиваться, и также тратится много газа или электричества при их запекании и изготовлении компонентов. На кухне должно быть хорошее освещение. Различные миксеры тоже потребляют энергию. Все это повышает стоимость конечной продукции.

Транспортные расходы добавляют около 10 % к стоимости изделия. Кондитер должен купить необходимые продукты, а нередко и доставить сам торт покупателю. Также в расходы может входить прохождение курсов и плата за рекламу.

Этапы изготовления торта

Изготовление торта на заказ требует много времени и сил. К тому же кондитер должен на этом что-то заработать. Связанное с этим увеличение цены составит от 50 до 100 %. Цифра зависит от типа торта и конкретного кондитера. Иногда бывает, что они работают себе в убыток. Чаще всего, это случается у новичков и у тех, кто не уделяет должного взимания ценовым расчетам.

Изготовление хорошего торта состоит из следующих основных этапов:

Покупка продуктов.

Изготовление бисквитов.

Приготовление пропитки.

Сбор торта и выдерживание его в холодильнике.

Изготовление крема, предназначенного для придания изделию красивого и аппетитного вида.

Приготовления целостного торта и выдерживание его в холодильнике.

Приготовление элементов декора.

На все это может уйти 2–3 дня или даже больше. Если торт простой, без творческого декора, то его изготовление потребует 8–10 часов времени. Разумеется, это тоже немало.

Компоненты стоимости торта

Непосредственно цена изделия слагается из трех основных составляющих:

Стоимость начинки.

Стоимость покрытия торта.

Стоимость декоративных элементов, которые создаются исключительно для данного торта.

Существуют также так называемые Голые торты, где покрытие не используется. Стоимость начинки определяется ее весом и продуктами, из которых она была изготовлена. В разных тортах начинка разная, как и покрытие. В качестве покрытия может использоваться крем, шоколадный велюр, сахарная паста, карамель и другие.

Декоративные элементы, чаще всего, тоже состоят из съедобной массы. Это может быть шоколад, карамель, сахарная субстанция, печенье и т. д. В качестве украшения могут использоваться и естественные компоненты: ягоды, клубника, кусочки фруктов. Стоимость декора зависит как от продуктов, из которых он выполнен, так и художественного уровня композиции.

Расчет цены торта

Для того чтобы узнать цену торта, необходимо сначала определиться с тем, какой нужен вес. Если в застолье будут участвовать до 15 человек, то может хватить 2–3 кг. Обычно предполагается, что на порцию уходит по 100–150 грамм кондитерского изделия. Крупные торты могут быть многоярусными. Если вес изделия 4–5 килограмм, то он должен состоять их двух ярусов, при 6–8 кг – из трех, при 8–10 кг – из четырех. Это позволит сэкономить место на столе.

Обтяжка торта мастикой стоит от 1000 руб., оформление и выравнивание сливками – от 500 руб., оформление масляным кремом – от 600 руб., изготовление фигурок – от 300 за штуку, цветов – от 250 руб. за штуку.

Стоимость основной массы торта от 900 рублей, за 1 кг у «Наполеона» до 1600 руб. за 1 кг у торта «Павлова». «Йогуртовый» будет стоить 1000 руб. за 1 кг, «Птичье молоко» — 1200 руб. за 1 кг. и так далее.

Таким образом, мы ответили на вопрос: как рассчитать стоимость торта домашнему кондитеру. Что касается справочных данных, то поскольку цены все время меняются, приводить их список в этой статье не имеет смысла. Но изложенное выше поможет рассчитать как стоимость торта на продажу, так и ответить на вопрос, стоит ли этим заниматься вообще.