Как защипывать чебуреки, видео?

Чебуреки (или похожее на них блюдо) есть в кухне разных тюркских и монгольских народов, но к нам они пришло от крымских татар, свидетельством чему является практически неизмененное крымскотатарское название.

Если следовать исторической логике, то чебуреками стоило бы называть только пресные, замешанные на воде пирожки с начинкой из рубленого мяса, жаренные в животном жире. Но такая логика нежизнеспособна, ведь она добавила бы не только в кулинарный, но и в общий словарь тысячи новых слов. Поэтому результаты кулинарных экспериментов, даже приводящие к значительным изменениям базового рецепта, называют так же, как и начальное блюдо, только делаются уточнения. Существуют чебуреки на молоке, на кефире, чебуреки дрожжевые, чебуреки с овощной начинкой, с сыром — и так далее и так далее.

Очень часто в новых рецептах граница между чебуреками и другими блюдами весьма условна. Например, чем отличаются дрожжевые чебуреки от беляшей? Только толщиной теста. Не получилось раскатать тонко – и вот у вас уже не чебуреки, а неудавшиеся беляши. Поэтому всем начинающим осваивать тонкую науку приготовления чебуреков советуем начинать с классики.

Рецепт чебуреков в общих чертах

По какому бы рецепту ни готовились чебуреки, тесто для них должно быть раскатано очень тонко. В этом суть блюда: большой пустотелый пирожок, слой теста которого как бы состоит из двух частей – очень тонкой, зажаренной во фритюре корочки, и нежной, тоже тонкой, пропитанной мясным соком части, обращенной внутрь. Сама начинка должна занимать небольшой объем того пространства, которое образуется внутри чебурека при жарке, но она обволакивает пирожок изнутри, насыщает корочку вкусом и ароматом, поэтому должна быть сочной.

Популярная поговорка «маслом кашу не испортишь» к чебурекам неприменима: избыток начинки их совсем не украшает и мяса должно быть в меру. Если речь идет о «стандартном» пирожке размером чуть больше ладони, то для него достаточно двух-трех чайных ложек жидкого фарша.

Не экономьте на начинке — жидкого фарша должно быть достаточно.

Еще одна немаловажная деталь — чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле». Его количество, конечно, удорожает блюдо, особенно если придерживаться правила не использовать масло повторно, но недостаток жира при жарке приводит к тому, что пирожки не раздуваются, а остаются плоскими и твердыми, к тому же подгорают.
Для приготовления чебуреков хорошо иметь специальный казанок, в котором они смогут плавать.

Правильные чебуреки жарятся не «на масле», а «в масле».

Тесто для чебуреков

Классический рецепт

Я не стану утверждать, что это именно тот рецепт, который можно считать «прародителем» всех существующих на сегодня разновидностей чебуреков, но он самый распространенный и, можно сказать, базовый.

Строгих пропорций для этого рецепта не существует – кто-то добавляет чуть больше масла, кто-то кладет немного больше муки, делая более крутое тесто, но примерно рецепт можно записать так:

1 ст. воды
0.5 ч. л. соли
2-4 ст. л. растительного масла
3 ст. муки (+ мука, необходимая для придания тесту нужной консистенции)

Для замешивания теста берут глубокую миску и насыпают в нее муку (для начала – 3 стакана). По центру миски в муке делают углубление, наливают в него воду, высыпают соль и добавляют растительное масло.

Далее начинают ложкой замешивать из воды тесто, подбирая муку с краев воронки, пока вся она не будет задействована. Если при этом тесто стало достаточно крутым, чтобы собрать его в очень плотный ком, то муки больше не требуется – тесто оборачивают пленкой и оставляют «отдыхать». Если муки оказалось недостаточно, ее понемногу подсыпают.

Тесто для чебуреков чир-чир

Все смешалось в доме Облонских и все смешалось в истории чебуреков чир-чир. Если вы попробуете найти истину среди версий их происхождения, обязательно встретите несколько историй о том, что это блюдо греков, караимов, крымчаков, а могут встретиться и другие.

Точно так же вы вряд ли найдете точное определение чир-чира и то заветное качество, которое выделяет эти чебуреки среди его сородичей. Но с этим ничего не поделать – глобализация, смешение культур, информационная свобода, в которой особенно легко теряются ценные крупицы информации о редких и уникальных вещах.

Впрочем, если внимательно присмотреться к пирожкам, которые называют чир-чир, то можно заметить их особенную пузырчатость и предположить, что дело здесь не столько в особенном рецепте теста, сколько в способе формирования чебуреков.

Итак, заготовки для пирожков раскатывают не просто из кусочков теста, а из длинных колбасок, скатанных в «улитки». Получается почти слоистое тесто, и воздух, оставшийся между слоями, вздымает на поверхности чебурека особенно много пузырьков.

В целом же рецепт теста похож на классический, но иногда в него добавляют желток.

Заварное тесто

2,5 ст. муки
1 ст. кипятка
0,5 ч. л. соли;
1 ст. л. растительного масла

У заварного теста есть масса достоинств: оно мягкое, с ним легко и приятно работать, оно не так легко разрывается и не требует постоянного подсыпания муки. А еще можно избежать суеты, которая всегда сопровождает приготовление чебуреков, если в процессе задействован только один человек. Поскольку заготовки из обычного теста быстро раскисают в месте касания с начинкой, их нужно делать непосредственно перед жаркой, и повару приходится «разрываться» между казанком, фаршем, качалкой и тарелкой с готовыми чебуреками.

Если вы решили сделать заварное тесто, приготовление чебуреков пойдет легче – можно спокойно подготовить все пирожки к жарке, а потом аккуратно их пожарить, обойдясь без горелого масла и разорванных в спешке пирожков.

Итак, в миску высыпают муку и заливают ее крутым кипятком с растворенной в нем солью. Мука быстро схватывается в комок, после чего можно добавить масло и замесить тесто. Мука в процессе замешивания больше не добавляется, а тесто получается эластичным и не липнет.

Как и обычное, заварное тесто для чебуреков оставляют отдыхать на 30-40 минут.

Чебуреки на кефире

Казалось бы, зачем изобретать велосипед и усложнять хороший рецепт, если и на воде получается прекрасно? Но знающие люди говорят, что чебуреки, замешанные на кефире, остаются мягкими и после остывания.

То есть, чебуреки обычно подают горячими, сразу с казанка, пока они хрустящие снаружи и мягкие внутри. Затем, остывая и вбирая в себя влагу из воздуха, чебуреки теряют «хрустящесть» и становятся твердыми, а вот у чебуреков на кефире этого недостатка нет.

1 ст. кефира
1 яйцо
0.5 ч. л. соли
3-4 ст. муки

Тесто замешивают обычным способом. Можно так же, как и в классическом рецепте, сделать углубление в муке для жидкости, но удобнее просто вылить кефир и яйцо в миску, посолить и постепенно вводить муку. Такое тесто для чебуреков должно быть чуть мягче, чем пельменное, и его тоже оставляют отдыхать.

Статья в тему: Тесто на кефире для пирожков на сковороде

Чебуреки на дрожжевом тесте

Можно с полной уверенностью сказать, что дрожжевое тесто – один из худших вариантов для приготовления чебуреков. Его тяжело раскатать до нужной толщины и практически невозможно обжарить до хруста. Пожалуй, есть только один аргумент, почему все же стоит попробовать приготовить дрожжевые чебуреки – их специфический, кисловатый, хлебный аромат дрожжевой выпечки. Это вкусно.

Итак:
1 ст. воды
0.5 ч.л. соли
0.5 ч. л. сухих дрожжей
1 ч. л. сахара
1 ст. л. растительного масла
3 ст. муки

Нужно замесить тесто и оставить его расстояться примерно на час. Долго растаивать тесто не нужно, ведь задача «пышности» пирожков все равно не стоит. После расстойки тесто нужно обмять и немного помесить до гладкости.

Начинка для чебуреков

Как я уже говорила и еще не один раз повторю – начинка для чебуреков должна быть сочной. В оригинале сочной ее делает курдючный бараний жир, но чаще всего (особенно если чебуреки готовят с говядиной или со свининой) в жирный фарш просто добавляют воду или бульон.
Также в начинку для чебуреков кладут много нарезанного репчатого лука, соль, перец, иногда свежий укроп.
Что касается нарезки мяса, в варианте для гурманов его рубят. Самые опытные повара делают это двумя тяжелыми острыми ножами, нанося легкие удары крест-накрест, пока мясо не превратится в однородную массу из мелких кусочков.
Если начинка делается из фарша, то воду или бульон к нему нужно вмешивать очень тщательно и не оставлять фарш надолго (или же, если вода отслоилась, снова все взбить).

Вкусная добавка к мясным чебурекам – сыр. Если его используют, то обычно не смешивают с фаршем, а выкладывают слоем уже при лепке.

Другие начинки:

Сыр в чистом виде (без мяса), творог, картошка, грибы, капуста. Встречаются и более экстравагантные варианты, например – семга, лосось, шпинат. Впрочем, чебурек – это отчасти просто хлеб, и с ним совмещаются очень многие продукты.

Как приготовить чебуреки

Когда тесто отдохнуло и подготовлен фарш, можно ставить казанок на огонь и заниматься формированием заготовок. Если выбрано классическое тесто или тесто на кефире, то делать чебуреки нужно по мере обжаривания предыдущей партии или опережая ее на 2-3 заготовки.

Для приготовления стандартных чебуреков тесто делят на части размером с теннисный мячик и каждую тонко раскатывают. Заготовки должны быть очень тонкими (около 1 мм) и раскатанными равномерно. Если же на заготовке будут чрезмерно истонченные участки, чебурек с большой вероятностью разорвется, сок из начинки попадет в масло и масло через некоторое время придется сменить (не говоря уже о том, что чебурек без сока будет не таким вкусным).

Как раскатать тонко? Чтобы тонко и равномерно раскатать комочек теста, его сначала раскатывают в лепешку, а затем проводят скалку от центра к краям, проворачивая заготовку, пока она не достигнет нужной толщины.

Как лепить? При формировании чебуреков очень важно крепко слепить края. Для этого тоже пользуются скалкой, просто прикатывая тесто по краям, и обрезают лишнюю часть ножом или же обрезают край специальным колесом, сразу делая фигурную форму.

Как жарить? Жарят пирожки в большом количестве жира – они должны свободно плавать в емкости и не касаться дна.

О температуре

Очень важна температура масла, так как и слишком высокая, и слишком низкая, она кардинально меняет вид готового блюда: при недостаточно разогретом масле тесто вбирает много жира, чебуреки получаются тяжелыми, маслянистыми и не хрустят. При слишком высокой температуре масло дымится, в нем появляется горелый привкус, а начинка внутри пирожков не успевает приготовиться.

Чтобы определить нужную температуру для жарки, достаточно опустить в масло кусочек теста и подождать, пока жир вокруг него начнет интенсивно кипеть (пробное тесто сразу после определения температуры нужно вынуть).

Надо ли предварительно обжаривать начинку? Иногда фарш предварительно обжаривают с луком, опасаясь, что мясо не успеет прожариться. Это ошибочное решение, так как обжаривание изменяет вкусовые свойства начинки. Правильный подход – уменьшение количества начинки и обжаривание чебуреков в большом количестве масла при высокой его температуре. В этом случае температуры, до которой нагревается внутренняя часть чебурека, оказывается достаточно, чтобы мясо прожарилось за 4-5 минут.

Как сделать правильные чебуреки. Полезные советы в кулинарную копилку

  1. Чтобы поверхность чебуреков при жарке покрылась аппетитными пузырьками, нужно поливать их сверху кипящим жиром из казанка, однако слишком интенсивное поливание приводит к быстрому раздуванию чебурека и он может лопнуть.
  1. Секрет вкусной начинки – ее сочность, а сочность достигается либо добавлением жира (жирное мясо, кусочек курдючного бараньего жира, кусок сливочного масла), либо добавлением воды, бульона, сметаны, кефира. Отдельную роль в начинке играет репчатый лук, который дает не только аромат, но и сок.
  1. Температура горения подсолнечного масла больше 200 °С, тогда как другие продукты горят значительно раньше. Чтобы масло, в котором жарятся чебуреки, как можно дольше оставалось светлым и не дымилось, нужно избегать попадания в казан любых добавок. Особенно это касается муки и сока из начинки, который выливается в масло при разрывании чебурека (муку лучше смахнуть с поверхности сырого чебурека специальной мягкой кисточкой).
  1. Чтобы кусочки лука в начинке не ощущались, нужно мелко его нарезать, а затем прокатать скалкой на разделочной доске.
  1. Готовые чебуреки не выкладывают сразу на тарелку, а дают стечь жиру, помещая их на решетку или на бумажное полотенце.
  1. Нерафинированное масло имеет более низкую температуру горения и меньше подходит для жарки во фритюре.

  1. Чтобы получить более интенсивный цвет готовых чебуреков, можно в тесто добавить пива или немного сахара.
  1. Гурманы рекомендуют использовать репчатый лук для начинки в соотношении 1:1 по отношению к мясу. Еще одна интересная пропорция: количество фарша и количество теста для одного чебурека должны быть примерно равны.
  1. Оригинальный способ добавить сок в начинку – положить к фаршу мелко нарезанные помидоры без кожуры (на 500 г фарша один большой помидор).
  1. Чебуреки – очень вкусное, но не совсем праздничное блюдо. Чтобы украсить вкус и красиво оформить подачу, можно приготовить к ним сметанный соус из сметаны, зелени и небольшого количества чеснока. А отдельно на блюдо можно положить свежие листовые овощи, помидоры, редьку, огурцы.

Чебуреки как в чебуречной

Как и в любом деле, в приготовлении вкусных чебуреков главное – это опыт. Кулинарная интуиция тоже важна, но она приходит именно с опытом и полагаться только на интуицию, если за плечами у вас нет хотя бы пяти-шести попыток приготовления блюда (удачных или не очень), не стоит в любом случае.

Выше был достаточно подробно описан весь процесс приготовления чебуреков в домашних условиях, но напоследок хотелось бы еще раз отметить самые важные моменты:

— Чтобы приготовить чебуреки, как в чебуречной (с красивыми пузырьками), не нужна водка, сода, минеральная вода.

— Три кита, на которых держится это блюдо – тонкое тесто, сочная начинка, большое количество жира для жарки. Если выполнить эти условия, то остальные детали (количество начинки, специи, добавки в тесто или в фарш) можно приблизить к идеалу путем проб (и не обязательно ошибок). Если же ошибиться в главном, то детали исправить ситуацию не помогут.

25 45 минут 280 ккал 5/5 (2) Содержание:1 Пошаговый рецепт приготовления вкусных чебуреков с мясом на сковороде в домашних условиях с фото1.1 Шаг 1: подготовка1.2 Шаг 2: приготовление теста1.3 Шаг 3:…

Появлению такого блюда, как чебуреки, мы обязаны крымским татарам. У них это настоящее национальное блюдо. Сегодня вы можете найти самые разнообразные рецепты, и готовить чебуреки из различного теста с разнообразными начинками. И сейчас, вашему вниманию предлагается возможность узнать, как приготовить по-настоящему «бомбовские» чебуреки из тонкого теста, которые получаются хрустящими, сочными и очень вкусными. И готовить их достаточно просто.

Кухонная техника:

  • миска для замешивания теста;
  • столовая и чайная ложки;
  • венчик, миксер или кухонный комбайн;
  • мясорубка;
  • миска для фарша;
  • скалка;
  • форма для лепки чебуреков (не обязательно);
  • сковорода;
  • лопатка для переворачивания;
  • бумажные салфетки;
  • посуда для подачи.

Ингредиенты

Чтобы приготовить сочные и хрустящие чебуреки с мясом дома, необходимо взять следующие продукты:

Для приготовления теста:
Мука просеянная 1200 г (примерно 6 стак.)
Вода подготовленная 350 г
Соль 1 ч. л.
Масло подсолнечное без запаха 70 мл + 700 мл (для жарки)
Водка 3 ст. л.
Желтки куриные 2 шт.
Для приготовления фарша:
Мясо (говядина + свинина) 600-700 г
Вода со льдом 1 стак.
Репчатый лук 300-350 г
Кинза 1 небольшой пучок
Соль, кориандр, молотый перец по вкусу

Как правильно выбрать ингредиенты

Мясо. Для приготовления вы можете использовать любое мясо, главное, чтобы оно было свежим и качественным. Также, вы можете купить готовый фарш, и его не придется перекручивать на мясорубке, или мясо, с которым нужно будет поработать. Стоит сказать, что если вы сами приготовите фарш, чебуреки получатся гораздо вкуснее, т.к. в покупном варианте, к сожалению, добавляется не только мясо.
Зелень. В нашем рецепте используется кинза, но если вы не сторонник такой зелени, ее не нужно класть. Вы может использовать любой другой привычный вариант, например, укроп или петрушку, или вообще ее не использовать.
Зачем добавлять водку в тесто? Возможно, у кого-то появится такой вопрос? Именно благодаря этому ингредиенту, у готового чебурека появляется хрустящая корочка.

Пошаговый рецепт приготовления вкусных чебуреков с мясом на сковороде в домашних условиях с фото

Шаг 1: подготовка

  1. Чтобы очистить муку от различных примесей, которые могут быть в ней, нужно предварительно просеять муку минимум 2 раза.
  2. Лук очистить от кожуры и помыть.
  3. Зелень обязательно хорошо помыть. Для этого лучше всего замочить ее в воде на пару минут и далее промыть проточной водой. Потому как грязь, которая может в ней быть, достаточно тяжело вымывается без замачивания и будет хрустеть на зубах.
  4. Обязательно подготовьте лед и горячую воду.
  5. И, конечно же, не забудьте подготовить посуду, которая может вам понадобиться.

Шаг 2: приготовление теста

  1. В миску добавить желтки, соль, воду (350 г), растительное масло (70 г) и перемешать.
  2. Теперь порционно добавить муку и замешать тесто,

    сначала ложкой, а потом руками.

    Знаете ли вы? Чтобы не использовать дополнительно муку для посыпания рабочей поверхности, для вымешивания теста руками, можно использовать специальный кухонный силиконовый коврик. Использование такого предмета делает вымешивание теста достаточно приятной процедурой.
  3. Готовое тесто обернуть пищевой пленкой или положить в пакет и дать ему отдохнуть минут 30. В холодильник класть его не нужно.

Шаг 3: приготовление фарша

  1. Если вы взяли мясо, его нужно перекрутить на мясорубке вместе с луком. Если для приготовления чебуреков у вас готовый фарш, тогда лук нужно мелко порезать или измельчить мясорубкой.

    В мясо с луком добавить соль, специи, порезанную зелень и ледяную воду.

    Знаете ли вы? Фарш должен быть хорошо просоленным, в противном случае чебуреки получатся пресными.
  2. Все перемешать до однородной консистенции, накрыть миску с фаршем пищевой пленкой и поставить в холодильник минут на 15.

Шаг 4: лепка чебуреков

  1. Тесто разделить на небольшие кружочки (по 80 г).
  2. Пока вы будете лепить чебурек, заготовки лучше всего накрыть пленкой, чтобы тесто не подсыхало.
  3. Каждый кружок раскатать с помощью скалки на небольшой круглый пласт.
  4. На одну часть пласта выложить столовую ложку фарша (примерно 80 г), разровнять и накрыть второй половиной теста.
  5. Полученный чебурек слегка придавить по всей поверхности, чтобы убрать лишний воздух, хорошо придавить по краям и далее убрать лишнее тесто по краям, если оно у вас получится. Или вы можете воспользоваться специальной формой для лепки чебуреков.

Шаг 5: обжаривание чебуреков

  1. В сковороду влить масло и поставить на огонь, чтобы оно нагрелось.
  2. Как только масло разогрелось, выложить чебуреки, в среднем на сковороду можно выложить 2-3 шт., обжаривать на среднем огне 2-3 мин. с каждой стороны.
  3. Готовые чебуреки выложить в тарелку на бумажную салфетку. Это поможет убрать лишнее масло.

Видео о том, как сделать сочные и хрустящие чебуреки с мясом

В этом видео очень подробно рассказывается и показывается, как приготовить сочные, ароматные тонкие и хрустящие чебуреки, и при этом, достаточно просто и быстро. Также вы сможете узнать несколько вариантов лепки и облагораживания чебуреков, чтобы они имели приятный внешний вид.

Другие варианты приготовления и наполнения

Используя этот рецепт, можно приготовить чебуреки не только с фаршем, но и с рубленым мясом. Для этого вам понадобится мясо, которое нужно вымыть, обсушить полотенцем и мелко порубить. Дальнейшее приготовление начинки такое же, как в выше описанном рецепте. Чебуреки получаются также очень вкусными. Еще вы можете узнать, как приготовить заварное тесто для чебуреков. Они получаются также тоненькими, хрустящими и невероятно вкусными. Также можно приготовить тесто для чебуреков на кефире, тогда они получатся очень мягкими. Ну а если вы любите различные начинки, попробуйте чебуреки с сыром, это тоже очень вкусно.

Ну что, вам уже захотелось пойти на кухню и приготовить такой деликатес? Обязательно попробуйте приготовить по нашему рецепту, я уверена, что никто в вашей семье не останется равнодушным.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *