Коми шаньги из ржаной муки

По просьбе подруги сегодня у меня картофельные шаньги из пресного сдобного теста. Они же калитки, про которые у нас шла речь неделю назад. В прошлый раз были калитки с творогом на ржаном пресном тесте . Сегодня же я хочу рассказать как испечь картофельные шаньги ( калитки) на пресном сдобном тесте по рецепту северной русской кухни.

Русские калитки могут быть разнообразной формы- круглые, овальные, четырехугольные и т д. На севере калитки пекут только круглые и непременно с картофельной начинкой на тонком сочне. В разных районах Архангельской области под калитками подразумевают сочни не только с картофелем, но и с ячневой или пшенной кашей, называя их шаньгами. Так что пусть сегодня у нас будут картофельные шаньги.

Ингредиенты:

Для пресного сдобного теста :

• 250 гр пшеничной муки
• 90 гр сметаны
• 1 некрупное яйцо
• 30 гр сливочного масла (или растительного)
• по 1/4 ч.л. соли, сахара, соды

Для начинки:

• 500 гр картофеля
• 50 гр сливочного масла
• 125 мл молока
• соль по вкусу

Для покрытия начинки:

• 1/4 стакана сметаны
• 1 некрупное яйцо

Способ приготовления картофельных шанег:

Отварить картофель. Воду слить. Картофель размять.

Добавить понемногу горячее молоко, постоянно размешивая. Пюре должно быть не жидким, но и не сухим.

Добавить масло, перемешать.

Для приготовления теста:

В миске соединить сметану, яйца, растопленное сливочное масло (или растительное) соль, сахар . Перемешать.

Добавить половину нормы муки и все перемешать до однородной консистенции.

Затем добавить соду в оставшуюся муку и перемешать.

Мне очень нравится пользоваться сито-кружкой. Я ставлю ее на стеклянное блюдце,чтоб мука не рассыпалась , и так ставлю на весы для взвешивания муки. Когда нужно добавить разрыхлитель для теста или соду, добавляю туда же и все перемешиваю вилкой прямо в кружке.

Добавляем оставшуюся муку с содой в тесто и дальше замешиваем сначала ложкой (венчиком лучше не пользоваться, будет сложно освободить его от налипшего теста, а мы не должны его терять ), а затем руками. Сильно не мнем. Все быстро и нежно. Если чувствуете,что тесто очень липкое и явно не хватает муки, просто добавляете небольшими пригоршнями, рассыпая на тесто и как бы обваливая его в муке. Тесто не должно быть очень крутым, иначе сочни будут очень жесткие. Но если вы любите более твердые корочки, тогда, конечно же, можете добавить муки и больше.

Включить духовку на 230°

Далее тесто выкладываем на разделочную доску и придаем форму бревнышка.

Отделяем от теста небольшие кусочки, срезом выкладываем на доску, обсыпанную мукой. Я сначала руками придаю круглую форму, как бы разминая и слегка растягивая лепешку, а затем тонко раскатываю скалкой.

На сочень столовой ложкой выкладываем начинку из картофельного пюре. Другой ложкой, которую держим в чашке с водой, разравниваем поверхность начинки, выравнивая ее. До краев не доходим 1 см. Это будет высота бортиков.

Указательными пальцами ( можно и другие пальцы привлечь к работе, как вам будет удобно) обеих рук приподнимаем бортики и тут же приминаем их к начинке, делаем «гармошку», идя по кругу сочня. Потом можно еще раз пройтись по бортикам , прищипывая бортики указательным и большим пальцем .

Переносим шаньгу на противень , смазанный маслом или же покрытый пекарской бумагой.

Так делаем со всем тестом. У меня получилось 12 шанежек на два противня.

Готовим намазку на начинку.

Опять же, чтоб продукты зря не выбрасывать, сметану добавим в тот же стакан, в котором ее отмеряли для приготовления теста. Добавим туда яйцо и все тщательно перемешаем вилкой.

Смазать шаньги намазкой.

Выпекать 15 мин при 230°.

Здесь, конечно же, следует учитывать возможности духовки. Я нагреваю духовку до 230°. Ставлю противень на среднее положение. Убавляю температуру до 220° и выпекаю 10 мин. Затем переношу противень на верхнее положение, и пеку еще минут 5-7 до зарумянивания начинки шанег.

Вот и все, картофельные шаньги готовы! Тесто очень нежное, вкусное. Донце очень тонкое, а бортики слегка раздуваются. Не забудьте смазать шаньги растопленным сливочным маслом!

Вкуснятина!!!

Приятного аппетита!

Перепечи, калитки, шаньги…
Как много существует разновидностей ржаной выпечки у северных народов.

По-разному называются, с разными начинками выпекаются.
Так в Новгородской области с ягодными начинками называются «преснушки».
В Архангельской области, в Карелии –с картошкой, крупой -«калитки».
В Финляндии – с рыбой, рисом, морковью -«карьяланпииракки».
В Удмуртии -«перепечи». Перепечи с грибами называют Куасьтэм губиен перепеч, перепечи с жирной свининой и квашеной капустой — Кубистаен перепеч.
В Коми –»шаньги», «картупеля шаньга» (с картофельной начинкой) и «рыська шаньга» (с творожной начинкой)

РЕЦЕПТ ДОМАШНЕЙ ВЫПЕЧКИ (упрощенный вариант) :
мука ржаная 500 г
простокваша (или кефир, или пахта) 150 – 200 мл
соль 5 г

Можно 100 г ржаной муки заменить пшеничной, тогда получится менее выраженный ржаной вкус, но шаньги получатся нежнее.
Для смазки шанег перед выпечкой использовать сметану или лезьон.

ШАНЬГИ С ТВОРОГОМ (рыська шаньга) + ШАНЬГИ С КАРТОФЕЛЕМ (картупеля шаньга)

Замешиваем тесто. Количество простокваши зависит от консистенции (если очень густая, то добавить больше). Тесто должно получиться мягкое, как пельменное.
Оставить тесто под пленкой на 30 минут.
Сформировать шарики грамм по 25-30 и из них раскатать круглые лепешки диаметром примерно 10 см и толщиной 1 -2 мм.
Можно раскатать один большой пласт и вырезать ( как для пельменей).
Положить заранее подготовленную начинку (примерно две чайные ложки), аккуратно разровнять.
Смазать шаньги сметаной или смесью молока и желтка.
Выложить на противень, покрытый бумагой для выпечки.
Поставить в духовку, разогретую до 190-200 градусов на 12-18 минут (ориентируйтесь на свою духовку
Готовые шаньги щедро смазать растопленным сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.
Накрыть полотенцем, набраться терпения и подождать минут 15-20.

Начинок для шанег существует множество- вот некоторые из них:

1. Картофельное пюре
2. Творожная. Творог 200 г смешать с 3 ст. ложками сахара и яйцом. Творог должен быть жирный или необходимо добавить сметану.
3. Ячневая. В крупу добавить кефир (чтобы покрывал поверхность) и оставить на 12 часов. После этого посолить и использовать в качестве начинки.
4. Толокняная. Толокно 150 г смешать с 100 г кефира и 2 ст. ложками сметаны.
Начинка по консистенции могут быть густые, как картофельное пюре, так и жидкие, например-ягодные.

Второй вариант оформления шанег.

Сначала форма делается в виде корзинки с защипами. Затем она наполняется начинкой.

Рецепт для пекарни (из сборника рецептур коми-выпечки) «Картупеля шаньга»
Мука ржаная 3.3 кг
Простокваша 2.2 кг
Маргарин 0,2 кг
Картофель п\ф 5,1 кг
Молоко 0.7 кг
Яйцо или меланж 0.3 кг
Сметана 0.7 кг
Масло сливочное 0.4 кг
Соль 30 г Tags: *ржаная выпечка, *традиции