Ачар (полба) — одна из древнейших злаковых культур, очень популярная и любимая в армянской кухне испокон веков. Неслучайно наиболее древние находки полбы датируются 6— 5 тысячелетием до н. э. и были обнаружены именно на территории Армении. Я лично предпочитаю ачар всем остальным злаковым за насыщенный ореховый вкус. Часто готовлю с грибами, с луком, с бараниной и курицей.
Рецепт приготовления:
Прежде всего скажу, что нужна домашняя (фермерская) курица. На 1,5 стакана ачара нужна курица весом в 1 кг. Тщательно промыть перебранный ачар в нескольких водах. Обработать тушку курицы. В глубокой посуде налить воду (бульон) в пропорции 1 к 2 (на 1 стакана ачара — 2 стакана воды или бульона). Для бульона я просто отвариваю половину тушки: спинную часть и крылышки. Довести до кипения, добавить нашу крупу, приправить маслом. Масло можете взять на ваш выбор( у меня сливочное). Главное, чтоб его было много. На 1,5 стакана крупы у меня 150-180 граммов масла. Посолить, поперчить, закрыть крышкой и варить на самом медленном огне, пока не выпарится вся вода и не сварится ачар.
Кусочки курицы обжарить в сливочном масле до золотистой корочки. Добавить нарезанный полукольцами лук и жарить до прозрачности. Количество лука зависит от вашей любви к нему я беру 2-3 головки.
Готовый ачар можно подавать отдельно, а можно перемешать с луково-мясной зажаркой.
Ачар с курицей
Куркут — одно из культовых блюд Арцахской кухни. Кроме высокой калорийности, необходимой при довольно влажном климате, это блюдо имеет также скрытый смысл.
Он является неоспоримым поводом для употребления тутовки — основного энергетического напитка в наших краях.
Арцахцы, преднамеренно сажают повсюду тутовые деревья. Женщины и дети пытаются по возможности превратить урожай в бакмаз и съесть, соответсвенно.
Однако до 70% урожая всё таки достаётся мужскому населению. С помощью древних магических обрядов и несложныой системы, состоящей из котла и змеевикового теплоообменника они превращают тут в тутовку.
Мозг взрослого мужика всячески пытается обеспечить регулярное поступление в организм фруктозы, сахарозы и этилового спирта — жизненно важных веществ для работы и весёлого состояния этого самого мозга.
Избегая долгого и изнурительного противостояния с невоеннообязанной (в мирное время) частью гражданского населения, Арцахец переносит конфронтацию на более высокий уровень — уровень конструктивного диалога всех заинтересованных сторон.
Он наносит асимметричный и сокрушительный удар по всем противоречиям сразу. Ссылаясь на нелёгкие свои трудовые будни, а таже на влажный климат, требующий много энергии и сил, Арцахец вступает в сговор с детьми и убеждает женщин в необходимости периодического приготовления Куркута. Не подозревающие подвоха женщины под натискоим детских слюней, переходящих в сопли, соглашаются.
Во время застолья, женщины и дети, выждав тактическуюю паузу, включатся в употребление Куркута, но только в качестве фактора посильного сдерживания и регулирования объёмов потребления куркута, а следовательно и тутовки.
Куркут в чистом виде полностью исключает сон всех без исключения домочадцев. Арцахец, съевший на ужин Куркут, всю ночь кряхтит, храпит и издаёт громкий стон, граничащий с рыком атакуещего характера.
Опытным путём установлено, что 150-200 г. тутовки выпитого в перемежку с Куркутом привносят в дом полное благоденствие, мир и гармонию. А также снижают уровень холестерина.
КУРКУТ
состав:
1. пшеница молотая до размеров примерно четвертинки зерна
2. жирное мясо порезаное на куски лучше без кости но можно и с костью, можно мясо птицы, как вариант.
способ:
а) первый слой на дно казана/кастрюли — мясо
б) второй слой пшеница
в) третий опять мясо
г) и так далее
Каждый слой солится-перчится в казане/кастрюле, оставляется место для увеличения объёма. Заготовка заливается водой максимум на палец сверху а то и вровень с последним слоем. Казан ставится на медленный огонь. Принято варить ночью, чтоб к утру зерно разварилось как следует.
Одно из существенных отличий между кухнями Закавказья заключается в том, что грузины предпочитают кукурузу, азербайджанцы – рис, а армяне – пшеницу.
В 2004 году группа французских и армянских археологов нашла в пещере в каньоне реки Касах древний склад зерен дикой пшеницы. В разных источниках я встречала разные оценки древности этой находки, но в любом случае речь идет о десятках тысяч лет.
Что еще раз подтвердило: потребление пшеницы на территории современной Армении имеет очень древние корни. В частности, секретом производства булгура из пшеницы в античные времена обладали, как принято считать, только два народа: ассирийцы и армяне.
Гораздо меньше за пределами Армении известно о такой пшеничной крупе, как дзавар(ձավար). Ее делают из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи. Поскольку, в отличие от булгура, пшеничные зерна в данном случае не дробят, дзавар полезней для здоровья. Недавний нашумевший доклад в британском журнале The Lancet делает особый упор на необходимость присутствия цельнозерновых продуктов в ежедневном рационе.
Армянская цельнозерновая крупа дзавар
Я давно приглядывалась к дзавару в армянской лавке, куда часто заезжаю по дороге на дачу, и вот недавно решила попробовать. В той же лавке купила мацун (армянский мацони), чтобы приготовить из дзавара традиционный армянский суп спас.
О спасе будет отдельный пост, а сейчас несколько слов о собственно крупе. Будучи сваренным, дзавар приятен на вкус, его крупные зерна хорошо жуются.
Очень удобно замораживать отваренный дзавар. В этом случае у вас всегда под рукой ингредиент для овощных салатов. Обычный салат из огурцов и помидоров с ароматными травами приобретает совершенно новое качество, если добавить в него дзавар.
Дзавар 5 | Голосов: 7
Пшеница – уникальный и ценный злак! Из золотистых колосков делают всевозможные крупы для приготовления каш, супов и десертов, а также незаменимый хлеб! Однако в повседневном меню не используется и половина того, что преподнесла нам природа: пшеничную крупу готовим реже, чем манку, а цельные зерна покупаем исключительно на кутью.
Содержание
Пшеница – основа для оригинальных блюд
Целые зерна пшеницы ароматны и вкусны, искусно дополнят салат с печеной тыквой и орехами, хорошо сочетаются с курагой, морковью и черносливом, жареным болгарским перцем. На их основе можно приготовить великолепное мясное блюдо из телятины, свинины и куриного мяса. Каша получиться изумительной, если добавить жареный лук нежных сортов и орехи пекан. Для более насыщенной вкусовой гаммы можно положить сушеную клюкву, свежие листики душистой мяты, горсть золотистых лепестков миндаля. С зернами получаются отменные фруктовые десерты с нектаринами, абрикосами и манго.
Шлифованные зернышки мягких сортов готовят несколькими способами:
- Если залить водой на 13 часов, то они получатся полумягкими, как аль денте. Можно приготовить пшеницу и без предварительного замачивания: на одну часть крупы взять 4 части жидкости и варить около 2-х часов.
- Холодную воду влить в зерна, довести до кипения, убрать с конфорки и забыть на час, после проварить 30 мин.
Неочищенные ядра пшеницы готовятся дольше, но если их подержать 36 часов в холодной жидкости, достаточно прокипятить 15 минут. Они получатся мягкими, как рис арборио на ризотто.
Пшеничная крупа – энергия и здоровье
Пшеничная крупа считается диетической и незаменимой в детском питании. Зерна очищают, дробят и шлифуют, получаются крупные частички (Полтавская №1), средние (№2 и 3) или мелкие (Полтавская №4, Артек). Пшеничка «Арнаутка» производится из твердого сорта Арнаут, отличается высоким качеством и полезностью.
Варить пшеничную крупу просто: всыпать в холодную жидкость (в соотношении 1:2), хорошо перемешать ложкой и кипятить около 15-ти минут, пока крупинки не набухнут. Выключить плиту, оставить на несколько мгновений под крышкой. Соль и сливочное масло можно добавить после приготовления кушанья.
С пшеничной крупой получаются ароматные каши с жареным луком, мясом или субпродуктами. Она отлично гармонирует с чесноком и бараниной, подходит для десертных блюд с изюмом, орешками, корицей и апельсином. На ее основе пекут лепешки, готовят биточки, запеканки и пудинги, однако крупу предварительно нужно сварить. Несмотря на белки с углеводами она великолепно подходит для жарких летних деньков, кушается легко, но заряжает энергией на целый рабочий день!
Наши рецепты:
Пшеничная каша с овощами;
Салат с пшеничной крупой и черри;
Грибной суп с пшеничной крупой.
Булгур – золото восточной кухни
Булгур манит ореховым ароматом и полезностью. Для его приготовления берут золотистые зерна молочной пшеницы твердых сортов, пропаривают, обсушивают, удаляют шершавую верхнюю оболочку и дробят. Крупа грубого помола хороша для плова и рассыпчатой каши, мелкого – для салатов, начинки, супов, котлет или зраз (арабские котлеты Куббе и турецкие тефтели Кёфте). Она придает блюду пикантные восточные нотки, ведь первые крупинки появились 4000 лет тому на Среднем Востоке и стали национальной пищей армян, жителей Индии, Турции, Средиземноморья.
Для гарнира или холодных кушаний булгур готовят по-разному:
- залить водой (1:2) и сварить;
- покрыть крупинки холодной жидкостью и оставить на час;
- для начинки или перед запеканием можно залить водой на 15 минут, чтобы зернышки слегка набухли и размякли;
- запарить в кипятке, как гречку, и через 45 минут дробленые зернышки будут готовы;
- в мультиварке в режиме «каша» поставить на 30 мин.
Однако может потеряться тонкий и специфический аромат и привкус булгура. Лучше всего разогреть толстостенную сковороду (обычную или вок), слегка обжарить на сливочном масле. Когда частицы пшеницы приобретут золотой оттенок, добавить воду и немного проварить (15 минут). После оставить на 2 минуты, чтобы булгур пропарился.
Важно! Перед приготовлением крупу промывать нельзя!
Булгур великолепно сочетается с куриным мясом, бараниной, морской рыбой, морепродуктами. На его основе получается вкусная долма: нужно смешать подготовленную крупу с чечевицей, фасолью, овощами и специями, завернуть в виноградные листья, потушить и подать с томатным соусом. В Турции с пшеничной крупы готовят вкусный сладковатый напиток бозу, который можно подать к любому блюду.
Булгур – основной компонент самого древнего восточного салата Табуле: у него изумительное сочетание петрушки, помидора и лимона, пряных ноток кинзы и освежающей мяты.
Изысканный вкус крупинки подарят плову с куриным филе и курагой. Они легко заменят рис или ячневую крупу. Можно приготовить сладкую кашу с медом, любым сиропом, орехами и фруктами, только сухофрукты добавляют осторожно: они могут перебить легкие ароматные нотки ценной крупы.
Булгур не рекомендуется употреблять с томатной пастой и кетчупом, паприкой или эстрагоном, капустой, свеклой и картофелем. Яйца можно использовать исключительно в сыром виде для приготовления крупяных котлет или зраз.
Ещё рецепты:
- Оладьи из булгура;
- Горбуша с булгуром на гарнир;
- Булгур в мультиварке.
Манка – незаменимый продукт в кулинарии
Манная крупа – мука грубого помола, изготовленная из зерен твердых сортов колосистой пшеницы (на пакете обозначается буквой «Т») или мягких («М»). Если в крупицах попадаются темные вкрапления, значит, ее изготовили из цельного зерна, что намного полезнее.
Крупа под знаком «М» подходит для приготовления каш, так как она легко разваривается и хорошо набухает, однако для пищеварительного тракта немного тяжеловата. Подойдет для приготовления творожных запеканок, фруктовых начинок, ведь она хорошо впитывает ненужную влагу. Однако лишняя ложка крупинок сделает блюдо забитым, плотным, сухим и невкусным. Особенно осторожно нужно добавлять в тыквенные запеканки, которые уплотняются только в процессе остывания.
Рецепт: Манная каша в мультиварке.
Манка, приготовленная из твердых сортов пшеницы, вкуснее и насыщеннее, ее цвет слегка желтоватый. Она незначительно впитывает жидкость, поэтому отлично подходит для приготовления десертов, суфле, выпечки, хорошо добавлять в фарши или в тесто для хлеба. Крупу можно бросать в суп или уху, чтобы сделать жидкость более питательной и вязкой, блюда получаются сытнее, вкус заметно улучшается.
Рецепты:
- Сухой яблочный пирог;
- Арабский пирог из манки Басбуса;
- Шоколадный манник с халвой.
Пакет манки с маркировкой «МТ» не означает, что мягких и твердых крупинок поровну, последних только 20%! Это следует учитывать для приготовления запеканок и десертов, так как крупа может забрать из блюд большое количество жидкости.
Чтобы сварить кашу без комков, особенно молочную, нужно закладывать манную крупу тонкой струйкой (как в песочных часах) и только в кипящую жидкость. Мешать лучше не ложкой, а венчиком и без остановки. В молоке частички зерна варятся дольше, чем в обычной воде (20 минут). Когда они набухнут, довести до вкуса, сверху положить кусок сливочного масла и настоять под крышкой пять минут. Чтобы пленка не появилась на поверхности, кашу присыпают сахаром.
Рецепт манной каши с изюмом и творогом
Манная крупа может быть отличным наполнителем для зраз, только тогда на 1 л. жидкости нужно положить не 6 столовых ложек крупы, а немного больше.
На основе густой каши можно приготовить клецки.
Манку часто используют в качестве панировки или присыпки на дно формы под запеканки.
Она великолепно сочетается с фруктами, цукатами, медом, сухофруктами, орехами, потому гурьевская каша настолько популярна.
Ещё несколько наших рецептов:
- Манный суп с клецками;
- Манный пудинг;
- Вкусные пышные манные блины.
Крупа Симолина
Отличается от манки красивым ярко-желтым цветом, изготавливается исключительно из колосков твердых сортов. Ее добавляют в макаронные изделия, выпечку, драники, варят изумительные каши. Крупа отличается более плотной структурой и восхитительным ароматом, приятной вкусовой гаммой. Если в домашнюю пасту добавить золотистую манку, то гарнир не разварится, не потеряет форму.
Кускус – бархатная и нежная крупа
Кус-кус готовят из пропаренной и просушенной манной крупы: ее орошают холодной и подсоленной водой, скатывают в небольшие шарики, обсыпая сухой манкой или мукой. Крупа должна быть легкой и воздушной, не липнуть к рукам. Традиционно ее готовят из зерен проса или ячменя, однако популярнее пшеничный вариант. В Бразилии делают из кукурузной муки, в Израиле популярен птитим (из макарон).
Крупинки бывают мелкими (на пакете написано fine), которые можно залить кипятком на несколько минут, но аккуратно, иначе получится клейстер. Их хорошо добавлять в рагу, супы или подливы. Крупные (mouenne) готовят из двух сортов манки «Т» и «М». Они отлично подходят для каш, холодных и первых блюд, десертов.
У кускуса нежнейший вкус, без малейшего хруста, оригинальная текстура, изысканный аромат. Лучше всего его готовить на пару в специальной двухэтажной посуде кускусьере. Когда внизу кипит в пряном соусе мясо с овощами и специями, пар насыщает крупинки влагой и придает им своеобразный вкус. Чтобы кус-кус получился со специфическими вкусовыми нотками, его обжаривают до золотого оттенка на сухой сковороде, помешивая беспрерывно. После вливают воду, переставляют на стол и накрывают крышкой. Через 10 минут снова перемешивают, пока крупа не остыла, тогда она получится ароматной и рассыпчатой.
Кускус с овощами
Кус-кус хорошо сочетается с карри, итальянскими травами, кардамоном, мятой, соевым соусом. Крупа великолепна с куриным мясом, бараниной, ягнятиной, говядиной и овощами (даже с редиской). А также с цитрусами, финиками, сухофруктами, авокадо. С нее получается изумительный плов, если добавить барбарис и зиру. Она восхитительна с красной рыбой и морепродуктами.
Каше можно придать любой вкус:
- в крупу добавить цедру или сок лайма;
- марокканский кус-кус готовится с изюмом, корицей, куркумой и тмином;
- крупа хороша с зеленым лучком и сушеными помидорами;
- мятный йогурт придаст очаровательный вкус;
- традиционно крупу заправляют лимонным соком с мятой;
- вкусно со сливочными соусами;
- в дуэте с манго или папайей станет оригинальным дополнением для морепродуктов.
Сладкая каша масфуф – традиционное блюдо африканцев, арабов и других народов. Обычно кускус готовят над кипящим молоком, но можно его влить в прожаренную крупу. Добавляют мед, розовую воду, фрукты, орехи, специи. Египтяне любят приправлять сливочным маслом, корицей, изюмом, а сверху выкладывать половинки слив.
В салатах кускус – оригинальный компонент, хорош в сочетании с сочными листьями айсберга, помидорами черри, телятиной, пикантной рукколой, запеченной тыквой. Соуса могут быть насыщенными с выраженным горчичным вкусом или нежными и бархатными, слегка сладковатыми. На тарелке красиво смотрится «столбик» из крупинок. Чтобы не развалить горку, снимая кулинарное кольцо, кус-кус предварительно прогревают в микроволновке, заправив по вкусу и добавив немного оливкового масла.
Наши рецепты:
Курица с кускусом;
Кускус с тыквой;
Яблочно-грушевый мусс с кускусом.
Дзавар – жемчужина Армении
Дзавар изготавливают из горной пшеницы. Мелкие молочные зерна подваривают, немного просушивают и очищают от пленки. По внешнему виду продукт напоминает перловку. Если перерабатывают сырые зерна, то получается крупа коркот. Пшеница очень цениться, из нее производят отличную муку высших сортов: нашип, хорак, гермак.
Перед приготовлением дзавар тщательно промывают, заливают холодной водой, варят 50 минут. Некачественная крупа может готовиться и 1,5 часа! Ее легко заменить булгуром и рисом арборио.
С дзавара можно приготовить превосходное первое блюдо (молочный суп «Спас»), кашу, добавить в любой овощной или мясной салат. Он хорош с курицей и бараниной, отлично сочетается с кинзой и мацуном. Армянское ризотто (ариса) питательное и полезное.
Полба или спельта – черная икра злаков
Спельта – древний предок нашей пшеницы, очень полезна, ведь ценные вещества расположены по всему зерну, не только в оболочке. Итальянцы готовят ароматное ризотто, в Индии и Турции кулинары подают в качестве гарнира к рыбе и птице. С крупы получаются великолепные супы, котлетки, воздушные крема, различные десерты, каши. Она хорошо сочетается с красным вином, кисломолочными продуктами, грибами, лимоном, базиликом, овощами, морепродуктами. Блюдо из полбы можно дополнить сыром, орехами, сливками, пряными травами. Зерна из-за своей необычной структуры помогают усилить вкус дополнительных компонентов блюда.
Готовить полбу можно по-разному:
- Крупинки не промывать, прожарить на любом растительном масле. Залить горячей водой, проварить 40 минут, дать настояться. Спельта приобретет нежный ореховый аромат и приятное послевкусие.
- Приготовить смесь из простокваши, кислого молока и воды, всыпать стакан спельты, оставить на 6 часов. Процедить, добавить пол-литра молока и варить, пока крупинки не впитают жидкость. Убрать с плиты, посуду накрыть крышкой, укутать махровым полотенцем на 40 мин.
Полба наиболее полезная, чем остальные сорта пшеницы. Она хорошо воздействует на желудок, помогает стабилизировать вес. Ее зерна укутаны защитной пленкой – мякиной, которая их защищает от вредителей и в процессе переработки.
В магазине также можно найти лапшу из полбы. Наш рецепт: Лапша из полбы в мультиварке.
Ачар – армянское сокровище
Крупу ачар готовят из дикорастущей пшенички (вид полбы) в период молочной зрелости, продолговатое зерно не очищают. Перед приготовлением ее промывают, заливают водой на ночь, постом слегка просушивают. На сливочном масле обжаривают белый лук, через несколько минут бросают крупу. Появляется изумительный ореховый аромат и привкус. После добавляют специи, воду в соотношении к зернам 2:1, варят до мягкости около 40-ка мин.
Из ачара готовят супы, каши и десерты, блюда получаются сытными и плотными. Он хорош для желудка, отвар помогает при отравлении. Крупа великолепно сочетается с зеленым манго, джекфрутом и папайей, грибами, различными овощами, рыбой и морепродуктами, мясом. Будет вкусно, если в кашу положить шпинат, мацун, куркуму или шафран, размарин, карри. Придаст блюдам интересный вкус кокосовый уксус, горчичное масло, соус из шелковицы. Без нее невозможно представить армянскую кухню!
Фрике – изюминка арабской кухни
Зерна фрике получают из обжаренных золотистых колосков молочной пшеницы. Крупинки отличаются интересным копченым ароматом » с дымком» и необычным вкусом. Хорошо сочетаются с зирой, кориандром, корицей, мятой, рукколой, лимоном, гранатом, редисом, цуккини, помидорами.
Крупа может быть трех видов:
- цельные зеленоватые зерна подходят для салатов, гарнира, плова, фаршировки перепелов и цыплят;
- крупа грубого помола внешне похожа на булгур, хороша для супов, холодных и вторых блюд, каш;
- мелкого помола отлично идет в супы, соуса, хлебобулочные изделия.
Фрике на ночь замачивают, поджаривают на любом масле, лучше топленном сливочном, добавляют воду (1:2) и варят 15-90 минут, исходя от размера крупиц.
Расшифровав ДНК пшеницы, ученые удивились, что древние колоски были окультурены еще 30 000 лет тому! Их предка в дикой природе не нашли, а образцы уже были сложными гибридами, на развитие которых потребовалось бы десятки столетий. Остается одно из двух: первая цивилизация появилась задолго до Атлантиды или ценное зерно нам подарили боги.
Татьяна Борщук.
Шеф-повар ресторана «Панаехали» Руслан Ахмедов и владелица ресторанов Gayane’s и «Панаехали» Гаяне Бреиова рассказывают про традиционные армянские крупы ачар и дзавар. Беседовала Анна Карманова
Ачар, дзавар — это все пшеница?
Руслан Ахмедов: Да, ачар — это дикорастущая пшеница, вид полбы. Она растет в высокогорьях Кавказа.
Чем она отличается от обычной пшеницы?
Р.А.: Поскольку культура дикорастущая, да еще в таких местах, она гораздо полезнее. Также ачар содержит меньше клейковины, чем пшеница. Поскольку эту крупу используют в неочищенном виде, она диетичнее обычной пшеницы. Внешне их легко различить: если обычная пшеница круглозерная, то ачар имеет длинное зерно. Оно больше всего напоминает коричневый неочищенный рис.
Гаяне Бреиова: В Армении, кстати, эта крупа гораздо популярнее риса. И ачар, и дзавар, и булгур едят там гораздо чаще. Плов, например, тоже готовят не из риса, а из ачара.
Как его готовят?
Г.Б.: Перед варкой лучше всего замочить крупу на ночь. Чтобы сварить, берем одну часть крупы и две части воды. Плов с ачаром получится рассыпчатым. Если с рисом можно прогадать, переварить, то с ачаром таких проблем нет, он всегда рассыпчатый получается. Готовить — как и обычный плов: сначала обжарить на топленом масле лук, специи, потом положить крупу и варить. Если изюм, сухофрукты добавить, получиться очень вкусный сладкий плов. Из ачара можно варить и просто каши на воде, добавлять в супы. Если раздробить в муку, то можно сделать лепешки типа лаваша. Эта цельная крупа отлично очищает кишечник. При отравлениях можно замочить ачар в воде, проварить, а потом полученный отвар пить вместе с крупой.
А в салаты добавляете?
Г.Б.: Да, салатам цельная крупа добавляет веса, насыщенности. Например, можно смешать отваренный ачар со шпинатом и мацуном — некалорийно, но насыщает. Супы тоже становятся более плотными, сытными.
Р.А.: Шеф-повар Gayane’s Тамара Гаранян готовит вкусный суп с ачаром. Рецепт простой. Берется лук-порей, обжаривается на сливочном масле. Нам нужны и белая, и зеленая части — последняя дает нашему супу приятный оттенок. Картофель пассеруем здесь же, заливаем водой, можно добавить сливок, но не обязательно — нежная структура и так достигается за счет картофеля. Ачар отвариваем, берем еще картофель и нарезаем кубиками, соединяем с крупой, добавляем топленого масла, чтобы слегка склеить их вместе, обжариваем, затем плотно укладываем в формочку. На тарелку выкладываем «шайбу» из крупы и картофеля, наливаем суп. Из специй для супа используем только соль и перец, а вот к ачару добавляем куркуму и шафран.
Г.Б.: Сочетаний может быть множество. У ачара очень приятный ореховый вкус, и с разными ингредиентами он раскрывается по-новому. С грибами — очень необычно. Лучше всего собственный вкус крупы подчеркивает топленое масло. А еще вкусно получается, если в кашу из ачара добавить сливочное масло и соус из шелковицы. С ачаром можно и овощи на воке обжарить — будет такая паназиатская история.
То есть вы его не только в армянских рецептах используете?
Р.А.: Конечно. Если говорить, например, о европейской кухне, тут я тоже в одно блюдо ввел ачар — это утиная ножка конфи с овощами. Ачар отвариваем, сливочное масло кладем для насыщенности и приятного вкуса. Утку обжариваем сначала с двух сторон для того, чтобы сок остался внутри, потом томим ее вместе с овощами — морковкой, сельдереем, болгарским перцем,— тимьяном и розмарином в вине. На тарелку сначала выкладываем ачар, на него — утку с овощным рагу.
Г.Б.: Вообще, ачар очень интересно сочетается с розмарином — это какой-то новый оттенок совершенно, поэтому с ним можно играть в рецептах средиземноморской кухни, с рыбой, морепродуктами.
А что представляет собой дзавар?
Р.А.: Это тоже вид пшеницы, ее собирают совсем молодой, затем слегка варят и очищают. Получается округлая светлая крупа, которая внешне больше всего напоминает перловку.
Г.Б.: Из дзавара мы готовим очень вкусный суп — спас. Сначала нужно сварить до полуготовности крупу. Затем в кастрюле смешиваем мацун с водой пополам, варим до закипания, кладем дзавар, добавляем кинзу и варим, постоянно помешивая, чтобы суп не свернулся. Когда снова доведем его до кипения, снимаем с огня и подаем с кусочком масла. Еще одно традиционное блюдо из дзавара называется ариса, а я называю его армянским ризотто, потому что консистенция получается в точности как у ризотто. Кладем в кастрюлю курицу целиком, насыпаем дзавар, заливаем водой, варим до тех пор, пока мясо курицы само не начнет отставать от костей. Затем мы снимаем кастрюлю с огня, вынимаем все кости из курицы, а мясо разделяем на кусочки и вмешиваем в кашу. Поскольку курица жирная, то масла сюда нужно совсем чуть-чуть, только для вкуса. Дзавар приобретает липкую структуру, в этом его сходство с рисом арборио.
В Москве ачар и дзавар можно найти?
Р.А.: Только на рынках, в магазинах их не встретишь.
