Лявянги
| Last Update: maj 11, 2015
Лявянги
Лявянги – начинка для курицы. Такую начинку обычно делают в южных районах Азербайджана – Ленкорани. Она очень и очень вкусная, но для любителей орехов и пикантных изделий.
Этот рецепт мне достался от нашей соседки в Баку Гюльсура ханым – она сама родом из Ленкорани. Очень приятная и очень теплая женщина. Всегда протянет руку помощи и всегда поддержит. Когда жила в Баку часто лакомилась ее курицей с лявянги, а когда приехала сюда, попросила маму взять у нее рецет. Так что рецепт этот настоящий, который используется в одной прекрасной ленкоранской семье.
Итак, вам понадобятся:
100 гр. измельченных грецких орехов.
200-250 гр. красной луковицы
1 ст. ложка топленого масла
1 пластинка лавашаня (кислые сливы, переработанные и высушенные в пластинку, их обычно можно купить на базаре или в этнических магазинах как сладости)
или 1,5-2 ч.л. сливовой пасты
соль, перец по вкусу.
1 курица
Орехи измельчить (не очень мелко, чтобы чувствовались, когда кушаешь их). Красный лук очистить от шкурки, перемолоть, выложить в марлечку и выжать сок. Затем в сковородке прожарить этот лук на среднем огне без масла до тех пор, как лук «умрет” (где-то 5 минут). Дать остудить. Во многих домах этого не делают. Но мне больше нравится так.
За это время измельчить лавашаня (можно и ножницами). Залить его, чтобы полностью покрылось, но в то же время и не очень много воды, теплой водой и дать размягчится. Время от времени перемешивать, если понадобится воды, еще добавить (но не холодную, холодная вода не размягчит лавашаня). Размягчить до получения кашицы.
Если у вас есть уже готовая сливовая паста, которую в народе называют «палчыг туршусу”, то можете использовать ее. Кстати, рецепт этой пасты Вы сможете найти здесь.
В миску высыпать орехи, лук, топленое масло, соль, перец и кашицу.
Все как следует перемешать. Попробовать на вкус. Масса должна быть соленовато-кисловато-горьковатая. (три в одном так сказать).
Курицу промыть очистить внутренности как следует. Оставшиеся пёрышки выщипать и прожечь. Не забудьте отрезать кончики ножек, крылышек и попку. В Азербайджане курицу никогда не подают с «конечностями”. Под конечностями я не подразумеваю сами крылышки и ножки, а только их кончики (можно увидеть на фотографии, что я отрезала).
Отложите чуть-чуть начинки в сторону. Остальной начинкой начинить курицу.
Зашить животик ниткой или укрепить зубочистками. В курице между телом и крылышками и ножками сделать дырочки. Отложенной начинкой и сливовой пастой обмазать курицу как следует, и положить чуть-чуть начинки в дырочки.
Запекать курицу при 180 градусах около часа. Подавать на стол в горячем виде.
В оригинале эта курица приготавливалась в тяндире на углях. Но в домашних условиях приходится использовать то, что под рукой – духовку.
Нуш олсун! Приятного аппетита!
Как и говорилось ранее, в нашем виртуальном трактире любят кавказскую кухню. В азербайджанской кухне есть одно любопытное блюдо – лявянги, рецептом которого мы и хотим поделиться с посетителями нашего трактира.
Лявянги — это общее название в азербайджанской национальной кухне блюд, фаршированных одноименной начинкой, которая и дала им название. Это может быть птица, рыба и даже овощи. Начинка весьма оригинальна, поскольку готовят ее из молотых грецких орехов, перемолотого в мясорубке красного репчатого лука и лавашани (или сливовой пасты). Иногда добавляют в начинку изюм. Лавашаню чаще всего берут из дикой алычи, т.е. начинка получится кисловатая. Но это опять же на любителя, можно смешать разные виды лавашани, и получится свой, особенный вкус.
Родина лявянги — южный район Азербайджана, а точнее город Ленкорань. Кстати, красивейшее место, был там как-то очень давно, еще в СССР, один раз, да и то, к сожалению, «на бегу». Город на берегу Каспийского моря, горы, поросшие соснами. Пейзажи местные, в общем, картинка, к слову, шашлыки из осетра тоже родом из этого чудесного края. Местные жители очень гордятся своей кухней, а лавянги считается символом гостеприимства.
При наличии всех необходимых ингредиентов блюдо готовится достаточно просто.
Нам понадобится:
*На юге России лавашаню называют пастилой. Готовят это кавказское лакомство из уваренного фруктового пюре, затем высушенного в виде круглого и тонкого блина, размером с большую сковороду. Лавашаня бывает разная, южные регионы богаты всевозможными фруктами и ягодами. Ее готовят практически из любых подручных плодов, начиная от яблок и заканчивая алычой и кизилом. Ну, естественно, и на вкус лавашаня получается тоже разная, в зависимости от плодов, из которых ее готовили, диапазон вкусов может быть от сладкого до кислого (из дикой алычи достаточно кислая). В Питере я, как ни старался, так и не нашел лавашаню, зато в Ставрополе, на родине моей супруги, я без особого труда увидел искомое на первом же овощном рынке. И теперь мама моей супруги регулярно снабжает меня этим оригинально приготовленным сухофруктом.
Лавашаня (пастила) продается или в отделах со специями, или в отделе с орехами, сухофруктами и чурчхелой. | |
Итак, сначала нужно приготовить пасту из лавашани – мелко нарвать (или нарезать ножницами) один лист. У меня на момент приготовления оказалась лавашаня из кизила, достаточно кислая по вкусу. | |
Сложить кусочки лавашани в подходящую по объему емкость и залить кипятком, перемешать и оставить отмокать. Затем отмокшую лавашаню перемешать до образования пасты. | |
Пропустить через мясорубку грецкие орехи, не нужно стараться измельчить их совсем в порошок, как для сациви. Желательно пропустить через крупную решетку, чтобы ореховые крошки ощущались на вкус. Хотя и этот нюанс — дело вкуса. | |
Очистить от шелухи красный репчатый лук и пропустить его через мясорубку. Не нарезать, а именно пропустить через мясорубку. Это делается для того, чтобы измельченный лук дал сок. | |
Переложить луковую массу на кусочек марли, сложенный в несколько слоев, и отжать луковый сок из массы. Чем больше удастся отжать сока, тем лучше. Получившийся сок можно выбросить, или, ежели вы любитель готовить, то его можно использовать для маринования мяса или добавить при обжарке мяса или птицы в сковороду. Правда, хранится он очень недолго, буквально пару дней и то в стеклянной емкости с крышкой и в холодильнике. А нам, собственно, нужен луковый жмых. | |
Луковый жмых можно использовать в том виде, что получился. А можно его подсушить на сухой сковороде на маленьком огне до размягчения, буквально три-пять минут, постоянно помешивая. | |
В подходящую по объему емкость сложить молотые грецкие орехи, пасту из лавашани, луковый жмых, столовую ложку топленого масла, посолить и поперчить по вкусу. | |
Перемешать до получения более или менее однородной массы содержимое емкости. Это и есть начинка лявянги. В нашем случае для курицы лявянги. Попробовать кашицу на вкус, она должна получиться кисловато-солоноватая, может ощущаться еле уловимый горьковатый привкус. | |
Подготовить куриную тушку, ополоснуть ее, убедиться в отсутствии перышек или их остатков (найденное безжалостно эпилировать, гы-гы…), проверить, хорошо ли птичка выпотрошена. Удалить у крылышек птички последнюю фалангу, а также гузку (т.е. попку или хвост) и суставы на окорочках. В Азербайджане курицу готовят без них, не знаю почему, но сие так. Под внутренней стороной крылышек (подмышками или как там еще) ножом проткнуть тушку и в эти полости вложить по столовой ложке начинки. | |
Оставить немного начинки, буквально две-три столовых ложки (для обмазки птички), остальной начинкой наполнить тушку курицы и затем закрепить края отверстия (попросту зашить натуральными нитками). | |
Оставшейся начинкой со всех сторон обмазать тушку птички. Смазать топленым маслом форму для запекания и водрузить в нее тушку курицы. | |
Разогреть духовку до 180⁰С, поставить в нее емкость с курицей и запекать час или около того. В зависимости от веса курицы. Запекать до румяной корочки. Можно сделать хитрый ход – накрыть птичку листом алюминиевой фольги матовой стороной кверху и выпекать час, затем фольгу удалить и продолжить печь до появления поджаристой корочки. | |
Готовое блюдо подают горячим на стол. По азербайджанской традиции готовую птичку подают на блюде целиком, хозяин дома сам разделяет тушку на части и подает гостям кусочки курицы и часть начинки. Кстати, это угощение вкусно и в холодном виде. Тушка курицы пропитывается чудесным соусом и получается очень сочная и нежная, потому как кислый сок сливы смягчает мясо. На родине этого блюда (в оригинале) его готовят в тандыре. |
С уважением, С.Зверев.