Всегда солю капусту одинаково, но в последние два года она получается какой-то скользкой, рассол тягучим. Никогда раньше такого не было. Подумала, что это из-за выращиваемого сорта. Купила капусту в магазине, а результат тот же самый. Почему?
Нина Ивановна Осипова
Подобное получается, например, если вы перебарщиваете с сахаром (он ускоряет брожение), но не докладываете соли. Либо когда используете йодированную соль, которая несовместима с квашением. Такой же результат, если слишком жарко в помещении, где заквашивается капуста. Она может просто перебродить. Очень важно вовремя переместить ее в холодное место.
Не переживайте, это не страшно, ее промойте и приготовьте из нее щи или солянку. Такую капусту можно и реанимировать — вывалить в тазик, добавить соли и пережамкать, оставить еще постоять при комнатной температуре денек-другой, и в холод.
А теперь рецепт квашеной капусты. По нему готовила моя мама и меня научила. Капуста получается очень вкусной, хрустящей и довольно быстро готовится! Мять руками ее не придется, так как заквашивается она в рассоле.
На 3-литровую банку: 2-2,3 кг белокочанной капусты (поздних сортов), 2 средние морковки, 3-4 лавровых листа, несколько горошин черного или душистого перца.
Рассол: 1,5 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара.
Приготовить рассол, растворив в теплой кипяченой воде соль и сахар. Капусту очистить от верхних листиков, разрезать на несколько частей и нашинковать ножом, на терке или в комбайне, у кого что есть. Морковь натереть на крупной терке. Смешать капусту с морковью.
Переложить эту смесь в чистую банку, слегка утрамбовав (но не сильно). Между слоями положить несколько лавровых листиков и перец горошком.
Налить в банку рассол так, чтобы он полностью покрыл капусту. (В зависимости от того, как вы ее порезали, мелко или покрупней, у вас уйдет 1,2-1,5 л рассола.)
Банку неплотно прикрыть крышкой или накрыть сложенным в несколько раз бинтиком. Поставить в глубокую тарелку, так как во время брожения рассол будет подниматься и переливаться через край.
Оставить на кухне примерно на трое суток. Следите, чтобы верхний слой капусты не оставался без рассола (когда это произойдет, просто немного утрамбуйте ее ложкой). Время заквашивания зависит от температуры. Если на кухне тепло, то можно ее попробовать уже через двое суток. Когда квашеная капуста будет готова, поставьте ее в холодильник.
Из нее можно делать различные салаты, винегрет, использовать как начинку для пирогов или просто заправить ее маслом и подавать на стол.
По народным приметам массовую уборку капусты поздних сортов начинают после Сергия Капустника (8 октября) и Покрова (14 октября).
Чем позже капуста срезана с грядки, тем дольше она сохранится. Кочаны, предназначенные для зимнего хранения, можно оставлять на грядке даже до начала ноября при хороших погодных условиях, так как и в холодную осеннюю погоду она продолжает интенсивно расти.
Рано созревшие кочаны могут начать растрескиваться. Чтобы этого не случилось, растения пригибают к почве 2-3 раза в одну сторону или подрезают корни лопатой, нарушая часть корневой системы и уменьшая интенсивный поток воды и питательных веществ в кочан.
Убирать капусту надо начинать, когда ночная температура опускается до нуля. Впрочем, воздушные прослойки между листьями позволяют кочану переносить даже отрицательные температуры — позднеспелые сорта выдерживают на корню кратковременные заморозки до минус пяти градусов. Но это уже предел.
Как убирать
Для уборки капусты лучше выбрать сухую погоду, чтобы на растении было как можно меньше влаги.
При срезании кочанов надо оставлять максимально длинную кочерыгу. Потом, при закладке в хранилище, ее укорачивают до трех сантиметров.
С кочана удаляют лишние и поврежденные кроющие листья, оставляя 2-3 листа, которые защищают вилок от ушибов и загрязнения.
Уже срезанные кочаны до закладки на хранение нельзя держать на солнце — они быстро вянут, теряя свойства.
При уборке капусты на участке не оставляют кочерыги, листья и капустные корни. Их тщательно убирают и складывают в компостную кучу.
Как хранить
Лучше и дольше всего капуста хранится при температуре около 0 С и относительной влажности воздуха 90-95%.
В подвалах капусту хранят на деревянном настиле в штабелях пирамидальной формы.
На стеллажах капусту укладывают в 2-3 слоя в виде пирамиды.
Кочаны можно хранить и в ящиках, но они должны иметь щели, чтобы «дышать».
Если капусты немного, то самым эффективным будет подвесить кочаны (выкопанные вместе с корнем) вниз головкой к потолку или на палки. Кочаны не должны касаться друг друга.
Можно также насыпать в подвал сухого песка и посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев так, как она растет на грядке — кочерыгой вниз.
При закладке на хранение свежей белой капусты надо очистить кочаны от земли, гнили и подсушить 4-5 часов. Хранить в сухом, темном месте при температуре от 0 до +5 С.
Подвал надо чаще проветривать в сухую погоду, а капусту периодически (каждые две недели) проверять, чтобы в первую очередь использовать те кочаны, которые начинают подпревать. Кстати, при хранении кочана капусты чаще всего подгнивать начинает вначале кочерыжка.
Как квасить
В русских деревнях всегда считалось, что лучшее время квасить или солить капусту — Покров.
К этому времени она набирает полную силу, ее упругие красивые кочаны так и просятся на переработку. Именно в этот период капуста содержит большое количество сахаров, которые необходимы, чтобы она хорошо заквасилась.
советы
Семь основных условий успешной закваски
1 Для квашения можно брать капусту всех сортов, за исключением ранних.
2 Лучше, если капуста будет белой и тугой, не подгнившая, не подмерзшая. Из подмороженных кочанов вкусной квашеной капусты не получится.
3 Предпочтительнее использовать стеклянную или эмалированную посуду. Ни в коем случае нельзя квасить капусту в пластиковой, оцинкованной и луженой таре.
4 Соль должна быть крупного помола, не йодированная.
5 В качестве гнета подойдет гранитный булыжник или банка с водой, а вот металлические предметы использовать нельзя. Вес гнета должен составлять не менее 10% от веса заквашенной капусты. Если используете булыжник, хорошо его промойте и прокалите в духовке при температуре 250-300 С не менее часа.
6 Хранить готовую капусту нужно при температуре
0… -2 С. Не следует замораживать капусту, она может стать мягкой и приобрести бежевый цвет, к тому же снижаются ее полезные свойства.
7 Нужно следить, чтобы капуста полностью была покрыта рассолом. Как только капуста оказывается без сока, в ней начинает разрушаться витамин С.
Жители сельской местности чаще всего хранят капусту в погребах, горожане — на балконах и лоджиях. Но если балкон выходит на солнечную сторону, где перепад температур высок, то это резко снижает качество капусты и уменьшает количество витаминов в ней. Поэтому, если нет условий для хранения капусты в больших количествах, лучше использовать для заготовок 3-литровые банки, которые можно хранить в холодильнике.
По народным приметам, засолкой капусты лучше всего заниматься на 5-6-й день после новолуния. Если в полнолуние заквасить, то она быстро испортится, будет мягкой и излишне кислой. А чтобы капуста не перекисала, в нее клали осиновую ветку или поленце.
По данным некоторых исследований, в квашеной капусте содержатся вещества, способные тормозить процесс деления злокачественных клеток, особенно при опухолях молочной железы, легких и кишечника.
В народной медицине рекомендуют употреблять квашеную капусту и ее сок при многих недомоганиях, начиная от обычной простуды и заканчивая такими тяжелыми заболеваниями, как эпилепсия и бронхиальная астма. Целители утверждают, что она чрезвычайно полезна для мужской силы.
Сны о капусте, по народным приметам, всегда предвещают неприятности.
Бабушкины рецепты
Способов засолки и квашения капусты множество. Приведем лишь некоторые из них.
Классический рецепт
С кочанов снимают загрязненные и зеленые листья. Отбирают из верхних листьев самые целые, хорошо промывают и, положив на чистое полотенце, дают обсохнуть. Этими листьями нужно будет выстлать дно посуды, приготовленной для заготовки.
Кочаны разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту соломкой.
По желанию можно раздробить и кочерыжку (она богата витаминами).
Затем капусту надо уложить в подготовленную посуду, хорошенько размять с солью, чтобы она пустила сок, добавить морковь, плотно уложить в емкость, дно которой предварительно устлать капустными листьями, сверху также накрыть листьями, затем прикрыть чистой тканью, придавить деревянным кружком (по диаметру бочки) и поставить сверху гнет.
Бродить капуста должна при комнатной температуре, это займет примерно неделю, если же поставить ее в прохладное место, то время брожения увеличится.
Чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь, нужно пару раз за время брожения проткнуть ее ножом в нескольких местах до дна емкости. По окончании процесса капусту, не снимая гнет, выносят в холодное место.
Способ быстрой засолки
Очищенные кочаны режут на четыре части и заливают горячим (80-85 С) рассолом. Рассол должен полностью покрыть капусту. Когда рассол остынет, между кочанами кладут корочки черного хлеба или добавляют натертую на крупной терке свеклу и пряности. Затем оставляют капусту на трое суток при комнатной температуре. За это время она будет готова к употреблению.
На килограмм капусты требуется: вода — 1 л, соль — 25-30 г, черный хлеб — 5 г, пряности (анис, тмин, мята) — 5 г.
Маринованная капуста
Готовят ее так же, как и для квашения. Пересыпают солью, хорошо перемешивают и оставляют в тазу на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем укладывают в банки, кладут пряности — черный перец горошком (5-8 штук), немного корицы и гвоздики, лавровый лист. Для заливки на литр воды берут 4 чайные ложки уксусной эссенции, 1,5 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.
Банки укупоривают и пастеризуют при температуре 85 С: пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин, 3-литровые — 40-45 мин.
Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.
Содержание
Почему квашеная капуста выходит мягкой
Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.
Знаете ли вы? Квашеная капуста такая же полезная, как и кефир, потому что в процессе брожения в ней образуется много пробиотиков, необходимых для поддержания микрофлоры кишечника.
Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.
Неподходящий сорт
Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.
Неподходящими для квашения являются сорта:
- раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
- несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.
Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.
Важно! Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.
Неправильное количество соли
Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.
Тем не менее соль нужна для 2 целей:
- способствует выделению сока, который является источником сахаров;
- играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.
Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.
В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.
Узнайте подробнее, что делать если квашеная капуста пересолена.
Несоблюдение температуры и времени брожения
Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.
Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.
Большое количество моркови
Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.
Подмёрзший или подвявший овощ
Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.
Знаете ли вы? Сок кислой капусты помогает не опьянеть при употреблении алкоголя и справиться с похмельем после бурного застолья.
Неподходящая посуда
Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.
Подходящая тара:
- деревянная бочка;
- стеклянные банки;
- эмалированная кастрюля;
- пластиковый контейнер.
Важно! Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.
Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.
Полезные советы по приготовлению
Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:
Ознакомьтесь Квашеная капуста: польза и вред для здоровья
- Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
- Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
- Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
- Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
- Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
- Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.
Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».
