Фото: Kashevarnya.com
Домашний ягодный зефир с натуральным загустителем агар-агаром и уменьшенным количеством сахара будет полезный для всех. Приготовить малиновый зефир в домашних условиях совсем просто.
Ранее мы публиковали детальный пошаговый рецепт зефира из яблочного пюре. Если вы готовите зефир в первый раз советуем посмотреть также это видео по приготовлению домашнего зефира, где детально демонстрируются все правильные консистенции зефира.
Из указанного количества ингредиентов получается 10 больших штук (как на фото).
Для пюре
- Малиновое пюре — 65 г
- Яблочное пюре — 60 г
- Белок — 1 шт.
- Сахар — 70 г
Для сиропа
- Агар-агар — 5 г
- Вода — 70 мл
- Сахар — 130 г
- Сахарная пудра — для обваливания
Процесс приготовления
Чтобы получить 65 г малинового пюре, вам понадобится 90 ягод малины. Ягоды перетереть с помощью блендера.
Фото: Kashevarnya.com
Пюре проварить на маленьком огне 5 минут. Это нужно для того, чтобы под воздействием температуры выделились пектиновые вещества, которые необходимые для того, чтобы зефир держал форму.
Проваренное пюре пропустить через сито. Не все косточки удалятся, но 80% должны уйти.
Фото: Kashevarnya.com
Далее готовое ягодное и яблочное пюре проварить вместе с сахаром 3-5 минут после закипания, постоянно помешивать. Сахар в пюре должен полностью раствориться.
Фото: Kashevarnya.com
Мы уже публиковали рецепт приготовления яблочного пюре.
Совет: если вы часто готовите ягодный зефир, для оптимизации процесса приготовления, заготовьте один раз много яблочного пюре и разлейте их порционно (по 50-60 г) в полиэтиленовые пакеты и заморозьте. Пакеты подойдут обычные, или специальные вакуумные маленькие.
Фото: Kashevarnya.com
Проваренному пюре дать полностью остыть. Пюре загустеет и станет слегка напоминать желе, значит у вас все получается.
Воду налить в сотейник, добавить агар-агар и сахар.
Когда пюре полностью охладилось, добавить к нему яичный белок и взбивать на сильных скоростях миксера до очень густой смеси. Процесс взбивания может занять 5-7 минут, смесь посветлеет.
Фото: Kashevarnya.com
Когда пюре готово, включить средний огонь, поместить туда сотейник с будущим сиропом.
В дальнейшем, когда будете хорошо определять консистенции «на глаз» процесс взбивание и приготовления сиропа можно будет проводить практически одновременно, а если у вас миксер с подставкой, тогда вообще нет проблем, так как сироп нужно интенсивно мешать во время приготовления.
Когда сироп начнет закипать, он вдвое увеличится в объемах, поднимется пена, предусмотрите посуду. После того как сироп закипел, его нужно интенсивно мешать деревянной лопаткой.
Фото: Kashevarnya.com
Когда мелкие пузырьки пропадут, и вы четко будете видеть желтоватый цвет сиропа, это значит он практически готов. Проверьте густоту сиропа, если сироп спадает с лопатки медленно, а остатки практически застывают, он готов.
Процесс приготовления сиропа может занять 4-6 минут после закипания.
Фото: Kashevarnya.com
Кипящий сироп влить струйкой в пюре, мешая пюре на больших скоростях миксера. То, что осталось на бортиках сотейника не соскребайте в пюре, иначе большие желейные куски так и останутся в зефире.
Зефирную массу продолжать взбивать еще 5 минут. Масса будет загустевать с каждой минутой.
Перед отсаживанием зефира, убедитесь, что масса достаточно взбита, достаточно густая, чтобы держать форму.
Фото: Kashevarnya.com
Массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент.
Фото: Kashevarnya.com
Зефир сушить при комнатной температуре 8-10 часов.
Когда читаешь или смотришь видео рецепт зефира, он кажется простым и понятным. Но почему же тогда зефир не всегда получается таким, как надо?
Не самом деле в процессе приготовления зефира очень важно точно соблюдать технологию. Иногда нас просто подводит некачественный агар и это бывает очень обидно… Рассмотрим две основные проблемы, с которыми можно столкнуться при приготовлении зефира: 1. Почему зефир не держит форму? Плохо взбили пюре: каждое пюре взбивается по разному, все зависит от того, сколько пектина содержится в том или ином фрукте или ягоде. Если пектина в ягоде мало, например в вишне, то добавляйте яблочный пектин, чтобы пюре лучше густело и взбивалось.
Таблица содержания пектина в ягодах и фруктах на 100 грамм продукта:
Если взбитое с белком пюре не будет уверенно держаться на венчике (до того, как вводим сироп), то дальше можно и не продолжать, зефир держать форму НЕ БУДЕТ! 2. Почему зефир влажный внутри и не держит форму? Причин может быть несколько: — Некачественный агар-агар. — Нарушена технология приготовления сиропа: оптимальная температура сиропа 109-110*С. Поэтому, когда измеряете температуру кипящего сиропа, необходимо пользоваться градусником с термощупом. При этом, термощуп не должен касаться дна посуды, температуру измеряем на середине уровня жидкости. Обратите внимание, что инфракрасный термометр (пирометр), который на расстоянии считывает температуру с поверхности, будет выдавать ошибку, им кипящие жидкости не измеряют!
Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с «мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности.
Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии «когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву.
В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много!
Давайте начнем по порядку!
Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе.
Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете.
Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое . Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать » дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным.
Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира.
Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.
Взбивание зефира: так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить, будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир.
Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира.
Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет.
Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу.
Мешки и насадки:
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом.
Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту!
- пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений.
- Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как «мягкие пики”).
- Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника).
- Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).
Рассматривая нежные и светлые фото в инстаграме, задаешься вопросом о том, на сколько больше часов в ее сутках? Девушка не только справляется с ролью мамы и хозяйки, она устраивает масштабные конкурсы, занимается любимым хобби – изготовлением чудесных записных книжек, посещает обучающие курсы, готовит аппетитнейшие блюда, увлекается фотографией… Кажется я в этом списке не все учла. Из своих успехов Юля не делает секрета и с удовольствием делится в сети – в профиле инстаграма и на личном сайте. Фото Юли нежные, светлые, зефирные… Кстати, как раз рецептом домашнего зефира девушка поделилась с Hipsta Mama:
«Зефир обычно все боятся готовить из-за кажущейся сложности. Мало кто знает, что на самом деле само приготовление этого десерта займет не так много времени и сил. Конечно, его полная готовность наступит не ранее чем через 6 часов, но все это время он будет мирно стоять и стабилизироваться уже в виде красивых, отсаженных из кондитерского мешка половинок. Приготовить десерт самостоятельно может даже не опытный в кулинарии человек.
Зефир – одно из любимых лакомств детства. Он был всегда доступен, а потому регулярно был на нашем столе. Потом его вытеснили заморские десерты и сладости. У нас появилась возможность забыть тот самый вкус, а попробовав любимый зефир, купленный в магазине, мы часто разочаровываемся – вкус уже не тот или мы уже не те. Да, скорее первое.
Грушевый зефир
Ингредиенты:
250 гр грушевого пюре, готового уваренного или 3 большие груши
250 гр сахарная пудра
10 гр ванильного сахара
450 гр сахар
8-9 гр агар-агар
150 мл вода
1 яичный белок
1 капля голубого или салатового красителя
сахарная пудра для обсыпки 100 гр.
Для грушевого пюре вам потребуетя 3 большие груши конференс или любые любимые мягкие груши, которые легко пюрировать блендером.
Приготовление грушевого пюре:
Если вы решили использовать покупное детское пюре, то его необходимо уварить, до густоты печеных яблок, это достаточно плотное пюре, вы поймете, когда пюре на ложке будет держаться небольшой горочкой, а не стекать. Тут главное выпарить максимально влагу. Со свежими грушами то же самое, очищаем, мелко режем и в сотейник, если груши попались плотные, то пробейте их в блендере, а затем в сотейник. Варить по той же схеме до уваривания влаги. Я могу сравнить это пюре по структуре с пюре из свежих яблок с которого стек сок. Т.е. оно держит форму на ложке. Когда ваше пюре уварилось, отставьте его в сторону остывать, из всей массы вам понадобится только 250 гр. На этом этапе можно всыпать сахарную пудру, пусть пока растворится в пюре, можно и перемешать, хуже не будет.
Приготовление зефира:
Приготовьте пекарскую бумагу, на которую отсадите зефир, и кондитерский мешок с насадкой «звезда” заранее. Кондитерский мешок удобнее будет наполнить, если опустить его в глубокий мерный стакан на 1л., загнув край. Вы как бы наполняете стакан.
Залейте агар-агар водой и оставьте на 10 минут. Разбухший агар поставьте на огонь и доведите до кипения, берите сотейник не меньше 1,5 литра, т.к. нам нужно всыпать в кипящий агар-агар 450 гр сахара и ванилин. Когда сахар растворится и сироп начнет мелкими пузырьками закипать, убавьте огонь и кипятите минут 5-10. Следите за тем, чтобы сироп не убежал. Вы поймете готовность по поднимающейся пене. Выключайте, когда сироп станет густым и как негустой мед будет стекать нитью с ложки.
Начинайте взбивать остывшее сладкое пюре с белком, сначала на маленьких оборотах, а потом когда масса начнет белеть, увеличьте до максимальных оборотов и взбивайте до плотной пены, как на безе. Готовность можно проверить, перевернув чашу, масса не выпадет и не стечет. После чего аккуратно тонкой струйкой влейте горячий сироп с агаром (сняли с огня и можно вливать). Скорость миксера в этот момент не должна быть слишком медленной, т.к. сироп может обварить белки. Следите за тем, чтобы сироп не попадал на лопасти и не обжег вас капельками. Лейте рядом с венчиками. Масса сильно увеличится в объеме, продолжаем взбивать до тех пор, пока она не начнет остывать.
Можно добавить краситель на этом этапе, если вы желаете придать цвета вашему зефиру. При температуре 40 градусов агар-агар начинает естественно стабилизироваться. Когда масса совсем очевидно начнет держать форму и достигла температуры 40 градусов (теплая, но не горячая), можно наполнять кондитерский мешок.
Тут все сразу начинают говорить о срочности, что агар стабилизируется, «срочно отсаживайте”! Не волнуйтесь, он конечно стабилизируется, но не так быстро, и спешка тут не к чему. Вы успеете смазать слегка растительным маслом бумагу, чтобы легче было снимать зефир. Спокойно подготовьте все и отсаживайте свой зефир не торопясь. Делайте зведы, или круглые зефирки – это не важно. Точно скажу, мне понравились зефирки поменьше, их и кушать удобнее и снимать, мне показалось, проще. Отсаженные половинки зефира оставить на ночь.
Заранее приготовленная сахарная пудра для обсыпки должна быть под рукой. Уже через 3-4 часа половинки легко отойдут от бумаги (липнуть они конечно будут, но если снизу тянуть бумагу, то хорошо отойдут), но лучше дать им хорошо схватиться, иначе половинки можно повредить. Итак, половинки утром склеить между собой и обвалять в сахарной пудре. Я, например, сначала отрывала половинку, клала ее вверх ногами в пудру, затем отклеивала вторую и накрывала ту, которая уже лежит в пудре, затем уже обваливала. Мне эта манипуляция показалась проще. Но вы смотрите сами. Если обильно смазывать пергамент, на который вы отсаживаете зефир, то они будут сниматься без проблем.
Готовый зефир хранить в плотно закрытой банке при температуре не выше +24 градусов.»
Приятного чаепития!
