Можно заменить разрыхлитель дрожжами

Свежие булочки, ароматные плетёнки, яблочные пироги, пирожки с различными начинками – это лишь некоторые лакомства от которых любому человеку очень сложно удержаться. Всю выше перечисленную выпечку объединяет то, что она готовится на основе дрожжевого теста. Дрожжи – это отличная натуральная добавка, которая состоит из микроорганизмов. В результате их работы запускаются процессы брожения в тесте, и после нагрева оно увеличивается в несколько раз и становится пышным.

Ингредиент, который также влияет на структуру и объём теста – это разрыхлитель, однако он имеет другую схему действия. Он состоит из соды, муки и лимонной кислоты. Тесто начинает подниматься практически сразу, так как происходит быстрая химическая реакция.

Многим хозяйкам будет интересно и полезно узнать, можно ли заменить дрожжи разрыхлителем, и как правильно это сделать.

Существуют рецепты, в которых замена дрожжей разрыхлителем вполне допустима, но помните, что дрожжевое тесто само по себе намного пышнее, чем то, в котором используется разрыхлитель. Замена вполне допустима, если у вас нет времени ждать и выпечкой необходимо заняться именно сейчас. Соотношение количества дрожжей к разрыхлителю в каждом рецепте будет своим. Помните, что в среднем десяти граммам сухих дрожжей соответствует чайная ложка .

Зачем использовать разрыхлитель вместо дрожжей?

Основными причинами являются скорость и удобство. Дрожжи занимают больше времени (даже «быстрорастворимые» дрожжи) и требуют большего ухода: ожидают, когда тесто поднимется, и т. Д.

Но это исторические причины для принятия пекарского порошка. Поскольку это стало распространенным явлением, возникла другая причина: очень трудно, если не невозможно, получить некоторые виды текстуры и крошки , которые вы получаете с разрыхлителем с помощью дрожжей. р> Почему? Когда тесто садится (необходимо для роста дрожжей), начинают формироваться глютеновые цепи. Чем дольше сидит тесто, тем больше цепочек глютена вы получаете. Даже с мучной или кондитерской мукой тесто со временем станет жестче (хотя, очевидно, не так сильно, как с универсальной или хлебной мукой).

Так что да, вы можете приготовить банановый хлеб с дрожжами , Но к тому времени, когда ваше тесто поднимется, оно станет более «похожим на хлеб» с более жевательной крошкой, нежели с нежной «рыхлой» текстурой, к которой привыкли большинство современных людей в быстром хлебе. Это еще более верно, если вы удалите газ из теста и дадите ему подняться во второй раз, что обычно необходимо (1), чтобы получить максимальный рост, и (2), чтобы выровнять газовые пузырьки, чтобы вы не получили большие отверстия в конечном продукте.

Существуют целые жанры рецептов «дрожжевого пирога», которые раньше были довольно распространены в Европе. Даже с большим количеством сахара они часто похожи на хлеб, похожи на сладкие булочки. У них может быть тонкая крошка, но у них не будет нежности торта, приготовленного из разрыхлителя (или быстрого хлеба, такого как банановый хлеб, в этом отношении, который действительно похож на торт / кекс).

Существуют целые жанры современных тортов (и быстрых хлебобулочных изделий), которые стали возможными только с использованием разрыхлителя (или, по крайней мере, пищевой соды с кислотой). До химической закваски в тортах нежных вы ограничивались несколькими жанрами, которые зависели от взбитых яиц или яичных белков (например, пирога ангела), сливочного масла / сахара (например, пирога с фунтом) и т. Д.

Помимо текстуры, есть и проблема вкуса. Как правило, большинству людей нравится добавленный вкус дрожжей, но он также может добавить «вкус хлеба» или «дрожжи» к вкусу, что может быть нежелательно в некоторых пирожных. В этом отношении современные пекарские дрожжи лучше, чем исторические. Разрыхлитель может добавить другой (более «химический») вкус, но с надлежащими пропорциями и / или с кислотой в тесте, чтобы обеспечить полную реакцию, это часто едва заметно.

РЕДАКТИРОВАТЬ: SgtStens замечательно подходит к другому ответу, о котором я подумал в своем последнем абзаце с изюминкой, но не заметил четко. Высокое содержание сахара в тесте / тесте будет препятствовать активности дрожжей. Вот почему большинство традиционных рецептов дрожжевого пирога заканчиваются использованием теста с относительно низким содержанием сахара, а затем добавляют больше сладости с помощью глазури, начинки, начинки для выпечки и т. Д. Тесто с низким содержанием сахара все еще может подняться в течение разумного периода времени (пару часов ). С другой стороны, для выпечки тортов с высоким содержанием сахара, как правило, требуется гораздо больше времени для подъема . (Многие рецепты требуют, чтобы дрожжи сначала развивались и размножались в течение ночи.) В зависимости от типа дрожжей и температуры, это может иногда приводить к чрезмерно «дрожжевому» вкусу конечного продукта (хотя содержание сахара в нем будет охватывать это частично).

Однако, более высокое количество сахара может позволить вам получить крошку и текстуру ближе к «нормальному пирогу». С другой стороны, без адекватной поддержки клейковины (с относительно низким содержанием муки) трудно получить очень легкий кек таким способом. Можно создать продукт с текстурой пирога или быстрого хлеба, но для чего-то более легкого вам, возможно, придется прибегнуть к разрыхлителю. Одной из причин в этом случае является то, что разрыхлитель может продолжать реагировать и выделять газ до тех пор, пока не образуется глютеновая структура, тогда как дрожжи погибнут немного раньше в процессе выпекания. Очень легкие лепешки часто зависят от тщательного баланса между непрерывной добычей газа внутри теста и постепенной миграцией газа, выделяющегося из верхней части. Торт должен быть установлен, пока добыча газа все еще продолжается, иначе газ будет пузыриться, и пирог упадет. Если тесто поднимается слишком высоко, а затем дрожжи перестают вырабатывать газ, когда они умирают, кек может разрушиться до того, как структура застынет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *