Надо ли в котлеты добавлять яйцо?

Содержание

LiveInternetLiveInternet
Нужно ли добавлять в фарш для котлет яйцо?
Чем заменить яйца в фарше для котлет
Так ли необходимы яйца в фарше?

LiveInternetLiveInternet

(1)
БИБЛИОТЕКА (4602)
АУДИОКНИГИ (СЛУШАТЬ ОНЛАЙН) (415)
ВИДЕО. (742)
ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО (442)
ИГРЫ. (79)
КИНОТЕАТР (1135)
МУЗЫКА. (300)
ПОСМЕЯТЬСЯ ХОТИТЕ ? (594)
ПРОЗА (338)
СТИХИ. (668)
БИЖУТЕРИЯ (355)
БИЖУТЕРИЯ ВЯЗАНАЯ (93)
БИЖУТЕРИЯ ИЗ БИСЕРА (159)
БИЖУТЕРИЯ РАЗНАЯ (97)
БИСЕР. (255)
БОНСАЙ (23)
ВЯЗАНИЕ с бисером (1)
ВЫШИВКА БИСЕРОМ (50)
ПЛЕТЕНИЕ (154)
ВСЕ ПОД РУКОЙ, (321)
ВЫШИВКА (535)
ВЫШИВКА — ГЛАДЬ, КРЕСТ, РИШЕЛЬЕ… (174)
ВЫШИВКА ЛЕНТАМИ (44)
ВЫШИВКА ОБЪЁМНАЯ (175)
ВЫШИВКА ПО ПЛАСТИКОВОЙ КАЙМЕ (27)
ГОБЕЛЕНЫ. (13)
ПОЛЕЗНОСТИ (78)
ВЯЗАНИЕ (12172)
Вязание на машине (56)
CRAZY-WOOL (47)
ВЯЗАЛЬНЫЕ ГЕНЕРАТОРЫ (13)
НУКИНГ (13)
ВАРЕЖКИ. ПЕРЧАТКИ (232)
ВИДЕО УРОКИ (3821)
ВЯЗАНИЕ НА ВИЛКЕ. (63)
ВЯЗАНИЕ+КОЖА+МЕХ+ТКАНЬ (145)
ВЯЗАНЫЕ ИДЕИ. (247)
ВЯЗАНЫЙ ПОДИУМ. (41)
ВЯЗАНЫЙ ПЭЧВОРК. (53)
ЖАККАРД (449)
ИРЛАНДИЯ, ФРИФОРМ (1059)
ПОЛЕЗНЫЕ ВЯЗАЛКИ (151)
КОВРИКИ (131)
НОСКИ, ЧУЛКИ (510)
ОТЗЫВЫ О ПРЯЖЕ (58)
ПЛЕДЫ (266)
ПОЛЕЗНОСТИ (1916)
СКАТЕРТИ, САЛФЕТКИ (515)
УЗОРЫ — КРЮЧОК (2721)
УЗОРЫ — СПИЦЫ (2328)
ШАПКИ — КРЮЧОК (378)
ШАПКИ — СПИЦЫ (493)
ШАРФЫ, ПАЛАНТИНЫ, ШАЛИ (945)
ШЛЯПКИ ВЯЗАНЫЕ И ШИТЫЕ (270)
ДОМ И В НЕМ (2162)
ГРИБЫ (48)
СОВЕТЫ ПО ХОЗЯЙСТВУ (550)
ИДЕИ (306)
ПОЛЕЗНОСТИ (318)
РЕМОНТ СВОИМИ РУКАМИ (143)
САД В КВАРТИРЕ (289)
САД и ОГОРОД (755)
ЖЕНСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ. (2133)
О ДЕТЯХ и ДЛЯ ДЕТЕЙ. (515)
ПОЛЕЗНОСТИ (1395)
ПРАВИЛА для ЖЕНЩИН (67)
ПРИЧЕСКИ (156)
ЖУРНАЛЫ ПО ВЯЗАНИЮ (1465)
Дуплет (192)
Журнал Мод (134)
ЗДОРОВЬЕ (1750)
ИГРУШКИ (774)
АМИГУРУМИ (122)
ИГРУШКИ ВЯЗАНЫЕ (246)
ИГРУШКИ РАЗНЫЕ (233)
КУКЛЫ (211)
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ. (6495)
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ЗАПЕКАНКИ. (242)
РЕЦЕПТЫ для МУЛЬТИВАРКИ (92)
ВИДЕО РЕЦЕПТЫ (579)
ВЫПЕЧКА (1980)
ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ (562)
КАШИ (47)
КОЛБАСА (195)
КОНФЕТЫ (249)
КРЕМ для ТОРТА (174)
МОРОЖЕНОЕ (143)
МЯСО, ПТИЦА, ФАРШ (836)
НАПИТКИ (311)
ОВОЩИ, ГРИБЫ и ЯГОДЫ (425)
ПЕЛЬМЕНИ (96)
ПИРОГИ, ПИЦЦА, БУЛОЧКИ. (788)
Полезности (712)
РАЗНОЕ (336)
РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД (72)
РУЛЕТЫ, КЕКСЫ, ПРЯНИКИ (230)
РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ (353)
САЛАТЫ (123)
СЛАДОСТИ без выпечки (324)
СОУСЫ (100)
СУПЫ (89)
ТЕСТО, ХЛЕБ, КУЛИЧИ. (383)
ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПЕЧЕНЬЕ. (670)
ЯЙЦА, ТВОРОГ, МОЛОКО, сыр. (413)
МАСТЕРА НА ВСЕ РУКИ. (1558)
ВАЛЯНИЕ (52)
ДЕКУПАЖ (2)
КАРВИНГ (22)
КИНУСАЙГА (8)
КРУЖЕВО (190)
ЛЕПКА (141)
МАКРАМЕ (19)
МЫЛО (28)
ПЛАСТИК-В ДЕЛО. (77)
ПЛЕТЕНИЕ (122)
ПОДЕЛКИ ИЗ БУМАГИ (143)
ПУГОВИЦЫ (30)
РАЗНОЕ (485)
РИСОВАНИЕ (148)
СВЕЧИ (17)
ФРИВОЛИТЕ (19)
ЭНКАУСТИКА (1)
МЕБЕЛЬ (193)
МЕБЕЛЬ ИЗ ДЕРЕВА И ДСП. (56)
МЕБЕЛЬ ИЗ КАРТОНА и др. (40)
МЕБЕЛЬНЫЕ ИДЕИ (103)
МОДЕЛИ ДЛЯ ДЕТЕЙ. (1700)
ЖУРНАЛЫ — МОДА ДЛЯ ДЕТЕЙ (109)
ИДЕИ (67)
ОБУВКА (140)
ОДЕЖКА ВЯЗАНАЯ (813)
ОДЕЖКА ШИТАЯ (196)
ШАПКИ (406)
МОДЕЛИ ДЛЯ ЖЕНЩИН. (7052)
БЕЗРУКАВКИ, ЖИЛЕТЫ (414)
ЖАКЕТ, КОФТА — КРЮЧОК (427)
ЖАКЕТЫ, КОФТЫ — СПИЦЫ (713)
КАРДИГАНЫ (332)
КОСТЮМЫ (188)
НИЖНЕЕ БЕЛЬЕ, КУПАЛЬНИКИ (151)
ПАЛЬТО (245)
ПЛАТЬЯ — КРЮЧОК (632)
ПЛАТЬЯ — СПИЦЫ (296)
ПОНЧО (91)
ПУЛОВЕР, СВИТЕР — КРЮЧОК (409)
ПУЛОВЕР, СВИТЕР — СПИЦЫ (1689)
ПЫШЕЧКИ- КРАСАВИЦЫ. (98)
ТОП, ТУНИКА — КРЮЧОК (843)
ТОП, ТУНИКА — СПИЦЫ (355)
ШОРТЫ, ЛОСИНЫ, БРЮКИ (62)
ЮБКИ (394)
МОДЕЛИ ДЛЯ МУЖЧИН. (331)
МУДРОСТЬ ПРИДЁТ, ЖИВИТЕ! (920)
ИКОНЫ, МОЛИТВЫ (105)
ПРИТЧИ, РАССКАЗЫ, СТИХИ (827)
ХРАМЫ (48)
НЕ ХОЧУ БЫТЬ ЧАЙНИКОМ. (1567)
«ПРОГРАММА ЭДИТОР.» (99)
ПОЛЕЗНОСТИ (1001)
Про ЛИ.РУ (231)
ФОТОШОП (216)
НОВОСТИ (2286)
ТЕКУЩИЕ НОВОСТИ. (2271)
ОБУВЬ (703)
ОБУВЬ ВЯЗАНАЯ (127)
ОБУВЬ СВОИМИ РУКАМИ (111)
ТАПОЧКИ ДОМАШНИЕ (466)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. (807)
РАЗНОЕ (400)
СУМКИ (249)
КРАСОТА И ВОПЛОЩЕНИЕ (29)
ПЛАСТИКОВЫЕ и др. (14)
СУМКИ ВЯЗАНЫЕ (125)
СУМКИ ШИТЫЕ (83)
ЦВЕТЫ, (366)
ЦВЕТЫ ВЯЗАНЫЕ (229)
ЦВЕТЫ ИЗ КАПРОНА и ТКАНИ (129)
ЧТО ПРИГОДИТСЯ ДЛЯ ДНЕВНИКА. (3498)
ФЛЕШ (234)
АНИМАШКИ (153)
ГЕНЕРАТОРЫ (388)
ДЛЯ РАМОЧЕК полезное (224)
КЛИПАРТЫ (379)
КНОПКИ — ПЕРЕХОДЫ (63)
КОДЫ HTML (120)
КОММЕНТАРИИ (50)
ОТКРЫТКИ, КАРТИНКИ (137)
ПОЛЕЗНОСТИ (770)
РАЗДЕЛИТЕЛИ (80)
РАМОЧКИ (669)
РАМОЧКИ «ЗДОРОВЬЕ» (36)
РАМОЧКИ «полезные советы» (4)
РАМОЧКИ «РЕЛИГИЯ» (35)
РАМОЧКИ без ТЕМЫ (95)
РАМОЧКИ ДАЧНЫЕ (43)
РАМОЧКИ ДЕТСКИЕ (13)
РАМОЧКИ для ВИДЕО (21)
РАМОЧКИ для СТИХОВ (50)
РАМОЧКИ ЖЕНСКИЕ (34)
РАМОЧКИ зимние (7)
РАМОЧКИ колдовские (2)
РАМОЧКИ КОМПьютер (9)
РАМОЧКИ КУЛИНАРНЫЕ (136)
РАМОЧКИ праздничные (18)
РАМОЧКИ РУКОДЕЛЬНЫЕ (35)
РАМОЧКИ ЦВЕТОЧНЫЕ (52)
СХЕМЫ (338)
ФОНЫ (422)
ШИТЬЕ. (2155)
ПЕРЕДЕЛКИ (249)
ПОДИУМ (55)
ПОЛЕЗНОСТИ (782)
СИНЕЛЬ (5)
ШЬЕМ САМИ (1074)
ЭЗОТЕРИКА. (251)
ГАДАНИЕ и ТЕСТЫ (45)
ЭТИКЕТ. (53)
ЭТО ИНТЕРЕСНО (4321)
АВТОМОБИЛЬ (38)
СОЦИОНИКА (12)

Нужно ли добавлять в фарш для котлет яйцо?

Отвечает шеф-повар Евгений Михайлов:

— Я считаю, что яйца действительно лучше не класть в котлеты – свернувшийся белок делает их более жесткими и грубыми. Если не хотите отказываться от яиц, главное – не переборщите и используйте не больше 2 штук на 1 кг мяса. Лука на это же количество фарша требуется примерно 200 г, причем предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Хлеб – еще один важный компонент блюда. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Естественно, важно соблюсти пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300–400 г молока или воды. Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, а вчерашний и немного подсохший. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами, фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перчик, кориандр, чили) и зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Подобные добавки – дело вкуса, главное – не забудьте посолить будущее блюдо.

Секрет котлет: о фарше, и не только >>

Чем заменить яйца в фарше для котлет

Современные котлеты имеют не только множество вариаций названий (биточки, зразы, шницель), но и такое же множество рецептов. Ингредиенты для них также могут быть самыми разными: рыба, овощи, грибы. Последние два варианта крайне популярны у истинных веганов.

Однако на протяжении многих лет наиболее популярными считаются мясные изделия. В составе котлетного фарша для мясных изделий всегда присутствуют различные компоненты. Каждая хозяйка бережно хранит семейные тайны приготовления данного блюда. Однако основными всегда считались 3 компонента:

Лук;
Хлебный мякиш;
Куриное яйцо.

Лука на 1 килограмм котлетного фарша требуется примерно 2 средние головки, предварительно измельченные и обжаренные на сковороде. Это необходимо для обеспечения качественной прожарки ингредиента, в противном случае у котлет может появиться специфический резкий привкус.

Хлебный мякиш также является одним из постоянных и основных компонентов практически в каждом рецепте мясных биточков. На 1 килограмм мяса требуется 250 грамм черствого мякиша пшеничного хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке. По вкусу можно заменить часть хлеба овощами, и добавить специи и зелень.

А вот использование третьего, казалось бы, ключевого компонента не так уж и необходимо. Большинство профессиональных поваров сходятся во мнении, что данный продукт является лишним в котлетном фарше.

Так ли необходимы яйца в фарше?

Многие хозяйки и неопытные кулинары считают, что без куриных яиц приготовить хорошие котлеты не получится. Традиция добавлять этот ингредиент в фарш появилась давно, однако кулинарная индустрия совершенствуется, сегодня уже есть другие компоненты. Но абсолютное большинство по привычке добавляет яйцо, считая его связующим продуктом.

Яйцо способствует скреплению фарша, благодаря этому появляется возможность сформировать идеальные биточки и обжарить их так, чтобы они не превратились в мясную кашу на сковороде. Итогом такого решения становятся ровные аппетитные котлеты.

Но вместе с этим существует и кардинально другая позиция: яйца в фарш добавлять нельзя. Белок во время обжаривания сворачивается, из-за этого из котлет исчезает вся сочность и пышность.

К тому же, существуют аллергики, вынужденные отказываться от употребления яиц ввиду индивидуальной непереносимости натурального белка. В этих случаях от добавления куриных яиц можно отказаться и безболезненно их заменить другими ингредиентами.