1) Яйца взбить на высокой скорости до увеличения в объеме примерно вдвое.
2) Добавить к ним сахар и продолжать взбивать до получения пышной густой массы. Подключить духовку на 200 °C, пусть нагревается. Противень застелить пергаментом или смазать.
3) Снизить скорость почти до минимума и порциями засыпать просеянную муку с разрыхлителем, не прекращая взбивать тесто. Делать это нужно недолго: как только мука будет вмешана, можно отключать миксер.
4) Десертной ложкой отсадить на противень небольшие лужицы теста, а потом при желании придать им форму листиков: вытянуть ложкой кончик. Соблюдайте дистанцию, потому что при выпечке листочки слегка увеличатся в размерах. Оставшееся тесто накройте крышкой и поставьте в холодильник, чтобы не осело.
Поставить противень в разогретую духовку. Выпекать мини-коржи для торта Опавшие листья нужно 10 минут при 200 °C. Следите за духовкой, потому что у всех разная техника: может быть, ваши листья будут готовы уже через 8 минут или через 12… Бисквитные оладушки должны быть золотистыми, снизу — чуть темнее.
5) Готовые листики из теста остудить на решетке или на столе, разложив в один слой.
6) Теперь нужно сделать крем для торта Опавшие листья. В идеале, сметану для него нужно отвесить: поместить в марлю (свернув ее в 2-3 слоя), затем поместить над миской или положить в дуршлаг на миске. За ночь в холодильнике вся сыворотка стечет в миску, а из сметаны получится замечательный густой крем.
Но не расстраивайтесь, если вы этого не сделали заранее. У меня самой была совершенно обычная сметана 15%-ной жирности, прямо из пачки. Что я сделала, чтобы ее загустить: взяла желатина на кончике чайной ложки (1/6 часть ч. ложки примерно) и развела его в воде комнатной температуры (около 1,5-2 ч. ложек). Перед приготовлением крема слегка нагрела смесь, чтобы не растворившиеся за 10 минут гранулы наконец растаяли. Эту смесь влила в сметану. Крем получился густым, удобным в работе.
Итак, в сметану засыпать сахарную пудру, чуть-чуть ванилина и, если нужно, загуститель для сметаны или разведенный в воде желатин. На низких оборотах миксера хорошо размешать все ингредиенты до получения однородной пышной массы.
7) Крем готов. Перед применением его можно слегка охладить, но я использовала сразу, т. к. добавляла желатин и была уверена в густоте.
8) Часть крема (2 ст. ложки) оставьте для украшения. Смешайте эту порцию с куркумой (1/3-1/2 ч. ложки) и хорошо разотрите, чтобы крем стал желтым. Если у вас есть пищевой краситель, воспользуйтесь им согласно инструкции.
9) Теперь собираем торт Опавшие листья. На дно подходящей по размеру тарелки (у моей диаметр 22,5 см) выложить первый слой бисквитных оладий. Покрыть их кремом.
10) Остальные слои удобно выкладывать, окуная «листья» в крем целиком — это экономит время и позволяет равномерней все смазать.
11) Располагайте «опавшие листья» так, чтобы они закрывали пустоты между друг другом, образуя более-менее однородные слои.
12) В принципе, классический вариант этой выпечки уже готов. Но если вы хотите приготовить красивый торт Опавшие листья, потребуется еще немножко времени.
13) Цветной крем можно поместить в шприц, кулинарный мешок с насадкой или кулечек из пергамента… Под рукой у меня был только пергамент, но в итоге быстрее и проще оказалось нарисовать листья кончиком ножа, макая его в желтый сметанный крем. Украшайте на свой вкус, главное, чтобы в итоге торт стал похож на ворох осенних листков…
14) Торт Опавшие листья убрать в холодильник на 5-8 часов.
15) После 5 часов пребывания в холодильнике коржи настолько хорошо пропитываются кремом, что тортик становится просто нежнейшим. Приятного приготовления!
Все активные ссылки открываются в новом окне.
Это, скорее всего, мой последний в данном сезоне рассказ о полноценных тортах, хотя…загадывать не буду. Я обещала рассказать и о креме «Шарлотт», вот как раз тот самый случай.
Сначала немного лирики. Ещё летом я начала думать о рецепте такого торта, который хорошо подошёл бы для моей осени, в т.ч. имел бы соответствующее название. Тыква? Это уже привычно, хотя американский рулет я всё-таки испекла. Орехи? Тоже пройденный этап, а для меня они всё-таки больше ассоциируются с зимней выпечкой. Инжир? Не люблю портить этот фрукт рецептами, ем просто так. Хурма? Это новый тренд в выпечке, пока ещё не тронутый многочисленными модификациями, но мне тоже она больше нравится живой.
В общем, современность меня никакими идеями особо не тронула, пришлось вернуться к старому проверенному, но оказалось, что не так просто среди советских рецептур подобной выпечки найти что-то именно с осенними названиями или напоминающее об этом времени года. Поэтому в сентябре я сначала показала торт «Москва», в октябре рассказывала о тортах «Светлячок» и «Подарочный», а потом взгляд упал на торт «Осень»: бисквит №1 и крем «Шарлотт». Тоже обычно, привычно и даже банально, но меня зацепил декор.
Про торт с названием «Осень» написано только в одной книге. Страницы из сборника «Производство пирожных и тортов», изданного в Москве в 1975 году (авторы П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов).
Что такое «выпечка по ГОСТу» и почему я не пользуюсь этим термином: см.мою статью «Рецептуры СССР. Торт «Москва». Там же я объясняла, что в разных регионах СССР могла быть и своя выпечка. «Стандартные» и всем известные изделия тоже могли готовить по своим вариациям рецептур, это я наглядно показывала на примерах тортов «Светлячок» и «Подарочный» (см. статью об этих тортах).
Торт «Осень» я пекла в круглой форме диаметром 18 см, у меня получилось 3 коржа. Если бы пекла с этими же пропорциями, но в квадратной форме 18х18 см, получился бы бисквит на 2 коржа.
Коэффициенты пересчёта ингредиентов (в виде таблицы) для форм других размеров я давала в статье «Выпечка. Пересчёт количества ингредиентов для круглых и квадратных форм».
Бисквит №1
мука — 105 г
крахмал — 25 г
сахар — 130 г
яйцо (белок + желток) — 215 г (210 или 220 г — не критично)
ванильная пудра (по желанию) — 1 г
Приготовление:
Муку просеять с крахмалом. Взбить яйца с сахаром до увеличения объёма в 2.5-3 раза (начать на малой скорости, затем постепенно увеличивать до максимальной). Сахар должен полностью раствориться, готовая масса должна стекать с венчика крупными каплями, иметь цвет от соломенно-жёлтого до кремового (последнее зависит ещё и от оттенка яичных желтков).
В 2-3 приёма аккуратно добавить муку, перемешивая несколько секунд вручную или на малой скорости миксера. Сразу же выложить тесто в подготовленную форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой (или выстеленную пергаментом).
Выпекать 35-40 минут при температуре 190 С. Готовый бисквит должен иметь золотисто-жёлтый оттенок и отставать от стенок формы. При лёгком нажатии на поверхности бисквита остаётся углубление, которое выравнивается при снятии усилия. Выпеченный бисквит оставить в форме на 20-30 минут, а затем извлечь и оставить в прохладном месте на 8-10 часов (это обязательное условие).
Сироп для промочки бисквита
150 г сахара + 165 г воды довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 1-2 минуты (до полного растворения сахара), снять с огня. Остудить до температуры 40 С и ниже, процедить, ввести ароматические добавки, если требуется (ванильный экстракт, коньяк, крепкое десертное вино — от 1 чайной до 1 столовой ложки).
Крем «Шарлотт»
200 г размягчённого сливочного масла (холодное масло можно предварительно мелко нарезать или измельчить в стружку)
280 г сиропа «Шарлотт»
ароматизатор (коньяк, крепкое десертное вино)
пропорции масла и сиропа — 1: 1.4
Сироп «Шарлотт»
140 г молока
180 г сахара
40 г яйца (белок + желток)
Если всё приготовить правильно, то на выходе как раз получится нужная пропорция масла и сиропа.
Сироп «Шарлотт». Приготовление:
В горячее молоко всыпать 90 % сахара. Помешивая, довести до кипения и уваривать на слабом огне 20-25 минут (консистенция будет напоминать сгущённое молоко). Оставшиеся 10% сахара взбить с яйцом до получения пенной структуры. Уваренный горячий (!) сироп тонкой струйкой вливать в яичную массу, всё время быстро перемешивая, чтобы яйца не свернулись.
Получившуюся смесь нагреть до температуры 103-104 С, тщательно помешивая (на среднем огне моей плиты это примерно 7 минут, бывает 10 минут, но не более). Процедить через марлю в такую небольшую ёмкость, которая не удерживает тепло.
Почему сироп нужно обязательно процедить после варки:
Полученный сироп нужно охладить до температуры 20-22 С (когда мизинец перестанет ощущать явное тепло). Плёнкой и крышкой лучше не накрывать, иначе он будет медленнее охлаждаться, а с крышки на него будет капать конденсат (в свою очередь, это может отразиться на качестве крема и на его хранении). К тому же, в большой ёмкости и при долговременном поддержании высокой температуры сироп может свернуться. Чтобы сироп быстрее охладился и не покрылся коркой, его можно периодически помешивать и поставить в миску с холодной водой. Охлаждаться он будет медленно, даже если в комнате прохладно, поэтому в кондитерских цехах всегда поддерживается определённая температура.
Крем. Приготовление.
Размягчённое сливочное масло взбить, в несколько приёмов вливать охлаждённый сироп, не прекращая взбивание. Приёмов может быть от 12 до 25, как пишут советские технологи, но это более всего справедливо для больших объёмов. Следующую партию сиропа добавлять в масло только тогда, когда в него впитается предыдущая! Когда масло впитает весь сироп, добавить ароматизатор (по желанию). Крем готов, когда он в 2 раза увеличится в объёме, масса будет гладкая, блестящая, с пузырьками. Готовый крем должен медленно сползать с лопатки.
Этот крем менее устойчив к хранению, чем другие, т.к. в его состав входит яйцо.
Почти все простые кремы для советских тортов я уже показывала ранее, поэтому если кому-то не подойдёт «Шарлотт», можно присмотреть для себя другие рецепты. Самый простой крем я показывала недавно в статье «Рецептуры СССР. Пирог «Невский».
Сборка торта:
Разрезать бисквит на необходимое количество коржей (я делаю это специальной струной, но подходит и хлебный нож с длинным широким лезвием). С помощью кисточки или столовой ложки пропитать сиропом каждый корж. Нижний корж обычно пропитывают сиропом чуть больше, чем верхний. Если у бисквита есть выступающая верхушка, её можно предварительно срезать, раскрошить, подсушить в духовке или на сухой сковороде и использовать для обсыпки.
Крем разделить на 4 части. Одну часть или весь крем можно сделать шоколадным, добавив натуральный какао-порошок.
Крем накладывается на пропитанные коржи: ¼ на нижний, ¼ на средний. Затем укладывается верхний корж и сначала лишь слегка промазывается кремом. Бока и верх данного торта можно промазать не аккуратно, а как бы небрежно, имитируя траву и неровную кору пня. Точно так же, небрежно, торт декорируется орехами (у меня миндаль + фисташки, крупно порубленные ножом; ядра миндаля предварительно очищены от кожицы и слегка обжарены на сухой сковороде). Бока торта я попыталась декорировать волнами, как на фото в советской книге.
«Грибы». В книге советуется выпечь их отдельно из воздушного полуфабриката, а шляпки глазировать шоколадом. Можно сделать так, а можно самому испечь или купить уже готовое песочное печенье в виде грибов. Я, например, вместо «шляпок» взяла готовое бисквитное печенье типа савоярди, но глазировать его не стала. «Ножки» можно сделать из зефира, пастилы или маршмеллоу, скрепив их со «шляпками» кремом. «Грибы» можно расставить аккуратно или разбросать по «поляне». Можно украсить торт, используя другие осенние мотивы: например, фруктами (свежими или консервированными), цукатами, мелким печеньем, разноцветным мармеладом и т.д.
Готовый торт перед подачей желательно подержать в холодильнике 2-3 часа.
Такой торт можно декорировать в соответствии с любым временем года. По-моему, он у меня получился даже немножко зимним: как будто снег выпал на зелёно-жёлтую траву…
***** ***** *****
Подготовлено для моего ФМ «Печенье для Санты, морковка для Рудольфа», а также для ФМ «Шарики, ролики, линеечки. 6 сезон» и ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет».
Для шоколадного песочного теста растереть масло с сахарной пудрой и солью, добавить яйцо и перемешать. Всыпать муку с какао и разрыхлителем, мелко порубленные орехи и замесить тесто. Разделить тесто на три одинаковые части. Каждую раскатать в круг на листе бумаги для выпечки так, чтобы диаметр был больше 20 см. Положить раскатанные заготовки в морозилку на 15-20 минут.
Выпекать коржи 12 минут. Ещё горячие коржи обрезать до диаметра 20 см, используя шаблон (например, тарелку или донышко от формы). Обрезки сохранить. Заготовки полностью остудить, не снимая с бумаги.
Приготовить крем «Шарлотт». Для этого смешать желток с молоком, процедить, добавить сахар, ванильный сахар и нагревать на медленном огне до кипения. Загустевший сироп кипятить несколько минут, пока он не станет похожим на сгущёнку. Остудить до комнатной температуры. Взбить масло в пышную светлую массу и добавлять небольшими порциями остывший сироп, каждый раз хорошо взбивая. В конце взбивания добавить коньяк и какао. Разделить крем на две части, отложив 1 столовую ложку крема. Одну часть переложить в корнетик с фигурной насадкой. Варенье откинуть на сито, чтобы отделить 2-3 столовые ложки сиропа – он понадобится для обмазки торта.
Собрать торт. Смазать нижний корж вареньем с ягодами, накрыть средним коржом и намазать кремом. Накрыть верхним коржом и смазать его тонким слоем сиропа от варенья. Бока торта обмазать отложенным кремом и сиропом.
Подогреть помаду до 40-50 °С, добавить какао и 1-2 столовые ложки горячей воды, чтобы помада была достаточно текучей. Заглазировать торт помадой.
Обрезки от коржей измельчить и посыпать ими бока торта. Сделать бордюр из крема. В центре торта уложить шоколадную стружку.
