Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.
Вопрос-ответ Как выбрать самые вкусные и спелые сезонные ягоды?
Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а рулет с вареньем.
Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.
Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.
Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться. 
От мусса до пирожков. 5 вкусных блюд из земляники Подробнее
Содержание
Постное пироговое тесто
Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:
Вопрос-ответ Можно ли замораживать тесто?
- 1300 г муки
- 700 мл воды
- 15 г соли
- 40 г сахара
- 35 г прессованных дрожжей
- 80 мл растительного масла
Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.
Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.
Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.
Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.
Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.
Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.
Вопрос-ответ Как получить глянцевую корочку при выпечке пирожков и кулебяк?
Сдобное тесто для пирожков
Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского
- 2 стакана муки
- 1 стакан молока
- 1 яйцо
- 10 г дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- ½ ч. л. соли
- 50 г растительного масла
Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.
Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.
Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.
Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.
Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.
Сладкие домашние заготовки – идеальная начинка для выпечки. Сложности может вызвать только их излишне жидкая консистенция. Давайте узнаем, как загустить варенье при помощи различных пищевых добавок, и при этом не испортить его вкус.
Зачем нужно загустевать варенье
Слишком жидкая начинка вытекает из пирожков, даже если плотно защипывать их края. Тесто пирогов она делает влажным и сыроватым на вкус. Некоторые стараются решить эту проблему, используя меньшее количество варенья, но блюдо в этом случае все равно становится менее аппетитным.
Лучший выход – загустить варенье или джем до нужной консистенции.
Видео «Варенье с желатином»
Из этого видео вы узнаете, как получить вкусное густое варенье за более короткое время.
Проверенные способы
Давайте рассмотрим, как сделать из полужидких заготовок подходящую начинку для выпечки.
Манка
Хорошо подходит для начинки, поскольку почти не влияет на исходный вкус продукта. Манку добавляют в пропорции около 1 ч. л. на стакан или 300 г повидла, варенья или конфитюра средней густоты. Если заготовка очень жидкая, количество манки можно увеличить до 2 ст. л.
Чтобы приготовить такую начинку, влейте варенье в кастрюльку, всыпьте туда манку и хорошо перемешайте, после чего оставьте на 15 минут. За это время крупа впитает лишнюю влагу и набухнет. Затем поставьте кастрюльку на маленький огонь. Регулярно помешивайте ее содержимое, чтобы избежать пригорания. Через 2 минуты после закипания снимите варенье с огня и остудите.
Крахмал
Кукурузный крахмал для загущения варенья используют примерно в тех же пропорциях – чайная ложка на стакан. Однако при работе с очень жидкой заготовкой увеличивать его количество нужно осторожнее, не более чем до 2 ч. л. В противном случае крахмальный вкус будет заметно выражен.
Кастрюльку с необходимым количеством варенья поставьте на огонь. Крахмал нужно добавить в уже горячую заготовку. После этого кастрюльку можно сразу отставить с огня или продержать еще 1–2 минуты.
Обратите внимание, что начинка с крахмалом может в полной мере загустеть после остывания, а в горячем виде казаться жидкой. Если вы печете пирог, можно не добавлять порошок непосредственно в джем, а чуть присыпать им тесто сверху.
Мука
Чтобы варенье средней жидкости достаточно загустилось, муку всыпают из расчета примерно 1 ст. л. на стакан заготовки, при необходимости – 2 ст. л.
Рецепт следующий: поставьте кастрюльку с заготовкой на маленький огонь и дождитесь начала кипения, после этого начинайте понемногу всыпать муку. Варенье при этом нужно постоянно помешивать, чтобы в нем не образовались комки. Вы можете на глаз определить, сколько муки добавить для желаемой густоты.
Другие методы
Чтобы варенье не растекалось, можно использовать и другие средства:
- Панировочные сухари: 1–2 ст. л. на стакан джема. Можно воспользоваться покупным продуктом или самостоятельно подсушить и перемолоть ломтики белой булочки. Вместо сухарей в той же пропорции можно использовать крекеры с нейтральным вкусом. Чтобы получить мелкую крошку, раздавите их скалкой.
- Желе: 1 ст. л. на стакан. Всыпав порошок в заготовку, тщательно его размешайте и дайте набухнуть. Рекомендованное время выдержки должно быть указано в инструкции. Это средство может не только сделать начинку гуще, но и придать ей более насыщенный вкус.
- Овсяные хлопья: 1 ст. л. на стакан. Предварительно их нужно измельчить в кофемолке, а затем добавить в холодное варенье.
Наконец, чтобы получить достаточно густую начинку из жидкого варенья, его можно протомить на медленном огне, пока лишняя влага не испарится. К этому методу нужно подходить осторожно: из-за особенностей состава заготовки она может пригореть.
В дальнейшем, когда будете готовить само варенье, можете использовать специальные загустители, содержащие пектин.
Подберите наиболее приятную по вкусу добавку, аккуратно рассчитайте пропорции, и начинка не потечет, а выпечка будет красивой и аппетитной.
Делаем варенье гуще
Чтобы начинка не вытекала из пирогов, можно специально загустить варенье или повидло несколькими способами:
- немного поварить, добавив в него небольшое количество манки (1 чайная ложка на стакан);
- начинка обязательно загустеет, если в нее положить порошковое фруктовое или ягодное желе (опять же чайная ложка на стакан);
- старый действенный способ — подсыпать немного любого крахмала;
- для этих же целей отлично послужит мука, овсяные хлопья, панировочные сухари, молотое сухое печенье;
- можно самостоятельно приготовить джем или конфитюр, специально загустив желатином.
Хитрости стряпанья пирогов
Чтобы дно пирога не промокло от влажной начинки, можно ягоды сверху посыпать мукой из перемолотых овсяных хлопьев. Овсяные хлопья не повлияют на вкус выпечки и впитают излишнюю жидкость.
Можно и до выкладывания начинки раскатанное тесто покрыть тонким слоем крахмала, молотых сухарей, желатином. Затем выложить ягодный слой и сверху посыпание повторить.
Фрукты лучше всего выкладывать шкуркой вниз, а сверху посыпать сахаром. Это относится к персикам, абрикосам, мелким грушам, яблокам, сливам.
Как вариант, добавленные к фруктам изюм, курага и чернослив также неплохо справляются с избытком жидкости. Но тут один нюанс, они должны быть помыты, но не размочены, и не пересушены.
У свежей вишни можно пустить сок, засыпав ее сахаром и оставив на некоторое время. Появившийся сок сливается, и ягода готова к помещению в изделие. Не лишним будет ее напоследок присыпать крахмалом.
Предварительно запеченные без шкурки яблоки станут прекрасной, не влажной начинкой и не доставят абсолютно никаких хлопот.
Все фрукты отдадут часть влаги, если их предварительно немного проварить.
Если булочки, задуманные с кусочками фруктов, в конце выпекания оказываются без них, то чтобы этого не случилось, перед добавлением фрукты следует обвалять в крахмале или муке.
Может и не стоит рубить сгоряча и отказываться от сладкой выпечки с ягодами и фруктами? Попробуйте еще разок и убедитесь, что такие начинки могут приносить эстетическое и вкусовое удовольствие!
