Почему тесто не раскатывается?

Как раскатать прохладное тесто

«Почему кулинарные книги советуют раскатывать сдобное тесто на мраморной поверхности?»

Сдобное тесто должно оставаться прохладным во время раскатывания, чтобы шортенинг (комбижир, то есть кулинарный жир) — в большинстве случаев твердый жир, такой же, как сливочное масло, сало или маргарин, — не растаял и не впитался в муку. Если это все же произойдет, то корочка пирога будет напоминать по структуре скорее картонную коробку, а не выпечку. Слоеное тесто состоит из множества тонких слоев, и в каждый из них закатывается масло или жир. В духовке слои теста начнут подниматься благодаря воздуху, находящемуся между ними; затем, когда жир растворится, влага начнет испаряться, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.

Мрамор рекомендуют в качестве поверхности для раскатывания теста, поскольку он якобы «холодный». Но на самом деле мрамор ничуть не холоднее любого другого предмета в той же комнате.

Но ведь мрамор на ощупь холодный, возразите вы. Да, это так. И таким же холодным будет «холодное оружие» повара в виде ножа и каждая из ваших кастрюль, сковородок и тарелок. Нет, правда: сбегайте на кухню прямо сейчас (я подожду), возьмите что угодно (кроме кошки) и прижмите его ко лбу. Ей-богу, все на ощупь холодное! Что же здесь происходит?

А происходит вот что: температура вашей кожи составляет около 35–36 °C, а температура кухни и всего, что в ней есть, около 21 °C. Есть ли что-нибудь удивительное в том, что вещи, которые кажутся вам холодными, и правда холоднее вашей кожи на 15 °C? Когда вы касаетесь такого предмета, теплота переходит из кожи к предмету, потому что теплота всегда переходит из предмета с высокой температурой в предмет с более низкой температурой. Затем ваша кожа, потерявшая тепло, отправляет мозгу сигнал: «Что-то мне как-то холодно».

Так что дело не в том, что предмет холодный; дело в том, что ваша кожа теплая. Как (никогда не) говорил Эйнштейн: «Все относительно».

Но все предметы не будут одинаково холодными на ощупь, даже если они все имеют температуру помещения — то есть те же 21 °C. Вернитесь, пожалуйста, снова на кухню. Обратите внимание, что стальное лезвие ножа на ощупь более холодное, чем деревянная дощечка для мяса. Действительно ли лезвие холоднее? Нет, ведь два этих предмета пробыли в одной и той же среде достаточно долго, чтобы иметь одинаковую температуру.

Стальное лезвие ножа на ощупь холоднее, чем деревянная дощечка, потому что сталь, как и все металлы, намного лучше проводит тепло, чем дерево. При контакте с кожей сталь проводит тепло в комнату намного быстрее, чем дерево, и, таким образом, она охлаждает вашу кожу быстрее.

Мрамор не настолько хорошо проводит тепло, как металлы, но все же в 10–20 раз лучше, чем дерево или покрытие стола из пластика. Так же как мрамор кажется холодным для вашей руки — ведь он отбирает тепло, — он становится холодным и для теста, потому что он быстро отбирает тепло, полученное благодаря раскатыванию теста. Таким образом, тесто не нагревается настолько, чтобы растопить шортенинг.

Тесто холодной раскатки. Эмпанадас? Легко!

По-испански эмпанада происходит от слова «пан», то есть хлеб. Однако в современной Латинской Америке эмпанада — это пирожок, сделанный из обычной или кукурузной муки, причем с любой начинкой, которую только можно себе представить, но чаще всего — из мяса или морепродуктов в том или ином виде. Эмпанадас — пирожки полукруглой формы, которые пекут в духовке или жарят на сковороде с большим количеством жира. В каждой стране Латинской Америки существуют свои разновидности эмпанадас. В нашем варианте традиционная начинка сочетается с купленным в магазине слоеным тестом, что позволит вам обойтись без лишних усилий по его приготовлению. Но при этом слоеное тесто особенно важно раскатывать на «холодной» поверхности, например на мраморной. Если же мраморной столешницы у вас нет, раскатайте тесто на деревянной доске, но постарайтесь сделать это как можно быстрее.

Замороженное слоеное тесто можно купить в супермаркете. Говяжий фарш можно заменить фаршем из индейки или курицы.

На 18 штук:

500 г слоеного теста

1 ст. л. оливкового масла

? стакана мелко нарезанного лука

? стакана мелко нарезанного красного болгарского перца

1 зубчик чеснока

450 г нежирного говяжьего фарша

2 ч. л. муки

1 ст. л. молотого красного перца

1 ч. л. соли

? ч. л. острого стручкового перца

? ч. л. сушеного орегано

? ч. л. молотого кумина

? ч. л. молотой гвоздики

черный перец свежего помола

3 ст. л. кетчупа

1 большой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. воды

Приготовление

1. В течение 8–12 часов размораживайте тесто в холодильнике.

2. Нагрейте масло в большой сковороде и потушите на среднем огне перец с луком, пока смесь не станет мягкой, то есть около 5 минут.

3. Добавьте раздавленный ножом чеснок и тушите еще 1 минуту.

4. Добавьте фарш и тушите, пока смесь не поджарится и не станет рассыпчатой, то есть около 5 минут.

5. Слейте выделившийся жир и снимите сковороду с плиты.

6. В небольшой миске перемешайте муку, специи и приправы. Добавьте в фарш и хорошо перемешайте. Добавьте кетчуп и еще раз перемешайте. Попробуйте на вкус; он должен быть пряным.

7. Выложите смесь тонким слоем на противень для выпечки (размером 25 ? 37 см) и остудите.

8. Разогрейте духовку до 200 °C.

9. Достаньте один пласт оттаявшего теста из холодильника.

10. Выложите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность. Пласт теста будет довольно жестким и негибким. Как только он нагреется достаточно, чтобы его можно было развернуть без растрескивания, раскатайте его. С обеих сторон слегка присыпьте его мукой.

11. Острым ножом разрежьте пласт теста на три длинные полоски вдоль линий сгиба.

12. Разделите каждую полоску на три квадрата со сторонами 7,5 см.

13. Скалкой раскатайте каждый квадрат до размеров 12х12 см. Слегка присыпьте мукой получившиеся квадраты и сложите их стопкой в стороне. Повторите те же операции с другим листом теста. У вас должно получиться 18 квадратов.

14. Теперь делаем эмпанадас: положите один квадрат теста на присыпанную мукой поверхность. С помощью маленькой мягкой кисточки нанесите яичную смазку полоской шириной 1,5 см на левый и нижний край квадрата. Положите одну порцию мясной смеси на квадрат так, чтобы он находился ближе к смазанному краю. Заверните другой край теста, чтобы получился треугольник. Прижмите друг к другу края теста. Острым ножом отрежьте неровности, если понадобится. Перенесите пирожки на противень.

15. Слегка смажьте эмпанадас остатками яичной смазки. Кончиком ножа сделайте две дырочки в верхней части каждого пирожка, чтобы оттуда мог выходить горячий пар.

16. Выпекайте в духовке 18–20 минут, пока эмпанадас не поднимутся и не приобретут коричневый цвет. Заверните каждый остывший пирожок в отдельную упаковку и заморозьте.

Следующая глава >>

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком на Litres.ru

Тесто

Тесто Тесто для домашней лапши Ингредиенты500 г пшеничной муки высшего сорта, 3 яйца, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВ форму хлебопечки влить 150 мл воды, добавить яйца, всыпать муку. Сделать в муке углубление, добавить соль. Выбрать программу «Тесто» и нажать

«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО»

«ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО» «ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО — 1″Компоненты:мука — 1 кг.сироп — 50 гр.сахар — 150 гр.маргарин или жир — 200 гр.яйца — 2 шт.корица молотая — 2 чайных ложкигвоздика — 1 чайная ложкацедра лимона или апельс. — 2 столовые ложкисода — 1 чайная ложкапекарский порошок — 1 чайная

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Заварное тесто содержит большое количество яиц. Приготовление заварного теста состоит из двух стадий: 1) заварки муки с водой, маслом и солью и 2) замеса заваренного теста с яйцами.Полуфабрикаты, приготовленные из заварного теста, характеризуются

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО Бисквитное тесто готовится из муки, яиц, сахара. Для приготовления этого теста яичные белки, отделенные от желтков, взбивают специальными приспособлениями (металлическими веничками, спиралькой или специальной взбивалкой) в течение нескольких минут до

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом.Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и

ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Тесто пресное сдобное для ватрушек

ПРЕСНОЕ БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Тесто пресное сдобное для ватрушек Пресное тесто обычно готовят на сметане. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление, положить в него растопленное сливочное масло, яйца, сметану, соду, сахар, соль, добавить немного воды,

Дрожжевое тесто № 1

Дрожжевое тесто № 1 Ингредиенты250 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 1 ст. теплого молокаСпособ приготовленияНа стол высыпьте горкой просеянную муку, сделайте в ней углубление, в которое положите подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешайте,

Дрожжевое тесто № 2

Дрожжевое тесто № 2 Ингредиенты350—400 г муки, 20 г дрожжей, 1 ч. л. сахара и соли, 100 г маргарина или оливкового масла, водаСпособ приготовленияПросейте муку в миску, сделайте посередине углубление, раскрошите в него дрожжи и с небольшим количеством муки и теплой воды

Дрожжевое тесто № 3

Дрожжевое тесто № 3 Ингредиенты? кг теста: 400 г белой муки, 20 г дрожжей, 4 ч. л. растительного масла, соль, водаСпособ приготовленияВысыпьте на деревянную поверхность муку горкой и соорудите в ней небольшой «окопчик». Как следует разомните руками дрожжи, чтобы их можно

Слоеное тесто

Слоеное тесто Бублик, баранку, батон и буханку пекарь из теста испек спозаранку.Опытная хозяйка знает, что качество выпечки в основном зависит от теста. Существует великое множество способов его приготовления. Как вы знаете, тесто может быть: дрожжевое (кислое) и

Тесто и бананы

Тесто и бананы Бананово-ореховые ежики Требуется:100 г сушеных бананов 100 г изюма 75 мл водки 3 белка соль 120 мл бананового сока с мякотью 200 г грецких орехов 550 г печенья 250 г вишен Способ приготовленияБананы нарежьте мелкими кубиками, изюм промойте горячей водой, дайте

Бездрожжевое тесто и Тесто для блинчиков

Бездрожжевое тесто и Тесто для блинчиков Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену и воздух задерживается в тесте.

Тесто Если человек захочет – и на голой вершине цветы зацветут Осетинская пословица Нежное воздушное тесто на осетинские пироги. Фото автораКак уже было мною отмечено выше, выпечка пирогов – прерогатива исключительно женщин. Дотрагиваться своей сильной

Тесто Приготовление теста для пиццы. Фото автора – А чего это, тесто? А что оно такое липкое? А-а, и так сойдёт! (из м-ф «Вовка в Тридевятом царстве») По поводу «правильного теста» для пиццы, сломано уже немало копий: облазив все пространство интернета, нам так

ТЕСТО

ТЕСТО 2 чашки просеянной обычной муки2 яичных желтка2 столовые ложки сахарачетверть чайной ложки соли1 чашка сливочного маслаледяная водаПросеять муку в миску, сделать в центре углубление. Положить в углубление желтки, сахар, соль и масло, нарезанное на куски. Руками или

Сегодня мне хочется поделится с Вами рецептом приготовления пресного теста для пельменей и вареников. Для приготовление этого теста Вам потребуется вода и мука.

Если Вы готовите тесто для вареников, то воду можно заменить молоком, но в таком случае тесто будет не совсем пресным. Для того, чтобы тесто было легче замешивать вода должна быть теплой, около 35-40*С.

Каждая хозяйка лепит вареники с разным количеством теста и начинки (кто-то делает очень тонкие вареники, а кто-то наоборот), поэтому мне сложно сказать на какое количество вареников или пельменей Вам хватит 1 порции теста. Я стараюсь делать тоненькие и небольшие вареники и мне такой порции хватает приблизительно на 80-100 шт., но тут все очень индивидуально. При лепке классических вареников теста Вам хватит на 35-50 штук.

Моя бабушка готовила настоящие уральские пельмени, и я долгое время не могла понять, почему, когда я раскатываю колбаску из такого теста, она у меня скукоживается, а у нее тесто всегда держало форму. И только недавно, наблюдая своими глазами, как готовят настоящий бурек (с раскручиванием лепешки над головой), я узнала разницу между дозревшим и не дозревшим тестом. Дело в том, что при замесе теста для пельменей важно не только хорошо его вымесить, но и дать ему отдохнуть, для того, чтобы клетчатка в муке успела активироваться.

Итак, после того как Вы замесили тесто до однородного состояния, его нужно смазать растительным маслом или завернуть в пищевую пленку, так оно не обветрится. После этого, его нужно поставить в теплое место без сквозняков на 30-40 минут. Для того, чтобы проверить готово оно или нет, его нужно слегка защипнуть или придавить пальцем. Если тесто хорошо держит форму значит оно готово, а если оно возвращается назад, значит ему нужно еще немного отдохнуть. По своему опыту скажу, что легче лепить пельмени из теста, которое держит форму, а не сползается назад, как только убираешь скалку.

Еще хотелось бы сказать несколько слов относительно теста для вареников и домашних пельменей.

Тесто для пельменей нужно замешивать как можно более крутое. Благодаря этому его можно будет раскатать очень тонко и при этом оно будет хорошо держать форму, не будет расклеиваться и расползаться при варке, а так же не будет трескаться при заморозке. Но когда Вы будите лепить пельмени, края теста лучше всего слегка смазывать водой, так как само по себе тесто суховато и плохо лепится.

На вареники тесто традиционно раскатывается несколько толще чем на пельмени. Поэтому для вареников его можно замешивать немного мягче. Но не стоит замешивать слишком мягкое, липкое тесто, с ним сложно работать и оно плохо переносит заморозку. Кроме того, сырые вареники будут постоянно прилипать к столу, слипаться и развариваться в процессе приготовления.

Последнее время тесто для вареников я так же замешиваю максимально крутое, и раскатываю его так же, как на пельмени. При этом вареники я леплю небольшого размера, чтобы они лучше переносили термическую обработку. Поверьте, вареники с тонким слоем теста, получаются очень нежные, хотя и не совсем напоминают традиционные.

Вот еще один вариант приготовления теста для пельменей и вареников, но уже в хлебопечке:

• Тесто для вареников и пельменей в хлебопечке

Р.S.: По многочисленным «просьбам» и «заявкам» вношу некоторые уточнения и разъяснения в предложенный ниже рецепт. Очень надеюсь, что благодаря более детальному описанию, у Вас, дорогие хозяйки, тесто будет получатся с первого раза.

Хорошего дня и отличного настроения!

У кого есть маленькие дети, прекрасно знают, как быстро засыхает тесто для лепки. Оно становится твёрдым, неподатливым, и ребёнку сложно из него что-нибудь слепить. Приходится идти в магазин за новой упаковкой. Но не многие знают, что старое тесто поддаётся восстановлению при помощи обычной воды.

Оговоримся, что для теста не всех фирм подойдёт этот способ восстановления, некоторое начинает прилипать к рукам, и его сразу лучше выбросить. Но в основном тесту для лепки можно придать мягкость нижеописанным способом. Для этого вам понадобится вода, и немного времени.

Условия для восстановления

Придать первоначальные свойства тесту возможно в том случае, если оно не засохло полностью. Даже если вы забыли положить тесто на место, а оно окаменело сверху и внутри осталось мягким. Только на это понадобится больше времени. Итак, приступим к восстановлению теста для лепки.

Описание процесса

1. Подставьте тесто под струю воды и пару раз сомните.

2. Выключите воду и разминайте тесто двумя руками до тех пор, пока оно не вберёт всю влагу, а руки не станут сухими.

3. Проверьте тесто на мягкость: если при надавливании оно рвётся и становится рыхлым, повторите п. 1 и 2 ещё раз.

4. Идеальное тесто не должно липнуть к рукам, а лепёшки, изготовленные из него должны иметь ровный край.

5. Если тесто было полностью засохшим по краям и при его восстановлении образовались комочки, оставьте его в плотно закрытой баночке. Через сутки комочки станут мягкими.

Восстанавливать тесто можно много раз. Приятного вам времяпровождения с вашими детьми!