Готовим тесто:
В просеянную муку кладем соль, вливаем масло, воду и замешиваем тесто – оно должно быть эластичным и не липнуть к рукам.
Тесто убираем в чашу, накрываем его полотенцем и убираем настояться минут 30.
В это время подготавливаем начинку:
Клубнику и бананы порезать на небольшие кусочки, сложить в чашу, добавить сахар и перемешать.
Отдохнувшее тесто извлекаем из чаши, делим его на шесть одинаковых кусков и каждый подкатываем в шар.
Шарики накрываем полотенцем чтоб не заветрились.
Наливаем в сотейник растительное масло, ставим его на плиту.
Пока масло разогревается, лепим самосы.
Берем один шарик теста и раскатываем его в овал толщиной около 3 мм.
Разрезаем его пополам – это заготовка на два пирожка.
Внутреннюю часть, там где резали ножом, смачиваем немного водой и складываем тесто в нахлёст, образуя треугольный конвертик.
Плотно придавливаем шов, получается кулек.
Кладем в него начинку, защипываем края косичкой (как на варениках).
В разогретый фритюр закладываем самосы и обжариваем до золотистого цвета.
Готовые самосы выкладываем на пергаментную бумагу, чтобы убрать лишнее масло.
Когда они почти полностью остынут можно есть.
По желанию можно присыпать их сахарной пудрой.
Инструкция приготовления
20 минут 1. Сварить картошку до готовности и дать остыть. Затем очистить от кожуры и размять. Отдельно сварить горошек в течение 5-7 минут до мягкости. В большую миску налить холодной воды и добавить лед. Отваренный горошек переложить в миску со льдом и холодной водой. 2. В большой миске смешать муку с водой и замесить крутое тесто. Воду вливать постепенно, ее может понадобиться от 100 до 200 мл, зависит от муки. 3. Разогреть топленое масло в сковороде с толстым дном, добавить кумин и обжаривать его в течение 15 секунд, добавить измельченный имбирь, мелко нарезанный чили, молотый чили, куркуму, кориандр, и соль. Жарить, помешивая, около минуты, затем добавить картофель и горошек, жарить еще минуту. 4. Добавить зерна граната, измельченную кинзу, перемешать и снять с огня. Дать остыть. 5. На подпыленном мукой столе раскатать тесто, разделить его на 8 частей. Шарики теста раскатать на круги, каждый разрезать пополам. Из полукруга теста сложить кулек, смочив край водой чтобы было проще его слепить. Наполнить «кулек» начинкой и залепить края, также смочив их водой. 6. Нагреть растительное масло до 180 градусов. Обжарить самосы в течение 3-4 минут, аккуратно помешивая. Затем выложить на бумажные полотенца, чтобы избавиться от лишнего масла.
Каждую неделю Лали Чочия делится любимыми рецептами. Мы уже учились готовить сациви и тахину, а сегодня печем самосу.
Впервые я их увидела на базаре в индийском Тируваннамалае. И сразу же захотела попробовать, но моя бывалая подруга Саския не рекомендовала мне есть уличную еду. Когда через две недели Саския уехала домой в Париж, началось мое настоящее путешествие по Индии — первое длинное путешествие в моей жизни, которое продлилось целый месяц. Для меня, человека, привыкшего ходить на работу пять дней в неделю и отдыхать максимум по десять дней два раза в год, или, если повезет, смотаться быстренько в Европу или в Грузию на длинный уикенд, это казалось невозможно долго.
Но так случилось, что в конце декабря меня уволили с работы, я не прошла испытательный срок в редакции журнала Vogue и оказалась свободной настолько, насколько могла себе позволить. Я уже была однажды в Гоа 10 дней, но этого оказалось недостаточно, и Индия звала меня обратно. И вот я решила поехать аж на 6 недель и отправилась одна на юг в Кералу просто радоваться солнцу и природе, гулять и есть везде, где захочу.
Тогда я попробовала многое, включая самосу — хрустящий вегетарианский пирожок в форме пирамидки. Пресное тесто с сочной начинкой из картошки с зеленым горошком и арахисом, щедро сдобренной черным перцем. Купить его можно в дешевых и дорогих (это громко сказано) кафе и ресторанах по всей Индии.
А пришла она в Индию из Средней Азии приблизительно в 13-14 веке с мусульманской культурой, мечетями, исламом и, конечно, мясной начинкой. (Кстати, сейчас я склонна думать о встрече с самосой, как о знаке — ведь теперь я живу в Египте).
Потом я не вспоминала индийскую кухню до моей следующей длинной поездки ровно через год — на этот раз в Дахаб.
А там, в самом центре дахабской набережной, кафе с многозначительным названием Нирвана, где индийский повар Ширу готовит такую же самосу, как в Индии, только чуть побольше размером.
Пару лет назад (я уже жила в Дахабе) меня пригласили быть поваром на день рождения. В этот день, кроме всего прочего, я впервые решила приготовить самосы, но немного усовершенствовать их, адаптировать, так сказать. Первое, что я решила изменить — это испечь пирожки вместо того, чтобы жарить их во фритюре. Это быстрей, в доме приятней пахнет и не жирно, а, значит, полезно. Второе — поменять картофельную начинку на чечевичную и добавить побольше специй, придав более индийский вкус. И вот теперь делюсь с вами своим рецептом индийско-дахабских пирожков самоса.
Самоса
Для теста: • 1 стакан цельнозерновой муки • по 1/2 чайной ложки соли, черного перца, кумина • 2 столовые ложки сливочного масла (или оливкового, если вы веган) • 7-9 столовых ложек теплой воды.
Для начинки: • 1 чашка чечевицы (половина красной, половина коричневой) • 1 небольшая луковица • специи: по ½ чайной ложки пажитника, черного и красного перца, кумина, кориандра, имбиря, куркумы • ¼ чайной ложки красного перца • на кончике ножа мускат и корица • 3-5 столовых ложек масла ги или оливкового масла • полтора стакана воды для варки чечевицы.
Также вам понадобятся: • яйцо или ложка кефира • столовая ложка кунжутных семечек
1. Смешать два вида чечевицы (я использую красную и коричневую, а вы можете взять ту, которая есть у вас), хорошо промыть водой и залить 1,5-2 чашками воды и варить на медленном огне до готовности. Она не должна быть слишком сухой или жидкой, так что следите за количеством воды и добавляйте воду по необходимости.
2. В маленькой чашке перемешать все специи и высыпать их в сковородку с растопленным на медленном огне маслом ги. Тут важно, чтобы специи «раскрылись» — вы почувствуете густой аромат. Следите, чтобы не пригорело. Бросаем к специям мелко нашинкованный лук и, помешивая, доводим до готовности на медленном огне.
3. Когда чечевица сварилась, переложите в нее лук, посолите по вкусу и перемешайте. Дайте остыть под крышкой. Теперь, пока начинка остывает, можно сделать тесто.
В любой выпечке я использую муку из цельного зерна, она полезнее белой, в ней меньше клейковины и больше отрубей и с ней приятнее иметь дело. Попробуйте и сами все почувствуете.
4. Муку просеять, высыпать в миску и туда же высыпать специи и соль, то есть, соединить все сухие ингредиенты. Размешать, добавить масло, растереть руками так, чтобы получились мелкие масляные крошки. Постепенно добавляйте теплую воду, параллельно замешивая тесто. Тесто не должно быть слишком мягким. Отставьте в сторонку «отдыхать» (накройте крышкой или положите в пакет и уберите в темное место) на 30-45 минут.
4. На первый взгляд самосу трудно слепить, но стоит раз разобраться в схеме и сразу все получается. Готовое тесто я обычно делю на четыре шарика, из них получается восемь больших пирожков. Можно сделать и поменьше — все зависит от вашего аппетита. Не оставляйте тесто открытым, шарики держите в миске накрытой крышкой или тарелкой и доставайте по одному.
1. Каждый кружочек раскатывается в тонкий слой и режется пополам — получаются два полукруга. 2. По линии среза на правом полукруге проведите мокрым пальцем (в этом месте тесто станет липким). 3. Соедините с сухим полукругом (который остался слева) как кулечек, чтобы получится конус. 4. Наполните начинкой так, чтобы осталась возможность слепить два края, верхний и нижний. 5. Проткните самосу вилкой.
Лепите и укладывайте ваши самосы на противень. Когда все слепили, смажьте каждую желтком (если вы вегетарианец, замените яйца на кефир), посыпьте кунжутными семечками и проткните вилкой так, чтобы не вытекла начинка. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 180 градусов. Не спешите доставать, дайте пропечься и подсохнуть, тогда пирожки будут хрустеть. На выпекание должно уйти около получаса, проверьте — если бока румяные, значит, готово.
Если у меня остается начинка, я ее с удовольствием съедаю, но бывает, что остается немного теста. На этот случай у меня есть вариант сладкой начинки — банан с финиками (на одну самосу треть банана, нарезанного на кусочки, и 1-2 финика без косточки).
Самоса (как и любой другой пирожок) вкусна с салатом или супом. Индусы подают ее как закуску — две штучки на порцию с йогуртовым соусом раита — огурец и морковка тертые на крупной терке и залитые йогуртом плюс немного соли и сахара. А я люблю ее с чаем масала.
Чай масала
• готовая смесь специй • молоко • вода • чай и сахар
Насыпьте в кастрюлю чай, сколько у вас ушло бы на две чашки, масалу на кончике ножа, сахар по вкусу (от 4х до 6ти ложек) и залейте чашкой холодной воды. Доведите почти до кипения. Добавьте чашку молока и выключите сразу, как только начнет кипеть. Перелейте в чашки через ситечко и можно подавать.
Получилась очень дачная история — камин, самоса, любимый чай, любимая подруга, в доме вкусно пахнет, тепло, а за окном снег… Шанти-шанти.
Лали Чочия родилась в Сухуми и провела там детство, училась в школе, в институте. Потом ее семья переехала в Москву. В Москве началась новая жизнь. Лали работала стилистом и фешн-редактором в журналах Marie Claire, Glamour. Была директором отдела моды Cosmopolitan. И, конечно, всегда любила готовить. Сначала для друзей в Москве, потом для друзей в Дахабе (куда уехала жить в 2008 году). Лали придумывала меню кафе «Хачапури», год назад открыла с подругой кафе в Дахабе. Она любит море, горы, семью, друзей, йогу, путешествия, домашний хлеб, свое сухумское детство и встречать рассвет на берегу моря.
Смотрите другие статьи из колонки любимых рецептов Лали Чочия:
• Сухумское печенье «сигаретки» и мамин яблочный пирог
• Тахина
• Масло гхи и сыр панир
• Суп-культура
• Домашний хлеб без дрожжей
• Сациви
• Хачапури, пхали и салат
