Всем привет. Я работаю на мясокомбинате, дабы избежать проблем с руководством, здесь вы не увидите названия мясокомбината и его расположение. Все имена будут изменены. Скажу одно, многие из читателей наверняка употребляли продукцию данного мясокомбината.
А начать свою цепочку статей я хочу с самой, на мой взгляд, интересной темы — куда же производители колбасных изделий реализуют просроченные колбасные изделия.
Представьте ситуацию, не большая партия колбасы так и не осталась реализованной. По всем правилам, магазин должен сам ликвидировать данную продукцию путем вывоза, на мусорку или сжигания, в печи. Но помимо крупных сетевых магазинов у данного мясокомбината имеется сеть собственных лавок и не большие поставки в маленькие магазины родившиеся в далёких 90-х годах. Чаще всего возврат по колбасе производится именно с таких магазинов.
После обратного пути, колбасные изделия сначало хорошо протирают. После не большой заморозки, аккуратными движениями с колбасы убирается бирки с сроком годности. На то же место приклеивают свежий срок годности. Далее эта колбаса отправляется в новое путешествие из которого обратно вернётся только 1/4 часть.
Второй возврат данных колбасных изделий, пускать в ещё одно плавание уже не решаются, но это не значит, что её невозможно реализовать.
С совсем постаревшей колбасы срезают упаковки, бирки оставляя только мясную часть. Затем лёгкими движениями вся просрочка отправляется, в большой чан. Где дальше перемешивается с большим количеством свежего мяса.

И после хорошей пересылки и добавления специй и усилителей вкуса, на свет рождается «свежые колбасные изделия» изготовленные по всем технологиям.
Если вы надеетесь, что остальные мясокомбинаты добросовестно уничтожают свою продукцию, то у меня для вас плохие новости- это не так.
Спасибо за просмотр!
Работник мясокомбината:
Сегодня поход в продовольственный магазин напоминает лотерею. Попадутся ли вам качественные и свежие продукты или за свои же деньги, причем немалые, вы купите прокисшее молоко, залежалый сыр или колбасу «с душком-с», сказать трудно!
«Просроченную колбасу надо отмыть и продать»
В общей сложности для того, чтобы понять «кухню» супермаркетов, наш корреспондент проработала три дня в одном из продуктовых магазинов Курска, недалеко от центра. Сразу после собеседования последовал краткий инструктаж, тема — «Как обмануть покупателя»…
— Что я должна делать?
— Для начала помой просроченную колбасу. Потому что соль выступает. Вида нет никакого, нужно его создать, — объясняет мне старший продавец бакалейного отдела. — Берешь под краном, значит, тепленькой водичкой моешь. Всю эту соль смываешь.
— И что дальше?
— Отмытую колбасу возвращаем на витрину. Вот теперь она выглядит как свеженькая. Мы должны ее продать…
А вот к нам и покупатель подходит. Просит отрезать весомый кусочек и взвесить. Через пару секунд отрава уже лежит в его тележке с остальными продуктами.
От просроченной колбасы осталась половина. Люди покупают, ничего не замечая.
— Ну а если человек смотрит мне в глаза, спрашивает: «Свежее?»
— Ты говоришь: «Да, свежее, только вчера привезли». Если так не будешь говорить, у тебя зарплаты не хватит, чтобы все это оплатить. Тебе потом самой придется просроченное покупать, если не смогла продать. Это правила торговли такие!
Магазинное масло и сметану эксперты забраковали
Я прошлась по магазинам, накупила продуктов и привезла их на экспертизу в лабораторию «Центра судебных экспертиз» в Курске, чтобы узнать, есть ли вообще натуральные сливки в сметане и сливочном масле.
— По федеральному закону никаких искусственных компонентов в продуктах, вырабатываемых по национальному стандарту, не должно быть. Скоро мы узнаем, «спред» вы купили или масло, сметану или сметанный продукт, — объясняет эксперт Ольга Наумова.
Через пару дней мы пришли в лабораторию за результатами.
— Мы определили содержание молочного жира и смотрели жирно-кислотный состав продукта. Если оценивать эти результаты, то это явные подделки, которые просто не соответствуют требованиям ГОСТа, — сказала Ольга Наумова. — Еще было выявлено несоответствие содержания массовых долей жира и влаги — еще одно доказательство, что это фальсификат.
По данным Ростеста, 70% продаваемых в Курской области товаров не соответствует нормам безопасности и качества. На смену советским стандартам пришли национальные. В России например это ГОСТ Р, который вместе с так называемыми техническими условиями (ТУ) носит не обязательный, а декларативный характер, а значит, применяется добровольно.
Вся купленная нами молочная продукция оказалась подделкой.
Как «зеленое» мясо снова сделать свежим
Возвращаемся в наш магазинчик, на очереди мясо…12 марта, около 7 утра. Мне дали задание собрать всю мясную просроченную продукцию за 9 марта, чтобы отправить ее на переработку в фарш…
— Ну и запах. Оно же зеленое! Выбросить нужно!
— Где зеленое?! Оно провернется, будет знаешь какое розовое…Ты ничего не понимаешь! Ты даже обалдеешь!
— Да я просто как вспомню. Я же тоже здесь все это покупала раньше.
— Ну, вкусно же было? Порошок есть — «Профреш». Он замедляет процесс старения мяса. Не тухнет оно после него, — добавил главный «мясник».
Для справки: «Профреш» — консервант для всех видов деликатесов, полуфабрикатов, колбас, а также для предварительного посола без нитрита натрия. Благодаря этому «чудо-препарату» мясу дают «вторую жизнь» — гнилостные и окислительные процессы приостанавливаются, мясо свежеет на глазах, становятся лучше его цвет и запах.
После «профрешивания» мясо пускают на переработку.
«На провонявшей рыбе надо переклеить сроки годности»
— А как понять, когда просроченное, а когда не просроченное? — спрашиваю я, закрывая нос от тухлого рыбного запаха.
— 30 января изготовлена рыба, до какого — мы не знаем…
— Она по сути просроченная?
— Да, да.
Но продавца такие мелочи, как запах помойки от рыбы, не смущают. Она дает четкие рекомендации, как и эту гадость выдать за свежий продукт.
— Мы ее перефасовываем и вот так на витрину, по чуть-чуть, по чуть-чуть.
— А были случаи, чтобы кто-нибудь отравился?
-Нееее, не было.
На моих глазах мне объясняли, как вернуть «вторую жизнь» копченой сельди, у которой срок годности закончился еще неделю назад, но списывать ее никто не собирался.
— Срок годности если вышел, что делать? Фасовать?
— Да.
А чтобы рыбка нашла своего покупателя, продавец советует мне переклеить этикетки…
— А как это… переклеивать… вдруг кто-нибудь увидит?
— Переклеивать — и все, — отрезает моя наставница.
Продавец Ольга указывала на копченую рыбу, расфасованную в белые лотки, на каждой упаковке этикетка магазина и больше ничего. Покупатель в лучшем случае обращает внимание лишь на даты, которые проставлены. Он уверен, что вся рыба свежая. На самом деле всю эту тухлятину пора выбросить.
Рабочий день продавца за лотком салатов начинается с того, что она собирает все емкости со старым салатом, не проданным «вчера», и начинает перекладывать в них свежий. Все тщательно перемешивается, и переклеивается наклейка-ярлык с новой датой, потом протирается туалетной бумагой по краям, плотно закрывается и помещается в холодильник. Таким образом, салату продлевают «жизнь» минимум два раза, хотя безопасным его можно считать два-три часа с момента изготовления.
Если испорченные продукты, купленные в магазинах города Курска, стали причиной отравления покупателей, то максимум, что грозит торговцам, — выложить из своего кармана 20 000 рублей. А скажем, в Германии средний штраф за продажу испорченной продукции достигает уже 20 000 евро. В Европе, как и у нас, продавцы продуктов работают в системе добровольной сертификации товара. Но там недобросовестные предприниматели в случае продажи просроченных продуктов рискуют потерять свой бизнес. А в России, наоборот, они его только расширяют — за счет нас с вами…
ЗНАЙ!
«Покупайте проверенное»
Мы обратились в Общество защиты прав потребителей за советом, как отличить качественные продукты от некачественных на прилавке.
Оказалось, что далеко не всегда при покупке можно определить степень свежести товара. Но некоторыми правилами знающие люди советуют не пренебрегать.
1. Обращайте внимание на дату изготовления и срок годности. Иногда старую продукцию в магазинах, действительно, перефасовывают и продают под видом свежего товара. Например, развесное печенье. Определить, свежее оно или нет, можно только, как правило, попробовав его. Но дату изготовления на твороге, молоке или йогурте, например, не переделаешь.
2. Покупайте проверенное. Если вам понравился товар какого-то одного производителя, например, подсолнечное масло определенной марки, лучше покупайте его.
3. Старайтесь не брать уцененные продукты. В крупных супермаркетах нередко с большой скидкой, например, вдвое дешевле, продают различные продукты. Как правило, это товар, срок годности которого истекает через несколько дней, или, например, подпорченные овощи и фрукты.
4.Сомневаетесь — требуйте документы. Если у вас возникли сомнения по поводу свежести товара, попросите у продавца документы на него, где указана дата производства. Вам обязаны их предоставить, это ваше право. А магазин обязан иметь такие бумаги.
5. Несите обратно. Допустим, вы купили несвежий товар и обнаружили это только дома. Например, разморозили рыбу и увидели, что она «с запахом». Тут же несите покупку назад, вооружившись чеком. Делать это нужно в тот же день. Скорее всего, в магазине предпочтут сразу же вернуть вам потраченные деньги. Потому что прекрасно знают, что связываться с контролирующими органами будет стоить гораздо дороже. Если возникнут проблемы, говорите, что намерены обратиться в Общество защиты прав потребителей или Роспотребнадзор.
Содержание
Кто съел колбасу, срок годности которой истек 50 суток назад
Многие товары можно употреблять и после того как они официально считаются испорченными. Даты на упаковках, как правило, указаны с запасом, а значит, не всякий продукт станет отравой на следующий день после окончания срока годности.
Экономический обозреватель «Вестей ФМ» Валерий Емельянов разбирался, что стоит выкидывать сразу, а что еще может пригодиться на кухне.
Просроченная еда не значит ядовитая. В этом можно легко убедиться, если закусить вчерашним йогуртом или колбасой, которая перележала с неделю. Запас прочности у продуктов питания существует потому, что этого требуют техрегламенты. Перед запуском в продажу каждый новый товар тестируют в государственных лабораториях на соответствие заявленным срокам годности. Если производитель запрашивает маркировку в 7 суток, то его продукт должен продержаться дней А если на месяц, то добавляют сверху целую неделю.
Но и это не все. Тесты еды проходят в суровых условиях. В лабораториях продукты не хранят в холодильнике. Их наоборот нагревают, чтобы увеличить запас годности еще больше, рассказывает завлабораторией биобезопасности нутримикробиома Института питания Светлана Шевелева: «Принцип аггравации температур хранения, то есть увеличения, намеренного повышения температур хранения с тем, чтобы смоделировать наихудшую ситуацию по хранению.
И вот когда в таких условиях продукция, тем не менее, отвечала всем критериям безопасности, только в этом случае утверждался тот желаемый срок годности, который потом выносится на этикетку».
Живучесть продукта можно определить по простой формуле. Если товар скоропортящийся, например, молочка, то ему занижают срок годности примерно на треть. Таким образом, реальный срок в 1,5 раза больше. Специалисты по еде утверждают, что в ряде случаев и это не предел. Современные технологии творят чудеса. Например, пакет сока, если не ее не вскрывать, может продержаться более 5 лет. И даже обычное молоко можно хранить годами, уверяет руководитель проекта «Правда о еде» Сергей Ракша: «Если хранить стерилизованное молоко в холодильнике или просто в прохладном помещении при написанном сроке годности условно в полгода или год на самом деле реально оно может храниться и 2 года, и 3».
Для ряда продуктов никакие сроки не критичны. Соль, сахар, крупы, макаронные изделия могут вообще не иметь на упаковке расчетной годности. На них ставят так называемый срок хранения — это примерный период, когда упаковка еще сохраняет товарный вид. Особое место занимает рис. Обычный сухой белый рис входит в меню очень многих бомбоубежищ и разного рода сообществ по выживанию в апокалипсис. Считается, что рис не портится никогда. Случалось, что его варили и ели спустя 30 лет после закладки.
Пчелиный мед — еще один удивительный продукт. Он губителен для плесени и бактерий, поэтому никогда не протухает. Одна из научных легенд гласит, что британские ученые лакомились медом, добытым из египетских гробниц.
Похожим «неубиваемым» свойством обладают растительные масла. Их тоже регулярно находят на месте раскопок. Исполнительный директор центра «Здоровое питание» Зинаида Медведева замечает, что в домашних условиях продукты не хранятся вечно: «Здесь не все так просто.
Первое — это качество производства, хорошо ли они были очищены и переработаны. И второе это хранение. То есть соблюдаются ли розничные все правила хранения.
Если мы возьмем растительное масло, то оно окисляется от света. С крупами такая же история: если не достаточно хорошо очищены, то там появляются всевозможные насекомые и микроорганизмы. То есть со временем этот продукт тоже испортится». Как бы то ни было, на Западе, например, в ряде штатов Америки на упаковках сроки годности не указывают вообще, пишут только дату изготовления. Покупатель сам решает, товар какой свежести ему подходит, а какой нет.
И как он его будет хранить, Очень гибкие правила и в Европе. Существует как минимум две, а иногда и до четырех категорий годности: «продать до», «лучше употребить до», «употребить через столько-то дней после вскрытия» и «употребить до». Последняя дата — это вроде привычного нам срока годности. Но и она тоже не окончательная. По завершении всех коммерческих сроков еда еще может использоваться в благотворительных целях или в социальных программах.
Качество таких продуктов не ахти, но есть можно, делится живущий в Германии эмигрант Дмитрий Василенко: «Мы 1,5 года ходили. Не постоянно, а вот когда совсем туго приходилось. Мы шли, а там колбаска, бутерброды на работу взять или сырок. Но очень много просроченных. Колбасу эту откроешь, а она уже такая склизкая. Но вот в соцслужбах их распространяют». В России тоже есть энтузиасты распространения просроченной еды.
Ряд общественных движений предлагает узаконить несколько степеней свежести по аналогии с Европой или удлинить сроки годности продуктов. Замысел состоит в том, чтобы таким образом малоимущие могли бесплатно или очень дешево получать невостребованную в магазинах еду. Правда, Зинаида Медведева не верит, что это сработает — у нас даже свежая еда не всегда доходит до прилавка из-за проблем с логистикой: «Проблема здесь больше в инфраструктуре и законодательстве распределения не использованной еды.
Если вы посмотрите на международный опыт, то западные страны только сейчас приходят к этому законодательству. Вторая страна за последнее время, теперь вот Италия, приняла закон о том, что супермаркеты не могут выбрасывать еду и должны ее распространять среди нуждающихся слоев населения». По оценкам ООН, примерно треть продуктов питания никогда не попадает на столы покупателей.
Их уничтожают еще до того, как они станут опасными. Но технологий отделения почти испорченной еды от уже испорченной пока не придумано. Поэтому употреблять просроченные товары можно лишь на свой страх и риск.
Редакция Некоторые повара считают, что нет ничего страшного в плесени на продуктах, учёные согласны не всегда: есть просроченные продукты, которые могут быть опасны для здоровья. Некоторые советуют нюхать еду, чтобы не выбрасывать раньше времени… Нюхать, а не смотреть на даты Удивительно то, как человек мог жить до появления маркировки срока годности, которая говорит нам, до какого числа следует употребить определённый продукт.
Срок годности — понятие растяжимое
В ближайшее время количество жульнических приемов по продаже негодных продуктов потребителям только увеличится, полагают эксперты. Налог на гниль Зачинщиком возвратно-налоговой смуты, как водится, стал Минфин. Этой неопределенностью пользуются чиновники, создавая вокруг возвратов множество юридических коллизий, доходящих до абсурда. Например, Минфин издал письмо от Почему налоговики так ополчились на возвраты, понятно, говорит Олег Баженов, руководитель налоговой группы юридической фирмы «Вегас-Лекс». Модель первая, посредническая. Однако такие договоры не получили распространения как крайне невыгодные для производителя. Модель вторая, промежуточная. Так как оплата происходит за вычетом возвращенного товара, часть рисков перекладывается на производителя.
Продукты, которые можно есть после истечения срока годности Не всегда срок годности определяет реальную порчу продукта. Вот список еды, которую можно употреблять даже по истечении этой даты: шоколад. Отдельно стоит сказать о белом налёте на шоколадной плитке — он не говорит о том, что шоколад пришёл в негодность. Это всего лишь признак неправильного хранения. Обычно белый налёт появляется, когда шоколадку долго хранили в холодильнике, а так делать нельзя. Максимально высушенная лапша, сухие овощи и приправы не привлекают вредную микрофлору и не стимулируют её размножение. А жидкие соусы в пакетиках, которые встречаются в некоторых видах подобной еды, насыщены консервантами и находятся в герметичной упаковке, поэтому переживать тоже не о чем; чипсы. Просроченные чипсы либо размягчаются, либо черствеют, но это всё ещё съедобно и не вызовет отравления. А всё благодаря обилию соли в составе, которая защищает продукт от размножения микроорганизмов и естественно консервирует; консервы. Закрытые консервы — это практически неубиваемая еда.
Что будет, если нечаянно съесть просроченный продукт
Куда супермаркеты девают просроченные продукты Все мы знаем, что просроченные или некондиционные товары должны утилизироваться. Дальше специальная компания должна забирать эти товары у магазина и отправлять на переработку. А менеджмент супермаркетов должен проводить анализ закупок и утилизации, чтобы выбрать оптимальное количество заказов продуктов, чтобы минимизировать потери. Это все в идеале. Существует несколько категорий продуктов питания: — быстро скоропортящиеся — хранятся в холодильниках, срок годности до 72 часов — скоропортящиеся — хранятся в холодильниках, срок годности от 3х дней до 3х месяцев — длительного хранения — хранятся на полках, срок годности от 3х месяцев А что же происходит на самом деле А на самом деле полки супермаркетов наводнены некондиционными товарами или с истекшим сроком годности. Недобросовестные магазины просто отправляют такие товары на переработку в свои кулинарные отделы на салаты, готовые обеды или ужины, выпечку и прочую продукцию: просроченное мясо мы увидим в пирожках; колбасу, ветчину и сыр — в пицце или салате. По закону крупные хлебокомбинаты не имеют права принимать назад просроченный хлеб, но были выявлены в результате проверок случаи добавления старого хлеба при замесе нового.
Дожились: украинцы скупают просроченную колбасу, масло и печенье
Бизнес, экономика Добавить комментарий Походы за деликатесами в предпраздничные дни убедили в том, что в продаже немало просроченных продуктов. В реализации порой находятся колбасы, внешний вид которых реально отпугивает. Это зрелище не для слабонервных можно увидеть во многих торговых точках. Даже в фирменных магазинах производителя встречаются мясные изделия, полностью потерявшие свой товарный вид: с подозрительным цветом, покоробившиеся, заплесневевшие. Причем порой продавцы, не стесняясь потенциальных покупателей, у них на глазах протирают мокрой тряпкой копченую колбасу или натирают ее подсолнечным маслом, пытаясь этот самый вид восстановить хотя бы частично. В моей журналистской практике не раз были случаи, когда пожилые, плохо видящие потребители, купив просроченный товар и отчаявшись добиться справедливости от продавца, с этой проблемой обращались в редакцию. К примеру, одна женщина умудрилась в магазине купить вареную колбасу, которая была, как сама она выразилась, цвета асфальта, вторая приобрела на рынке фарш ядовито-зеленого оттенка. По моим наблюдениям, на мясные изделия существенные скидки бывают крайне редко.
Штрафы для магазинов за торговлю просроченными продуктами могут ужесточить. При этом товары с истекающим сроком нужно продавать, но со скидкой. С такой инициативой выступает минсельхоз. Пока неясно, какой срок продукта можно считать «близким к окончанию срока годности». Фото: . Как считает замглавы минсельхоза Евгений Непоклонов, необходимы изменения в Закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в РФ». В частности, продавцам можно разрешить реализовывать продукты, срок годности которых близок к окончанию, по более низким ценам. С другой стороны, сумма штрафов за наличие просрочки на магазинных полках должна вырасти. В принципе торговые сети и сейчас могут продавать со скидкой продукты питания с заканчивающимся сроком годности.
после указанного срока эти продукты точно нельзя есть» «ФАКТЫ» узнавали, как не нарваться на колбасу, натертую подсолнечным большая часть просроченных продуктов, как правило, снова продается.
Оффлайн Позвольте поздравить всех с наступлением календарного лета. Сыктывкар, привет — Теперь о наболевшем. Да простят меня старшие товарищи, но я решил по просрочке создать отдельную тему, ибо предполагаю, что у многих розничных магазинов это станет настоящей головной болью. На сегодня у меня есть три сценария: 1. По мнению одного собеседника работа по просрочке регламентируется «Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов» утв. Минсельхозпродом РФ Согласно этому сценарию вся поднадзорная продукция по истечению срока годности должна быть утилизирована силами специализированных компаний.
О проекте Просроченные продукты Просроченные продукты — это продукты, срок хранения которых истек. Такие продукты считаются опасными. Просроченные продукты питания должны утилизироваться. Такой товар магазин не имеет права продавать! Интересно, а куда деваются просроченные продукты из магазинов и супермаркетов? Неужели выбрасываются на помойку или возвращаются поставщику? Нет, не все так просто в наших продуктовых сетях. К примеру, покрывшуюся плесенью колбасу попросту протирают тряпочкой, смоченной растительным маслом и она вновь приобретает товарный вид.
Колбаса изготавливается разными способами из мясного фарша. Как любая пища, такой товар хранится ограниченное время, после чего употреблять его нельзя.
Нормативно устанавливаются сроки годности вареной колбасы, сырокопченой, вяленой и других видов подобных изделий.
По ГОСТу
Срок годности (СГ), согласно действующему ГК РФ, представляет собой период времени, на протяжении которого товар пригоден к использованию по назначению (ст. 472).
Для колбасной продукции эти сроки, наравне с другими требованиями (к процессу производства, упаковки, хранения), устанавливаются различными ГОСТами применительно к каждому ее виду:
| Вид | Гост, №, дата принятия | |
| Вареные – помимо собственно колбас, включают также сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы | 33673-2015, 18.05.2016, р 52196-2011, 13.12.2011 «Общие технические условия»
20402-2014, 16.09.2014 (фаршированные) 31498-2012, 29.11.2012 (для детского питания) 33836-2016, 18.10.2012 (с пониженной калорийностью) 31780-2012, 29.11.2012 (из конины) 31802-2012, 28.11.2012 (мясные для детского питания) 31639-2012, 09.10.2012 (из мяса птицы) Р 52818-2007, 27.12.2007 (для детского питания) |
|
| Копченые | Полукопченые | 31785-2012, 29.11.2012 (общие условия)
31786-2012, 29.11.2012 (из конины); 31779-2012, 29.11.2012 (для детского питания) Р 53852-2010, 04.08.2010 (из мяса птицы) |
| Варено-копченые | Р 55455-2013, 27.06.2013 (общие условия)
33357-2015, 17.08.2015 (из мяса птицы) |
|
| Сырокопченые (сыровяленые) | 33708-2015, 04.04.2016 (сырокопченые)
Р 55456-2013, 27.06.2013 12600-67, 06.02.1967 (для экспорта) Р 54672-2011, 13.12.2011 (сырокопченые – общие условия) Р 56496-2015, 22.06.2015 (сырокопченые, сыровяленые из мяса птицы обогащенные) |
|
| Ливерные | Р 54646-2011, 13.12.2011 | |
| Кровяные | Р 54670-2011, 13.12.2011 | |
| Жареные | 31501-2012, 29.11.2012 | |
СанПиН 2.3.2.1324-03 от 22.05.2003 г. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет, как долго допускается хранить такой товар в холодильнике при температуре 4 (+-2) °C.
ВАЖНО: СГ и срок хранения – не одинаковые понятия. Последний определяет, сколько часов (суток, месяцев) может храниться товар, не теряя потребительских свойств. Данный период может закончиться раньше установленного производителем СГ, если продукт сберегается неправильно.
Сроки и виды
|
Вид |
Упаковка (до вскрытия, сутки) |
Хранение (после вскрытия) |
||||
| невакуумная | вакуумная | комнатная | холодильник | морозильник | ||
| вареные | колбасы | 5-8 (оболочки: натуральные, белковая, целофановая)
75 (пленка полиамидная) |
30-35 (оболочки натуральные, белковая, целофановая) |
— |
От 6 — 30 |
|
| сосиски |
От 5 — 15 |
От 30 — 35 |
||||
| сардельки | ||||||
| шпикачки | ||||||
| колб хлебы | ||||||
| копченые | полукопченые |
3-30, 90 (при -10°C) |
2-4 недели | |||
| варено-копченые | 15 (6-12°C)
30-75 (0-6°C) |
30-60 (0-6°C) |
||||
| сырокопченые | 120 (0-12°C)
180 (-4-6°C) 270 (-7 -9°C) |
150 (0-12°C) |
4 недели | 2-3 недели
сыровяленая до 6 мес |
6-9 мес | |
|
ливерные |
3-8 (оболочки: натуральные, искусствен., проницаемая)
15-30 (искусствен. непрониц) |
20-30 (оболочки: натуральные, искусствен., проницаемая) |
— |
48 часов | 3-4 мес | |
|
кровяные |
3-5 | 5 |
— |
12-24 ч вареные
48 ч копченые |
||
|
жареные |
5-10 (охлажденные)
30 (замороженные) |
15 (охлажденные) |
— |
72 ч | ||
Длительность хранения колбасных изделий различается применительно к конкретной разновидности, способу упаковки, температурным условиям.
Такие товары выпускаются для продажи целиком либо в нарезках:
- порционная – цельным куском (по пол-батона массой 200-500 г);
- сервировочная – ломтиками (общая масса от 50 до 250 г).
Оба вида нарезки по стандарту упаковываются только под вакуумом.
Сырокопченые колбасы по ГОСТу бывают 2 сортов – высшего (сервелат, зернистая, брауншвейгская и т.д.), первого (любительская).
Хранение
Длительность сохранения потребительских качеств зависит от:
- Вида продукции. Вареные, кровяные, ливерные колбасы хранятся меньше, чем варено- или полукопченые. Слабо подвержены скорой порче сырокопченые, а также сыровяленые: салями достаточно долго можно хранить при комнатной температуре (до 4 месяцев). Все колбасные изделия рекомендуется держать внутри холодильника, иногда допускается заморозка, если необходимо сохранить продукт дольше месяца.
- Состава. Добавление консервантов, например, регуляторов кислотности (Е262 – ацетат натрия, Е325 – лактат натрия, Е326 – лактат калия) позволяет готовому товару сохраниться дольше, однако такие компоненты могут спровоцировать возникновение аллергии у склонных к ней потребителей.
- Способа упаковки. Изделия, упакованные под вакуумом или в специальной газовой атмосфере, хранятся дольше до вскрытия, чем продукция, изготовленная без применения таких методов.
Для более долгого сохранения колбасы дома можно воспользоваться следующими советами:
- Вареную перед помещением внутрь холодильника упаковать в бумажный пакет, чтобы она «дышала». Хранить в морозилке не рекомендуется, поскольку из-за высокого содержания воды при размораживании замороженные сосиски, сардельки или батон «докторской» могут приобрести кашеобразную консистенцию.
- Палку копченой для равномерного охлаждения можно подвесить вертикально к решетке полки холодильника за нитяной хвостик.
- Сыровяленую, если требуется длительное хранение в холодильнике, можно обернуть фольгой, чтобы сохранить ее вкусоароматические свойства, избежать примесей запахов других хранящихся рядом пищевых продуктов. Также такой метод подойдет, чтобы заморозить сырокопченые либо сыровяленые изделия.
- Кровяную или домашнюю можно дольше сохранить в холодильнике (до 1 месяца), предварительно положив внутрь глиняного горшочка и залив сверху растопленным свиным жиром.
- Чтобы уберечь срез копченого продукта от заветривания при содержании внутри холодильника, можно смазать его растительным маслом или животным жиром. Если это уже произошло, то край рекомендуется размочить холодным молоком в течение нескольких минут для смягчения.
Виды оболочек
Колбасная продукция выпускается в различных оболочках, выбор которых при производстве конкретного товара обусловлен их особыми свойствами:
| Виды | Подвиды | Характеристика | |||
| Натуральные (из кишок животных) | Бараньи | Хорошая влаго-, дымопроницаемость, эластичность, при термообработке становятся прочными, устойчивыми к воздействию микробов | |||
| Свиные | |||||
| Говяжьи | |||||
| Искусственные | Из материалов натурального происхождения | Белковые (вырабатываются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота) | Съедобные | Высокая проницаемость, положительно сказывающаяся на вкусовых качествах продукта | |
| Несъедобные | |||||
| Целлюлозные (целлофановые) | Хорошая проницаемость, обходятся производителю дешевле белковых или натуральных | ||||
| Фиброузные (из бумаги на целлюлозной основе, армированные вискозными волокнами) | Средняя проницаемость, подходят для любых колбас (поддаются копчению; при упаковке вареной продукции на внутреннюю сторону наносят полимерное покрытие, улучшающее барьерные свойства материала) | ||||
| Из синтетических полимерных материалов (полиамидные) | Достоинства:
Применяются преимущественно для вареных изделий |
||||
Общий недостаток натуральных, белковых, а также целлюлозных оболочек — меньший срок хранения упакованной в них готовой продукции (от 2-3 до 5-15 суток), по сравнению с такими же продуктами в фиброузных или полиамидных оболочках. Это свойство обусловлено высокой проницаемостью таких материалов.
Однако возможна дополнительная вакуумная упаковка для продления хранения (например, так упаковывают копченые колбасы, нарезанные ломтиками или порционно). Изделия в фиброузных оболочках могут храниться от 15 до 120 и более суток. Длительность зависит от конкретного вида товара (копченые хранятся дольше вареных). Полимерные материалы для упаковки колбас, сосисок, сарделек позволяют сохранить их качества от 15 до 60 суток.
