Начнем с селедки. Берем неочищенную селедку. В таком виде она вкуснее, чем та, что продается в банках в виде филе или кусочков.
Прежде всего, удаляем голову косым срезом с разворотом ножа. Срезаем часть живота. Удаляем внутренности. Срезаем филе с двух сторон от хребта.
Срезаем реберные косточки с филе. Оставшиеся косточки выдираем пинцетом. Удаляем черную пленку. Вырезаем плавниковое место. Снимаем кожу с селедки.
Заранее отвариваем и остужаем морковь и картофель. Свеклу запекаем в фольге. Она так слаще и вкуснее. Ставим сотейник с водой на огонь. Опускаем яйца. Накрываем крышкой. Очищаем картофель, морковь, свеклу и лук.
Принцип №1: Подмаринуй лук
Чтобы он не был резким на вкус, его нужно замариновать в кислоте. Мелко нарезаем лук. Кладем в миску. Поливаем уксусом.
Принцип №2: Сделай подушку из картошки
Сначала в блюдо натираем картофель тонким слоем, чтобы селедка не оставалась на блюде. Картофель липкий и тогда селедка всегда «попадет» в тарелку. Это технический прием. Распределяем по дну ложкой.
Нарезаем селедку небольшими кусочками. Сначала вдоль, а затем поперек. Выкладываем слой селедки. Распределяем. Слегка смазываем майонезом. Равномерно распределяем подмаринованный лук.
Очищаем яблоко. Вырезаем сердцевину. Яблоко очень хорошо сочетается с селедкой. Яблоко должно быть кисло-сладким. Натираем яблоко всегда в одну сторону сверху вниз, для ровной стружки. Слой делаем тонким. Разравниваем ложкой.
Натираем картофель толстым слоем. Смазываем майонезом. Натираем морковь. Сладкая нота дает хороший баланс с соленым. Слой моркови чуть тоньше, чем слой картофеля. Яйца остужаем в холодной воде. Натираем слой свеклы. Разровняем. «Закрываем» майонезом.
Отбиваем полностью яйца и смачиваем водой. Так они будут лучше чиститься. Очищаем. Равномерно натираем яйцо сверху. Измельчаем укроп. Посыпаем.
Принцип №3: КСЛЯКМСЯ
Последовательность выкладывания слоев: Картофель-Селедка-Лук-Яблоко-Картофель-Морковь-Свекла-Яйцо.
Приятного аппетита!
А на что больше всего похожа сельдь под шубой? Правильно, на винегрет с сельдью, и свекла есть, и картофель, и морковь. И хотя вкусы этих салатов (селедка под шубой — типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Однако, пользуясь случаем, замечу, что если Вы готовите праздничный стол, то навряд ли стоит делать и винегрет и селедку под шубой для одной трапезы.
Для того, чтобы осмыслить приготовление селедки под шубой мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов, это один из немногих салатов (реверанс в сторону «Мимозы»), которые получаются сбалансированными по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями. В этом случае важнее правильно определить последовательность ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся.
Вначале дно блюда (я предпочитаю без бортиков, превращая салат в подобие торта) нужно устелить тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Здесь вот в чем дело: если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они часто остаются на дне блюда и приходится их дополнительно подбирать. То есть получается, что шуба цела, а вот селедка разваливается. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то, очевидно, что селедка прилипнет к картофелю и при дальнейшем порционировании уже готового салата вся селедка вместе со своей шубой попадет на тарелки к гостям. Теперь можно накрыть картофель нарезанным филе селедки. Затем покрыть его мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Если репчатым, то его предварительно можно бланшировать (см. словарь) или чуть посыпать сахаром и перемешать. Затем селедку и лук смазать майонезом. Потом наступает опять черед картошки, очищенной и в идеале нарезанной кубиками. В общем, нужно сделать так, чтобы картошка полностью закрыла лук. Затем опять майонез. Вот теперь наступает момент истины. Обычно за картошкой следует морковь, нарезанная аналогично или натертая. Но мне кажется правильным следующим слоем дать тертое яблоко.
Кисло-сладкая нотка нужна. (Справедливости ради могу заметить, что разумной представляется рекомендация тереть яблоко на лук). Затем морковь, майонез и, наконец, свекла, майонез и посыпать тертым яйцом. Таким образом для закрепления материала можно выстроить простенькую схему:
картошка–селедка–лук–майонез–картошка–майонез–яблоко–морковь–майонез–свекла–яйцо
Илья Лазерсон
Готовим без кулинарных книг
