Существует множество восхитительных хлебов, булочек, плоских хлебов, в которых использованы дрожжи. Их, конечно, не так быстро готовить, как хлеб на скорую руку, но вымешивать и раскатывать дрожжевое тесто можно меньше чем полчаса, не считая, естественно, времени на его на подъем. Впрочем, легкорастворимые дрожжи значительно ускоряют традиционный процесс приготовления теста.
ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ
Дрожжи — крошечный живой огранизм, который вызывает брожение. Дрожи заставляют хлеб подниматься, превращая натуральные сахара в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются за время выпечки и придают хлебу дрожжевой вкус.
Сухие дрожжи. Обезвоженные гранулы пекарских дрожжей. Такие дрожжи в выпечке используют чаще всего. Легкорастворимые дрожжи — это высокоактивные сухие дрожжи, от которых тесто поднимается на 50% быстрее. Они могут заменять обычные сухие дрожжи, о чем внимательно читайте в инструкции на упаковке. Оба типа дрожжей надо хранить в прохладном сухом месте в неповрежденной упаковке. Если же вы их вскрыли, то поставьте в холодильник. Свежие дрожжи. Влажные и крошащиеся свежие дрожжи быстро портятся. Храните их в холодильнике не больше двух недель или в морозилке до 3 месяцев. После оттаивания дрожжи нужно использовать немедленно.
ВСЕ О ДРОЖЖАХ
• Дрожжи надо использовать до даты истечения срока годности.
• Поскольку дрожжи лучше действуют в чуть теплой среде, заранее выньте все ингредиенты для приготовления теста из холодильника и подержите некоторое время при комнатной температуре.
• Для того чтобы дрожжи стали активными, соединяйте их с теплой жидкостью. Слишком горячая жидкость убьет дрожжи, а слишком прохладная замедлит их рост. Для того чтобы не действовать наобум, используйте для проверки температуры термометр.
• Дрожжевое тесто должно подниматься в теплом месте, идеальная температура для этого 27—29,5°С В этом случае дрожжи растут, а тесто увеличивается в объеме. Избегайте сквозняков, потому что тесто будег подниматься неравномерно. Тесто хорошо поднимется в ненагретой духовке. Поставьте тесто в закрытой миске па полку, а внизу поместите большую миску с горячей водой.
• Поскольку сахар ускоряет рост дрожжей, его обычно добавляют в жидкость. Жир уменьшает скорость роста дрожжей, поэтому жирное тесто поднимается медленнее. Соль подавляет подъем, но. добавив немного соли, можно контролировать скорость брожения дрожжей.
• Иногда в тесто добавляют дополнительные дрожжи, чтобы ускорить заквашивание, но в результате хлеб получается более пористым, с дрожжевым вкусом и запахом. Во взбитое тесто обычно идет больше дрожжей, чем в другие виды дрожжевого теста.
КАКУЮ МУКУ ПОКУПАТЬ
Для выпечки хлеба используют разную муку Мука различается по содержанию клейковины — белка, придающего хлебу эластичность и упругость. Обычно в хлеб идет мука крупчатка, которая полностью изготовлена из пшеницы твердых сортов. Также в хлебопечении используют непросеянную, ржаную и муку разового помола — такие сорта часто смешивают с обычной мукой, чтобы хлеб полнился более воздушным. В тесто также добавляют кукурузную, овсяную муку и крупчатку (манную крупу).
Храните муку крупчатку в емкостях с плотно закрывающейся крышкой в холодном, сухом месте не больше года, а непросеянную муку — не больше 3 месяцев. Если хотите сохранить муку подольше, поставьте ее в холодильник.
Мука крупчатка. Намолот из пшеницы твердых сортов, в которой высокое содержание белка и клейковины. Из такой муки получается эластичное тесто и выпекается прекрасный хлеб.
Ржаная мука. С низким содержанием клейковины, поэтому тесто из нее менее эластичное, чем из пшеничной муки. Однако именно по этой причине эти два сорта муки часто соединяют.
Мука разового помола. Такую муку размалывают старинным способом между двумя жерновами. У нее лучше вкус и аромат, но она долго не хранится.
Непросеянная мука. Такая мука получается из целых зерен, в нее ничего не добавляют и ничего не удаляют. Эта мука — самая питательная.
>
КАК ВЫМЕШИВАТЬ ТЕСТО
Сильное, постоянное вымешивание создает в тесте клейковину которая, в свою очередь, создает предпосылки для выпечки хлеба с однородной структурой, без плотностей. Вымешивайте 5— 10 минут, подсыпая в тесто столько муки, сколько оно может принять. Если муки будет слишком много, хлеб подлечится сухим и тяжелым Тесто готово, когда оно гладкое и эластичное, а под поверхностью сразу возникают крошечные пузырьки. Для вымешивания можно использовать процессор или миксер, но главное — не переложить в них ингредиенты, чтобы не повредить мотор прибора.
Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой. Рукой толкайте тесто вниз от себя раскатывающими движениями. Поверните на четверть, заверните и продолжайте вновь толкать вниз. Повторяйте, пока тесто не станет гладким и не появятся крошечные пузырьки.
ПОДЪЕМ И РАСКАТКА ТЕСТА
1. Тесто должно подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Для проверки суньте палец в середину теста нa глубину 1 см. Если вмятина останется, тесто поднялось хорошо. Если же вмятина провалилась, тесту надо еще подниматься.
2. Дня того чтобы тесто обмять, надавите на него в центре кулаком (тогда двуокись углерода распространится по всему тесту), а затем заверните края теста в центр.
Для того чтобы поднявшееся тесто легче раскатывалось, положите его на стол, слегка посыпанный мукой, и оставьте полежать 15 минут. Если хотите испечь круглый хлеб, просто подминайте края теста внутрь, пока не получится круглая форма. Положите на противень и слегка примните. После придания тесту нужной формы дайте ему подняться во второй раз — оно должно увеличиться в размере почти вдвое.
Если вы хотите, чтобы хлеб получился прямоугольным, раскатайте его в прямоугольник скалкой. С узкого конца плотно заверните, как будто скатываете рулет. Защипайте шов и края. Подверните края вниз. Положите в смазанную жиром форму швом вниз.
КОРОЧКА
• Смажьте еще не испеченный хлеб молоком, пахтой, сливками или растопленным сливочным маслом (маргарином), чтобы корочка получилась мягкой и нежной..
• Изредка смазывайте или сбрызгивайте хлеб водой во все время выпечки, чтобы корочка была рассыпчатой.
• Смажьте хлеб смесью из взбитого яйца и воды, чтобы корочка была блестящей и румяной.
ВЫПЕКАНИЕ
• Некоторые сорта хлеба перед выпечкой надсекают. Это позволяет двуокиси углерода улетучиваться, и на поверхности хлеба не возникает трещин.
• Пеките хлеб в середине духовки. Если печете на нескольких проп гвнях сразу, между ними должно быть расстояние не меньше 5 см.
• Если верх хлеба начал подгорать, закройте его фольгой.
• Лучше всего печь хлеб на специальном камне, так он будет печься ровно и станет рассыпчатым. Можно печь на неглазурованых терракотовых плитках, но сначала необходимо узнать, нет ли в них свинца.
ГОТОВ ЛИ ХЛЕБ?
Хлеб готов, когда он отходит от боков формы для выпечки, а на вид румяный и, когда вы слегка ударите костяшками пальцев по его нижней корочке, кажется пустым. Проверьте и бока хлеба — они при нажатии должны казаться твердыми и плотными.
КАК ОХЛАЖДАТЬ И ХРАНИТЬ ХЛЕБ
• Охлажденный хлеб лучше режется. Большинство испеченных хлебов следует быстро вынимать из формы и охлаждать на решетке. Держите хлеб подальше от сквозняков, от них хлеб съеживается. На охлаждение может уйти часа 3.
• Перед тем, как хлеб завернуть или заморозить, его необходимо полностью охладить, иначе внутри обертки может возникнуть конденсат, и хлеб от этого быстрее испортится.
• Храните хлеб плотно завернутым. Мягкий хлеб остается свежим в полиэтиленовых пакетах, а хлеб с хрустящей корочкой — сохранится в бумажном пакете,
• Всегда храните хлеб при комнатной температуре, а не в холодильнике, где он гораздо быстрее зачерствеет. Лучше всего съесть хлеб за 5 дней.
• Для того чтобы освежить черствый хлеб, разогрейте его в духовке минут 5—7 при температуре 180°С Из черствого хлеба можно сделать пудинг, тосты, крутоны или панировочные сухари.
• Большинство хлебов можно замораживать в морозилке и хранить там до 3 месяцев. Полностью охладите, затем положите в полиэтиленовый пакет, выдавите из него воздух или плотно заверните в толстую фольгу Для оттаивания хлеб должен постоять при комнатной температуре 1 час Можно завернуть замороженный хлеб в фольгу, оставив в ней вверху отверстие для выпуска пара и поставить в духовку на 20 минут при температуре 150°С
СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА
Тесто вылезает из миски. Положите тесто на стол, слегка посыпанный мукой, и вымешивайте его 2—3 минуты. Закройте полотенцем и дайте постоять 15 минут, а затем раскатайте, как указано в рецепте, иначе хлеб в духовке осядет или станет слишком плотным.
Хлеб слишком бледный. Выньте хлеб из формы.
Положите его прямо на решетку духовки и пеките еще 5—10 минут.
Хлеб сухой и крошится. В тесте был избыток муки, или оно слишком, поднялось.
Хлеб опал в духовке. Раскатанное тесто слишком поднялось в форме. Не позволяйте тесту подниматься выше края формы.
Трещины на хлебе. В тесте избыток муки, или в форме слишком много теста.
Дырки в хлебе. Тесто было плохо вымешано. Тесто слишком долго поднималось или стояло в недопустимо теплом месте.
Дрожжевое тесто является самым популярным из всех остальных видов. Какие бы продукты не входили в его состав, и для чего бы оно ни предназначалось, тесто считается основой блюда и требует достаточного количества времени на приготовление. Спешить не следует, ведь от того, сколько поднимается дрожжевое тесто, зависят вкусовые качества готового блюда.
Тесто должно подняться не менее двух раз, поскольку во время замесов оно обогащается кислородом, а дрожжи продолжают брожение, увеличивая его объем. Чем качественней дрожжи, тем быстрей будет подходить тесто, однако следует не забывать и о количестве дрожжей. Если их много, то тесто поднимается быстрей, но и число замесов при этом увеличивается. Иначе вкус и запах дрожжей испортит готовые изделия, и они уже не будут такие вкусными и ароматными.
В тепле объем теста увеличивается в несколько раз, а на холоде этот же процесс пойдет более медленно. Свежие дрожжи обеспечивают длительное увеличение объема теста, намного быстрей оно поднимается, если используются сухие, которые позволяют за небольшой промежуток времени приготовить любимое блюдо. Необходимо при этом помнить, что любой рецепт приготовления сдобных изделий предполагает использование свежих «медленных» дрожжей. Процесс брожения замедляет и добавление соли.
Более правильно при поднятии дрожжевого теста обращать внимание не на пройденное время, а на объем продукта. Он должен увеличиться в два раза. Проверить окончание брожения весьма просто: достаточно опустить палец в центр теста примерно на сантиметр. Если вмятина проваливается, дрожжевое тесто еще поднимается, а как только след от вмятины остается – тесто уже поднялось довольно хорошо.
Попробуйте проверить сами, на личном опыте, каким может быть хлеб. Да, это всего лишь самая распространенная мука плюс вода, дрожжи и соль. Все? Нет. Нам потребуется еще время, а от нас, соответственно, – терпение. Все? Нет. Придется научиться открывать сердце, вкладывая тепло своей души через руки в тесто. Ибо приготовление хлеба – это всегда таинство. Мудрые индусы называют такое явление «прабхавой» – проявлением новой сути, которую невозможно создать только лишь механическим суммированием тех или иных веществ. Действительно, если не знать, из чего сделан хлеб, то и не догадаешься: он нечто особое, живое, теплое, душистое.
Все? Да, вот теперь самое время перейти к деталям. Мудрец утверждает: «Даже самый длинный путь начинается с первого шага». Добавим от себя: неплохо знать, в какую сторону начинается этот путь. В хлебопечении как нигде более важно не отбить у себя первыми безвкусными белесыми плотными кирпичами охоту двигаться дальше, а также не застрять на них, будучи переполненным восторгом от первых робких плодов своего самостоятельного творчества.
Домашний хлеб в стиле медленной еды
Этот рецепт хлеба я разработал для тех, кто очень хочет выпечь свой первый хлеб, но не знает, с какого края подступиться. Хлеб перепекли уже все мои друзья-знакомые, ощущавшие «хлебный зуд» в руках. Для его приготовления требуется минимум начальных знаний… и капелька везения. Впрочем, крайне желательно хотя бы раз увидеть своими глазами, как это делается, потому как слова не всегда могут передать важные нюансы.
Что нужно:
- 500 г пшеничной муки высшего сорта
- 10 г поваренной соли среднего помола
- 1/4 ч. л. быстродействующих дрожжей
- сливочное масло для смазывания формы
- вода
- пшеничная мука для вымешивания теста, по необходимости
Что делать:
В широкую и глубокую миску влейте 350 г теплой (23–25 °С) питьевой воды, растворите в ней соль. Всыпьте дрожжи, дайте им осесть на дно. Затем добавьте примерно 2/3 всей просеянной муки и вымесите при помощи деревянной лопатки (ложки) до консистенции теста для оладий, 5 мин. Чем дольше вымешиваете, тем пышнее в итоге получится хлеб. Тесто должно стать однородным.
Во в меру жидкое тесто добавьте оставшуюся муку и тщательно вымесите его в миске руками. Как только оно соберется в один ком, выложите его на стол, чуть подпыленный мукой, и продолжайте вымешивать, работая главным образом основанием ладони («пяткой»). С усилием давите им на тесто, вытягивайте его от себя, а образовавшийся, втянувшийся край возвращайте обратно на себя, складывая тесто пополам. После каждого вытягивания и складывания поворачивайте тесто на 90°. Общее время вымешивания должно быть не менее 5 мин., а в идеале 10 мин. Сначала тесто будет иметь клеклую консистенцию – это нормально. Муку добавлять не нужно! К концу вымешивания тесто должно стать гладким и пластичным, может быть, слегка липнущим к пальцам, но только не к столу.
Выложите вымешанное тесто на стол, прикройте его сверху миской и дайте настояться 20 мин. Для расстойки (контролируемого процесса брожения перед выпечкой) смажьте форму для выпекания маслом. Края теста со всех сторон подогните под низ, как будто собираетесь вывернуть его наизнанку, но остановились на полпути. Если все сделано правильно, тесто должно принять форму слегка выпуклой полусферы с заметным натяжением поверхности. Важно соблюдать меру и не допускать излишне сильного натяжения, когда на верхней поверхности теста уже появляются разрывы. Собранное тесто выложите в форму, оберните ее пищевой пленкой с таким расчетом, чтобы она не препятствовала последующему увеличению теста в размерах, и оставьте его при 19 °С на 8–9 ч.
Когда тесто поднимется и достигнет края формы, установите в духовке решетку на средней высоте и нагрейте ее до 220 °С. Сбрызните хлеб водой, проколите в нескольких местах до самого дна формы тонкой деревянной шпажкой.
Подготовленный хлеб выпекайте в разогретой духовке 45–50 мин. Если корка будет румяниться слишком интенсивно, прикройте верх хлеба фольгой или уменьшите температуру до 200 °С. Форму выньте из духовки, оставьте на 5 мин., после чего аккуратно переложите хлеб на решетку до полного остывания. Резать хлеб можно не раньше чем через час после окончания выпечки. У вас получится хлеб весом 650–700 г.
Как указывалось в других ответах, большинство рецептов, как правило, калибруются по времени нарастания температуры 75–80 градусов по Фаренгейту. (Профессиональные рецепты выпечки будут фактически указывать температуру теста после смешивания и температуру для расстойки.)
Тем не менее, вопрос также задает вопрос: «Как тепло должно быть для того, чтобы тесто росло правильно»? Если под «правильно» вы подразумеваете «согласно рецептуре», то 75-80 F — разумное предположение, если температура не указана. Если в рецепте упоминается что-то расплывчатое, например «положить в теплое место», это, вероятно, подразумевает нечто более теплое, чем 80 F, но это всегда трудно понять.
Все это говорит о том, что хлебное тесто может «правильно расти» — в том смысле, что оно в конечном итоге будет готово для выпечки — при широком диапазоне температур. Как природных (закваска) дрожжи и пекарские дрожжи становятся умеренно активными , когда вы получаете значительно выше нуля, и они не остановятся значительно расти , пока вы не получите более 100 ° F (например, кривая роста для закваски дрожжей можно найти .) С практической точки зрения, нет веских оснований для того, чтобы перейти на 95 F или около того, потому что как закваска, так и пекарские дрожжи достигли своего пика роста где-то около 90-95F. Горячее будет просто замедлять процесс и, как правило, производить менее желательные ароматы.
Более медленный подъем при более низких температурах может привести к различным полезным характеристикам, включая усиленный вкус и улучшенную структуру. Многие рецепты содержат обязательную или необязательную стадию «замедления», когда тесто помещается в холодильник от нескольких часов до нескольких дней по этой причине. Рост дрожжей часто не полностью прекращается даже тогда, и некоторый рост будет заметен в течение длительного периода.
Вопрос поднимает одну последнюю проблему, поскольку в нем упоминается время рецепта.
Если вы хотите приготовить тесто за отведенное время, но ваш дом слишком холодный или слишком горячий, что вы можете сделать?
Есть три основных подхода к этой проблеме. Сегодня профессиональные пекари обычно используют первый метод, потому что оборудование с климат-контролем легко найти. Но другие методы все еще полезны для домашнего пекаря без причудливого оборудования.
(1) Используйте пространство с более желательной температурой(как обсуждено в вопросе и некоторых других ответах). Существуют расстойные шкафы для домашнего использования с довольно точным контролем температуры, но большинство людей обходятся без духовки, которая была слегка подогрета и выключена, микроволновой печи, закрытой чашкой с кипящей водой, помещенной в нее вместе с тестом, просто помещая тесто рядом с радиатором или теплой печью, или каким-либо другим самодельным устройством. (Я иногда использовал, чтобы отрезать верхние клапаны широкой, но несколько мелкой картонной коробки, заклеить дно, чтобы «запечатать» его свободно, и перевернуть его на тесто вместе с чашкой горячей воды, которую я периодически пополнял для длинных подъемов. Это дает большую гибкость для коробок разных размеров, чтобы обрабатывать все, от небольших до больших партий теста. Обратите внимание, что влажность, а также температура могут помочь росту.)
(2) Различная температура теста. Особенно для большой порции хлеба, тесто будет достаточно долго охлаждаться. Профессиональные пекари имеют подробные расчеты, которые они используют для изменения температуры водычтобы получить точную конечную температуру теста. Если вы знаете, что на вашей кухне 66, вы можете стремиться к начальной температуре теста, например, в диапазоне 90-95 градусов. Тесто будет постепенно остывать по мере подъема, но в среднем оно может закончиться с временем теста, которое оставалось постоянным на уровне 75-80. (Это, очевидно, приблизительное значение для идеальной температуры, но если поставить чашку с горячей водой в микроволновую печь или поставить тесто рядом с радиатором.) Скорость нарастания можно несколько регулировать, изменяя количество сгибов во время проверки: большее сгибание перераспределяет температура быстрее и приводит к более быстрому охлаждению.
(3) Измените количество дрожжей в рецепте. Этот вариант особенно полезен, если вы снова и снова делаете определенный рецепт, но ваша кухня всегда слишком холодная или слишком горячая, чтобы делать что-либо в желаемые сроки. Пекари часто находят, что идея изменения рецепта может быть огорчительной, поскольку существует распространенное мнение, что выпечка основывается на очень точных измерениях ингредиентов. Производство дрожжевого хлеба, однако, не является точным процессом, если вы не делаете это с профессиональным оборудованием с контролем температуры и влажности. Нет абсолютно никакой причины считать количество рецепта фиксированным в камне. Для домашних пекарей часто намного легче немного отклониться от рецепта, чем искусственно воссоздать некоторые «идеальные» условия проверки.
Многие люди пытались создать модель теста, которая бы предсказывала количество дрожжей, необходимое для заданных температур. Рассматривая вопрос о тесте фокачча, эта тема показывает детальную попытку одного человека создать прогнозную модель для пиццы, которая часто похожа на тесто фокачча с точки зрения гидратации и других характеристик. (Вот график, используемый для моделирования активности дрожжей при различных температурах.) Вот аналогичная модель с использованием закваски вместо пекарских дрожжей.
Однако в реальном мире тесто растет с разной скоростью в зависимости от ряда других деталей рецепта, от типа муки до количества соли, жира и сахара (если есть). В исследованиях часто обсуждается, сколько времени требуется дрожжам для удвоения во время роста теста. Я видел различные оценки того, что это время удваивается для нормальной температуры теста (скажем, от 55 до 85 или около того) каждый раз, когда вы понижаете температуру на 7-15 градусов. Это большой ассортимент.
В любом случае, если вы планируете повторить тот или иной рецепт, но знаете, что ваша кухня обычно будет на 66 вместо 75-80, я бы попробовал удвоить дрожжи для рецепта в качестве первого предположения. Посмотрите, сколько времени требуется, чтобы подняться, и изменить по мере необходимости. Я постоянно вносил подобные изменения в рецепты — я обычно использую примерно вдвое больше дрожжей в холодный день зимой, чем в жаркий день летом. Если ваша цель состоит в том, чтобы приготовить предсказуемое тесто, которое можно выпекать по определенному графику, такого рода модификации могут потребовать наименьшего количества хлопот в долгосрочной перспективе (если у вас нет фактической расстойки с точным контролем температуры).
