Срок годности капкейков с кремом

Крем

Крем готовят только в количестве потребности одной смены, без передачи остатков другой смене. Все остатки используются в эту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Заварной крем, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивный сырой не хранят, используют их сразу после приготовления. Остальные виды кремов хранят на производстве до их использования при температуре не выше 4 +/- 2 градусов Цельсия: не более 1,5 ч — для массовой и 2 ч — для заказной продукции.

Перекладывают крем из одной емкости в другую или перемешивают только специальным инвентарем. На рабочие места он переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий посуду с кремом крышкой можно не закрывать. Перевозить крем для использования его в других организациях нельзя.

Каждая смена при производстве кондитерских изделий с кремом приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдаются и сдаются они в каждой смене по счету. Оборудование, применяемое для их обработки и хранения, для других целей не используется. Отсадочные мешки заменяются не реже двух раз в смену, а мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде. Кондитерские изделия отделываются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и др.

Хранение готовых изделий

После изготовления кондитерские изделия с кремом направляют в холодильную камеру для охлаждения. Причем продолжительность хранения до загрузки в камеру при температуре не выше +16 — 18 градусов Цельсия не должна превышать 2 ч. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6 градусов Цельсия внутри изделия.

Хранятся кондитерские изделия с кремом в холодильной камере при температуре не выше +6 градусов Цельсия, торты и пирожные без крема, вафельные торты и пирожные из жировых, пралиновых, фруктовых, отделочных полуфабрикатов — при температуре не выше +18 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 70 — 75%.

Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 градусов Цельсия, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам. Например, в соответствии с Приложением 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 <3> срок годности тортов и пирожных с заварным кремом, кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой составляет 18 ч, без отделки с кремом, с отделкой белково-взбитной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной — 72 ч. Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с Роспотребнадзором (п. 1.10 СанПиН 2.3.2.1324-03).

<3> Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98 «О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» (вместе с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утв. Главным государственным врачом РФ 21.05.2003).

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю как не отвечающие требованиям санитарных правил и представляющие опасность для здоровья населения. Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу, в соответствии с п. 16 Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении <4> (далее — Положение), может быть отдана на корм скоту, применена в качестве сырья для переработки или для технической утилизации. При этом решение о возможности ее дальнейшего использования или уничтожения принимают после проведения экспертизы в порядке, установленном Положением (п. 3 Положения).

<4> Утверждено Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263.

Транспортировка

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя.

Торты укладывают в новые картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Без упаковочных материалов перевозить их нельзя. Потребительская тара маркируется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации <5>. Кондитерские изделия с кремом реализуются только при наличии холодильного оборудования, перечень организаций торговли, где осуществляется их продажа, согласовывается с Роспотребнадзором.

Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию». В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Страницы: | 1 | 2 | 3 |

• Срок хранения: 36 часов
• Срок годности: 36 часов
• Срок годности в холодильнике: 36 часов
• Срок в морозилке: не указано

Условия хранения:
В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С

Хранение сливочного крема

Многие из нас очень сильно любят готовить сладости. А какой торт может быть без сливочного крема? Поэтому очень многих хозяек интересуют рецепты, а также срок хранения крема сливочного.

Крем, это взбитая масса, состоящая из белков яиц, сахара с добавлением молока, сливочного масла или вбитых сливок. Получается очень жирный продукт. Он используется во многих сладостях, служит украшением для тортов и пирожных. Каждая хозяйка должна хоть раз приготовить что-нибудь с использованием различных кремов. Но необходимо понимать, что крем для торта имеет один очень большой недостаток – он очень быстро портится.

В целом, срок хранения крема сливочного не очень большой. Но при этом нужно понимать, что существуют разные виды кремов: сливочный, белковый, масляный, заварной, сливочно-сметанный. Также каждый вид крема имеет свою рецептуру, технологию приготовления, а также условия хранения.

Учитывая, что срок хранения крема сливочного не очень большой, необходимо готовить торты с таким кремом непосредственно перед самим употреблением. Но это кроме тех рецептов, где все-таки требуется некоторое время для пропитки коржей. В любом случае, срок хранения таких кондитерских изделий с кремом вовсе не должен превышать где-то 36 часов.

Рассмотрим более детально масляные кремы для тортов. Такие кремы имеют очень устойчивую субстанцию. Они не растекаются и позволяют создавать прекрасные украшения на тортах, пирожных. Рекомендуемый срок хранения такого крема – не больше 36 часов.

Существуют еще и белковые кремы для тортов. Основой белкового крема служит яичный белок. Он взбивается с сахарной пудрой. Нежная текстура этого крема идеально подходит для украшения пирожных, тортов. Также белковыми кремами наполнять можно трубочки, корзинки. Но вот для прослаивания коржей они вовсе не подходят. Мы уже знаем, какой срок хранения крема сливочного. Теперь же настало время узнать о сроке хранения белкового крема. Согласно санитарным правилам, хранить такой белковый крем можно не больше 72 часов.

Также существует мнение, что сливочные кремы просто-таки идеально сочетаются с бисквитами. Но вообще нежелательно использовать данный крем для прослойки слоеных, песочных коржей. Очень хорошо заполнять сливочным кремом разнообразные вафельные трубочки и пирожные. В этом случае срок хранения крема сливочного составляет примерно от 24 до 36 часов.

Чтобы приготовить такой крем, необходимо брать сметану с очень высокой жирностью, обязательно охлажденную и свежую. Что касается смешанных кремов (например, сметана + сливки), то они имеют куда более стойкую консистенцию. Если в них добавить желатин, то они будут очень хорошо держать форму, и не будут терять при этом свою нежность.

Как хранить сливочный крем

Как долго хранится сливочный крем и на сколько он сохранит свой вкус и консистенцию зависит от температуры, влажности, света и других факторов. Существуют разные методы и способы сохранения идеального крема. Он может стоять как в холодильнике, так и просто в комнате, как в морозилке, так и в герметичной вакуумной упаковке, либо с добавлением консервантов. Конечно крем будет лучше, если вы приготовите его сами, ненатуральный крем может хранится очень долго. Давайте же разберемся, где нам сохранить сладкий продукт, чтобы его не нужно было использовать весь сразу.

Как хранить сливочный крем в холодильнике

Температура хранения сливочного крема не должна превышать диапазона 2-6 градусов, иначе рост бактерий приведет к быстрой порче продукта, старайтесь как можно быстрее засунуть торт с кремом в холодильник, если вы не собираетесь употреблять его сейчас. То же касается и излишек крема. Сколько хранится сливочный крем при данной температуре? Например, по ГОСТу № 53041 — 2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства» срок хранения сливочного крема составит 36 часов. В металлической посуде крем не хранят, лучше используйте для этого эмалированную посуду, либо пластик. Обязательно нужно накрыть крем пищевой пленкой, что бы предостеречь его от засыхания, и снизить скорость окисления, попадания в него бактерий и соответственно повысить сроки хранения. Так же при данном способе хранения, лучше держать его подальше от остальных продуктов, так как у него есть такое свойство, как впитывание запахов. Будет не очень хорошо, если ваш крем пропахнет колбасой, навряд ли кто-то станет есть это. Будьте осторожны с хранением сливочного крема, ведь им можно очень сильно отравиться, не употребляйте его в пищу, после истечения срока.

Например, масляный крем простоит не более 36 часов, так же как и сливочный. Такой крем имеет устойчивую субстанцию и подходит как для декорирования, так и для промачивания слоев торта, что нельзя делать со сливочным кремом.

Белковый крем хранится более продолжительный период времени — 72 часа. Происходит это ввиду того, что там не содержится молочных жирных продуктов, только яичные белки, взбитые с сахаром.

Если в крем добавлять шоколад, например для хранения сливочного шоколадного крема, вам не понадобиться сдвигать сроки, все то же самое.

Придерживайтесь следующих правил при хранении в холодильнике:

• Храните при температуре 2-6 градусов, не более;
• Используйте неметаллическую посуду, во избежание ускорения порчи продукта;
• Накрывайте пищевой пленкой, предостерегая от засыхания;
• Держите подальше от других продуктов;
• Следите за сроками, не держите в холодильнике дольше полутора суток, так как есть шанс отравиться.

Как хранить сливочный крем в морозилке

Способы хранения других видов крема аналогичны, разница лишь в сроках хранении, ввиду разности ингридиентов.

Любой замороженный крем имеет намного больший срок хранения относительно других. По ГОСТу 53041 — 2008 не предусмотрена заморозка, использовать ее конечно же можно, но лучше было бы применять шоковую заморозку перед обычной. Так бы сохранялась однородная структура крема, ее бы не разбивали кристаллы льда. Но обычно жирные крема неплохо переносят заморозку. При заморозке, главное правильно выбрать контейнер, он не должен быть металлическим, не надо оборачивать крем фольгой или целлофаном. Лучше положить в пластиковый, герметичный контейнер с крышкой и убрать в верхний отдел морозилки. Пролежат они там 2 месяца, а если это крем белковый, то два с половиной месяца. Только белковый крем не сохранит первоначальной структуры, расслоится и потеряет влагу, поэтому его заморозки лучше избегать.

Как хранить сливочный крем при комнатной температуре

Быстрее всего испортятся крема, если они будут просто стоять у вас на столе, так как условия хранения сливочного крема в домашних условиях не предусматривают выдержки при комнатной температуре. Срок годности, именно, сливочного крема составит 12 часов. Белкового крема составит не многим более, всего 13 часов, так как он так же является хорошей средой для развития патогена.

По традиции приведем несколько рецептов кремов, и торта с кремом:

Масляный крем на сахарной пудре

Крем отлично подойдет для промазки слоев и создания верхней корки.

Вам понадобится

• Сливочное масло — 100грамм
• Сахарная пудра — 4 столовых ложки

Для создания масленых кремов, лучше всегда брать качественное масло, из натуральных жиров. Вам нужно размягчить масло, вытащив его из холодильника на 5 минут, смешать его с пудрой и взбивать минут 5-10 до пышности. Это один из самых простых рецептов кремов, его сможет приготовить даже начинающий кондитер.

Второй рецепт более сложный, но он в 1000 раз изысканнее.

Крем Муслин

Необходимые ингредиенты:

Ингредиенты	Количество
Яйца	2 штуки
Крахмал	30 грамм
Сахар	100 грамм
Молоко	500 миллилитров
Сливочное масло	50 грамм
Ваниль	1 стручок

Возьмите стручок ванилина и разрежьте вдоль, выньте семечки и положите в молоко. Нагреть молоко не сильно и оставить на пол часика. Пока оно остывает, смешайте в кастрюле крахмал, яйца и сахар. После добавьте 1/2 стакана молока, перемешайте. Далее добавляем эту смесь в подогретое молоко и доводим до кипения, помешивая непрерывно! После закипания подержать на газу еще 2 минуты, добавить масло и дать крему остыть. Все готово!

Для приготовления и хранения крема не надо прилагать много усилий, нужно всего лишь быть сладкоежкой, и тогда процесс приготовления вам будет в радость.

Срок хранения сливочного крема в холодильнике	36 часов
Срок хранения сливочного крема в морозилке	2-2,5 месяца
Срок хранения сливочного крема при комнатной температуре	12 часов

Паста для лепки может принимать любую форму, из нее можно изготовить торт в виде машины или украсить цветами большой свадебный торт. Такая паста может украсить любое изделие и проявив фантазию сможет порадовать ваших близких.

Сахарная мастика для тортов или других кулинарных изделий в большей степени состоит из сахарного сиропа и желатина. Для лучшего вкуса и цвета в эссенцию добавляют различные красители и ароматизаторы. Такая сладкая паста сейчас один из самых легких и простых способов украсить торт, вылепить на нем фигурки, так как материал очень пластичен. О том как хранить фигурки из мастики, сколько можно хранить мастику и как хранить торт в домашних условиях расскажем далее.

Украшения из мастики — беспроигрышный вариант

Любой торт можно покрыть сладкой мастикой, это поможет сохранить влажную текстуру коржей, свежесть крема и легко устранит все неровности торта. Из этой же мастики можно сделать декор, добавив немного разноцветных красителей. Торты пользуются огромным успехом на различных празднованиях – детские дни рождения, свадьбы и юбилеи, на торте можно сделать уникальный декор, который запомниться гостям.

• Самый легкий способ приготовить сахарную смесь – это смешать сахарную пудру, воду и конфеты маршмеллоу. Часто для улучшения вкусовых качеств и придания интересного вкуса добавляют мед или медовый подсластитель. Масса приобретает красивый оттенок и становится более гладкой, поверхность торта становится блестящей и глянцевой. Большинство людей не знают, как приготовить мастику и покупают уже готовую. Но сделать ее собственными руками не очень сложно даже если вы не профессионал.
• В домашних условиях можно использовать зефир, который в расплавленном виде дает возможность распределить массу по поверхности торта. Главное помнить о том, что главное проявить фантазию в работе со сладкой массой, использовать дополнительный декор и фрукты.

Срок хранения фигурок

Из-за пластичности мастику используют для изготовления фигурок для украшения. Фигурками украшают торты, так как под воздействием температуры они не растекаются и не теряют своей формы.

• Фигурки, правильно упакованные, можно оставить в холодильнике на несколько месяцев и они будут пригодны к употреблению. Если же оставить их в контейнере или коробке, фигурки засохнут, и их можно будет использовать только для украшения.
• Перед тем как поставить украшения на торт, их нужно подсушить при комнатной температуре до 8 часов, а затем на несколько часов в холодильник, и только после этого установить на торт. Фигурки будет плотной текстуры, внутри мягкие, а снаружи слегка плотные. Мастика не должна растекаться и не должна слишком сильно высохнуть.

• При установке фигурок на торт, следует убедиться, что в помещении не высокая влажность воздуха. Если вы ощущаете, что температура не подходящая – лучше устанавливать формы перед выносом торта, так фигурки сохранят свой первозданный вид.
• Любые формы или украшения из сахарной пасты следует покрывать сверху глазури, шоколада или крема. Предварительно поместив торт на несколько часов в холодильник. Увеличить срок хранения мастики и фигурок из нее, можно поместив и тщательно упаковав в пищевую пленку. Такой метод сохранит изделие и будет готов к употреблению.

Для закрепления фигур стоит использовать яичный белок, он хорошо приклеивает и хорошо соединяет стыки торта.

Мастику нужно хорошо раскатывать, избегать образования пузырьков и складок. Готовую мастику нужно бережно распределить на изделие. Если возникают неровности их нужно удалять сразу, а если появились пузырьки, не стоит беспокоиться, их можно проткнуть иголкой и разровнять. В кондитерских лавках можно приобрести необходимые инструменты: шпатели, ножи, колесики, с помощью которых вы легко покроете торт декором.

Виды мастик

Существует много видов мастик, и у каждого свои особенности.

• Сахарная. В ее основе сахарная пудра и желатин. Масса, которую сложно замешать и добиться правильной консистенции, но из всех видов самая устойчивая к влаге.

• Мастика на основе маршмеллоу. Сколько хранятся цветы из мастики и каков срок годности покрытый мастикой в холодильнике? Не более недели, в то время как мастика из маршмеллоу в морозилке может сохраняться несколько месяцев.
• Цветочная. Подходит для маленьких деталей и украшений, хорошо держит форму. В ней используют стабилизаторы и красители. Сколько хранится? Благодаря стабилизаторам покрытие для тортиков сохраняется дольше — месяц-полтора.
• Мексиканская или моделирующая. Рецепт храню всегда под рукой. Готовая мастика недолговечна — утром заготавливаются фигурки и возможно хранение этой мастики для торта не более 3-х суток. Идеальна для покрытия свадебных тортов, которые должны сохранять форму.

Условия хранения

Торты, покрытые сахарной пастой даже в холодильнике можно сохранять не больше 2-3 дней. Если торт слишком сильно покрыт кремом, мастика может потечь из-за влаги, которую впитала и растечься. Но вообще, как и любое кондитерское изделие, мастику нужно после приготовления сразу использовать.

1. Покрывающая торт поверхность, что может храниться в холодильнике, требует правильной упаковки. Мастику следует упаковать в пергаментную бумагу или в плотную пищевую пленку (так масса не наберет влаги, не образует конденсат и не испортится).
2. Если вы собираетесь хранить сладкую пасту долго ее нужно положить в холодильник, а лучше в отдельный контейнер. Изделия из мастики лучше всего хранить конечно не в морозильной камере. А где хранить, спросите вы… Готовые фигурки могут храниться просто в холодильнике на протяжении нескольких дней.
3. Мастику в холодильнике лучше покрыть пищевой пленкой дабы она не обветривалась.

Мастику из маршмеллоу важно правильно упаковать, ведь под воздействием воздуха, влажности она может потерять свои свойства, а вот сахарную мастику хранить гораздо проще!

Важные советы

• Выбирая сахарную мастику, пудру для нее следует покупать ту, которая мелкого помола. Это придаст массе лучшей консистенции, и пасту будет легче раскатать до однородного состояния;
• Если замешивая мастику, она липнет к рукам, стоит добавить пудры, делать это внимательно, чтобы масса не стала слишком тугой;
• Мастики из маршмеллоу покрывать пищевыми красителями, они безопасны для здоровья взрослых и детей. Но красители можно приготовить и дома из фруктов и овощей;
• Сахарную мастику надо хорошо раскатывать. Толщина должна быть 2-3 мм. Слишком толстое покрытие со временем высохнет и может потрескаться. А слишком тонкое может легко порваться;
• Если мастика слегка подсохла, ее можно поместить в микроволновую печь, и она сразу станет упругой и пластичной. Стоит внимательно следить за температурой, чтобы масса не поплыла. Можно ли хранить ее после подогрева — безусловно!

Помнить о том, что как хранить мастику — это далеко не главный вопрос. Главное — это где ее хранить.

Сахарная, карамельная, миндальная – любая мастика украсит ваш кулинарный шедевр. Мастика сгладит все неровности, выровняет края торта и станет отличным дополнением. Если придерживаться инструкции, то работа с сахарной массой станет легкой и приятной. Выбирая компоненты для приготовления нужно брать не большое количество, а только качественные продукты. На рынке можно купить не только ингредиенты, но и саму декоративную пасту, дополнительно купив красители и сладкие посыпки.

Старочешский медовый торт изготовлен ручной работой по традиционному семейному рецепту . Ингредиенты должны быть тщательно отобраны и использованы в очень точной пропорции. Только тогда прекрасно сочетается хрупкость золотистых медовых ломтиков с двумя сортами мягких сметановых кремов. Их возвышенная концентрация вызывает восхищение, даже у самых требовательных гурманов.
Для производства старочешского медового торта строго предусмотрено происхождение ингредиентов — мука, яйца и орехи должны быть самого высокого качества . Последовательно , жесткому контролю, подвергается и мед — он не должен содержать красителей, стабилизаторов, впрочем, как и весь наш медовый торт. Профессиональное сообщество неоднократно заявляло уникальность старочешского торта «Медовика» и присвоило ему награды «Перла Злинская» .

Торт «Медовик» хранить при температуре от 0 ° С до 6 ° С не более 21 дней. Однако, при замораживании от -18 ° С до -25 ° С , сохраняют свои качества на срок до трех месяцев. Для предотвращения высыхания и черствения торта , должен быть постоянно в процессе хранения, упакован в фольгу.

Перед употреблением , возьмите торт из холодильника и нарежте ломтиками . Рекомендуем, оставить этот тортик примерно на 20 минут при комнатной температуре . Торт становится мягким и нежным , крем становится ещё сливочнее а мед буквально тает словно во рту, и у торта»Медовика» развивается свой характерный аромат и вкус . К торту «Медовику» самым лучшим напитком, является чай или отличное кофе!
В настоящее время клиенты могут выбрать один из нескольких размеров и весов торта «Медовика» , которые мы производим .

Рецепт на домашний торт «Медовик»

Ингридиенты: для теста 450 г. муки 150 г. сахара 1 яйцо 50 г. сливочного масла 2 ст.ложки мёда 5 ст.ложки молока 1 чайная ложка соды для крема 1 сгущённое молоко 1 слив.масло(250гр.) 1 сметану (200гр.) сахар для посыпки 60г. грецких орехов

Приготовление: Тесто – в кастрюлю, которая стоит на огне, растворим сливочное масло, туда же добавим молока, яйцо, сахар, мёд и соду. Как из этого создадим массу, налить в миску с мукой и разработать тесто. Из этого разработанного теста раскатаем 5 одинаковых коржей и постепенно их печём в духовке при температуре 175°C в течении 5 -7 минут. Пока коржи остывают, вырезаем из них требуемый размер, эти обрезки раскрошим на крошки, которыми и изукрасим торт. 1. крем – Сгущённоё молоко перельём в миску и сюда же вмешаем кусочек мягкого сливочного масла и взбить до однородности. 2. крем – сметану перельём в миску, в эту же баночку от сметаны насыпем сахарный песок, пересыпем в миску, где находится сметана и всё это очень хорошо перемешаем. И, наконец, когда медовые коржи остынут, постепенно смажем частью крема, начнём кремом из сгущённого молока. Затем, обмажем кремом бока медового торта, посыпем их крошками из коржей, которые остались после вырезки и, наконец посыпем измельчёнными грецкими орехами.