Тофу с морепродуктами

Популярность тофу, одного из древнейших готовых продуктов в Юго-Восточной Азии, заметно выросла в последние годы в связи с тем, что люди во всем мире стали больше заботиться о своем здоровье.
В Японию тофу пришел из Китая в VIII веке и с тех пор оставался одним из важнейших
продуктов питания.
С тофу в Японии произошло то же, что и со многими другими продуктами: японцы сделали его вкус более тонким и придумали на его основе множество новых продуктов, соответствующих утонченному и изящному характеру японской кухни.

В наши дни тофу производят, в основном, в промышленных масштабах, но в Японии и по сей день сохранились мелкие предприятия, где каждое утро можно купить тофу.
Как отжать тофу
1. Заверните кусок тофу в бумажную салфетку.
2. Накройте его сверху тарелкой. Положите на тофу гнет (например книгу) и оставьте на час, или пока вся вода из тофу не стечет по наклонной доске либо не впитается в бумагу.
Тофу
Чрезвычайно питательный, содержащий мало жиров и сахара тофу делают из соевых бобов, которые сначала варят и толкут, затем получившееся соевое молоко сепарируют и створаживают с помощью коагулянта.
Теплую соевую массу помещают на несколько часов в формы, а затем в бак с водой для
дальнейшего охлаждения.
В воде тофу становится тверже.
Дно форм, в которые помещают тофу, застилают хлопчатобумажной тканью: она удерживает тофу, но пропускает воду.
На боках у сделанных этим способом кусков тофу часто виден характерный отпечаток ткани.
Такой тофу называется обычным, или момен-госи (то есть тофу, процеженный через хлопок), в отличие от более нежного и мягкого кину-госи (процеженного через шелк), продающегося на Западе под названием шелковистого тофу.
Кину-госи делают из более густого молока и не отжимают из него воду.
Как момен-госи, так и кину-госи имеют кремово-белый цвет.
В продаже бывает также слегка поджаренный тофу, называемый яки-дофу, который используется главным образом для приготовления рагу.

Мякоть соевых бобов, остающаяся после отделения соевого молока — окара — также не пропадает.
Ее используют в овощных блюдах.
По часовой стрелке с левого переднего края — мягкий, или шелковистый, тофу; слегка поджаренный тофу и обыкновенный, более твердый, тофу.
Аромат и вкус
С точки зрения японцев, лишь очень малая часть тофу, который продается за пределами Японии, имеет право называться настоящим тофу.
Применение в кулинарии
Свежий тофу, особенно шелковистый, лучше всего есть в натуральном виде, горячим или холодным, с соевым соусом, рубленым зеленым луком (шалотом) и тертым имбирем или добавлять его в супы.
Более твердый хлопковый тофу лучше подходит для блюд, требующих тепловой обработки, таких как агвдаси-дофу (жареный тофу в соусе из бульона даси) и стейки из тофу.
Кроме того, тофу готовят с овощами, рыбой, мясом, а также используют для приготовления белой заправки в салаты.
Обработка и приготовление
Шелковистый тофу, как правило, используют в натуральном виде.
Из хлопкового обычно отжимают воду.
Хранение
Свежий тофу следует держать в холодильнике, залив большим количеством воды; если воду менять ежедневно, то тофу можно хранить до трех дней.
Если вы купили тофу в картонной или вакуумной упаковке, обратите внимание на срок годности.
Койя-дофу
Считается, что койя-дофу, именуемый также когори-дофу (замороженный тофу) был изобретен много веков назад буддистскими монахами, жившими на горе Койя.
Этот морожено-сушеный тофу весьма отличается от обычного по консистенции, цвету, вкусу и размеру.
Он имеет губчатую структуру, а его вкус остается насыщенным даже после вымачивания в воде.
В настоящее время койя-дофу часто продают в пакетах по пять кусков вместе с порошкообразной основой для супа, в котором его и варят.
Если вы купили такой койя-дофу, то его достаточно просто сварить в бульоне из разведенной суповой основы.

Аромат и вкус
Койя-дофу обладает гораздо более выраженным ароматом соевых бобов, и вкус у него насыщеннее, чему хлопкового или шелковистого тофу.
Однако его необычная губчатая структура может произвести на европейца весьма странное впечатление.
Достоинство койя-дофу состоит в том, что он не распадается, как бы долго его ни варили.
Применение в кулинарии
Благодаря своей губчатой структуре, койя-дофу хорошо вбирает вкусы и запахи, поэтому его варят на слабом огне с овощами — получается густой суп.
Кроме того, он используется в сёдзин рёри (вегетарианская кухня буддистских монахов).
Койя-дофу, жаренный в яичном кляре
Если сваренный в бульоне койя-дофу обжарить, предварительно обмакнув в яйцо,то получится хрустящая закуска.

Ингредиенты на 4 порции:
2 лепешки койя-дофу
растворимая суповая основа
2 ч. ложки кукурузной муки (кукурузный крахмал )
2 взбитых яйца
1 ст. ложка рубленой зелени петрушки
масло растительное для жаренья
соль
1. Суповую основу разведите водой, как в инструкции на упаковке, и доведите смесь до кипения.
Положите койя-дофу и варите при слабом кипении 15 минут, перевернув его за время варки несколько раз. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 10 минут, затем койя-дофу выньте.
2. Из сваренного койя-дофу отожмите на разделочной доске лишнюю жидкость и разрежьте кусок на два тонких пласта.
3. Каждый пласт разрежьте на восемь треугольных кусочков.
4. Во взбитые яйца введите кукурузную муку и соль, перемешайте, а затем добавьте петрушку.
Обмакните в яичную смесь кусочки койя-дофу.
5. Жарьте койя-дофу на смазанной маслом сковороде по 1—2 минуты с каждой стороны. Дайте маслу стечь.
Обработка и приготовление
Перед приготовлением замочите койя- дофу в горячей воде на 5 минут.
Затем несколько раз отожмите тофу руками.
При использовании суповой основы разведите ее в воде в соответствии с инструкцией на пакетике, положите в кастрюлю койя-дофу и варите в течение указанного времени.
Дайте остыть, нарежьте и ешьте либо добавьте в блюдо с овощами.
Хранение
В фабричной упаковке койя-дофу может храниться очень долго.
Обратите внимание на обозначенный на упаковке срок годности.
Юба
Это сушеные соевые пенки, которые образуются на поверхности соевого молока в процессе приготовления тофу.
Технология приготовления юбы проста, но требует умения: соевое молоко
осторожно доводится до кипения в большой кастрюле; тонкую пенку, образующуюся на
поверхности, снимают одним движением с помощью палочки, на ней же и вешают сушить пенку.
Высохнув, пенка превращается в плоский лист — это и есть юба.
Чтобы получить юбу в виде палочек, еще теплые пенки скатывают в трубочки и в таком виде сушат.
Юба — деликатес, часто используемый в сёдзин рёри (вегетарианская кухня буддистских монахов).

Она продается в виде разнообразных плоских, нарезанных или скатанных в трубочку листов либо толстых палочек.
Аромат и вкус
У юбы насыщенный молочный вкус и хрустящая структура.
Применение в кулинарии
Юба используется, в основном, в прозрачных супах и тушеных блюдах.
Это одно из фирменных блюд поваров Киото, часто подаваемое в киотском варианте кайсеки (официальный банкет).
Обработка и приготовление
Перед приготовлением юбу размягчают в теплой воде. Хотя юба и не «раскисает» при варке, ее не следует долго варить.
Хранение
Юба может храниться несколько месяцев в герметично закрытом пакете, в прохладном месте.
Также существуют различные разновидности жареного тофу — ацу-аге (тофу, жаренный во фритюре толстыми кусками, блоками и кубиками), абура-аге (тофу, жаренный во фритюре тонкими листами) и
гаммодоки (жаренные во фритюре фрикадельки из тофу с овощами).
Жареный тофу
Существует несколько разновидностей выпускаемого пищевой промышленностью жареного тофу.
Жаренье во фритюре изменяет структуру и вкус мягкого и несколько пресного тофу и не только повышает в нем содержание протеина и растительных жиров, но и придает ему некоторую остроту.
Так как тофу жарят в растительном масле, он подходит для вегетарианской кухни.
Его можно просто разогреть или приготовить с мясом и овощами.
Абура-аге
Эти тонкие листы обжаренного во фритюре тофу наиболее часто используются в японской кухне и служат источником растительного белка.
Обычно они бывают размером 12×6 см и толщиной 1 см, их готовят отдельно или вместе с другими продуктами, в основном с овощами.
Абура-аге обладают одной необычной особенностью: их можно разделять пополам горизонтально, как лепешку-питту, и начинять овощами или рисом для суши.
Перед употреблением абура-аге следует полить кипятком, чтобы удалить лишнее масло.
Готовят с абура-аге также супы и оден (рагу).
Абура-аге — единственный продукт из тофу, который продается как в замороженном, так и в свежем виде.
Как приготовить абура-аге
1. Положите абура-аге в сито и полейте кипятком, чтобы смыть лишнее масло. Дайте стечь воде, затем осторожно обсушите бумажным полотенцем.
Если вы купили свежий абура-аге, то отварите его в кипящей воде 1 минуту, а затем откиньте на сито, остудите и отожмите лишнюю воду.
2. Разрежьте каждый кусок пополам и осторожно разделите каждый на два пласта: для этого нужно положить на кусок ладонь и потереть взад-вперед, чтобы верхний и нижний слои отделились друг от друга, а затем пальцами осторожно разделить слои, чтобы получился «мешочек».
Ацу-аге
Это жаренные во фритюре целые бруски сырого тофу; стандартный размер ацу-аге — 10x6x4,5 см.
Снаружи ацу-аге обжаривается до золотисто-коричневого цвета, а внутри остается белым.
Иногда перед обжариванием его нарезают кубиками.
Перед употреблением ацу-аге следует полить кипятком и слегка отжать, завернув в бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло. Ацу-аге можно есть,
слегка обжарив на гриле или на сковороде с соусом, как соевый стейк.
Хорош он также в супах, в оден (рагу) и в тушеных блюдах.
Гаммодоки
Тофу, жаренный во фритюре с овощами,— еще одна популярная в домашней кухне вариация на тему тофу.
Его делают из смеси семян, рубленых овощей, тертого ямса и измельченного тофу.
Из этой смеси формуют плоские лепешки диаметром около 8 см или небольшие шарики, а затем обжаривают во фритюре.

Название «гаммодоки», которое означает «похожий на утку», этот продукт, вероятно,
получил за свою структуру, а не за внешний вид или вкус.
Гаммодоки вкусен как сам по себе, так и приготовленный с другими овощами и мясом. Готовят с ним и оден (рагу).
Домашний гаммодоки
Пресный мягкий тофу превращается в более сытное блюдо, если добавить к нему конбу и морковь.
Конбу и хидзики можно заменить нарезанными зелеными бобами.
Ингредиенты на 4 порции (12 шариков)
1 стандартный брусок твердого (хлопкового) тофу
1 кусочек конбу размером 5×2,5 см или 5—10 г сушеной хидзики
1/4 моркови
2 сухих гриба сиитаке
8 очищенных стручков зеленых бобов
1 яйцо
соль, соевый соус, мирин
1 ст. ложка семян черного кунжута
масло растительное для фритюра
1. Брусок тофу заверните в бумажную салфетку и положите на разделочную доску. Накройте перевернутой тарелкой, сверху положите гнет и оставьте на 1 час, чтобы из тофу вытекла лишняя жидкость.
2. Конбу или хидзики замочите в чуть теплой воде на полчаса, затем дайте воде стечь и нарежьте конбу широкими полосками длиной 1—2 см.
3. Морковь, сиитаке и зеленые бобы нарежьте соломкой длиной 1—2 см.
4. Тофу положите в японскую ступку сурибати или в кухонный процессор, туда же влейте яйцо, добавьте щепотку соли, чуть-чуть соевого соуса и мирин.
Все измельчите в нежную однородную массу.
5. Переложите соевую смесь в большую миску. Добавьте нарезанные овощи и кунжут.
Перемешайте.
6. Разогрейте в фритюре растительное масло до 120 °С. Смочите ладони водой, положите на ладонь столовую ложку смеси и сформуйте из нее овальную «котлетку» толщиной 2 см.
7. Обжаривайте «котлетку» во фритюре 2—3 минуты или до золотистого цвета, затем выньте и обсушите на бумажном полотенце.
Так же разделайте и обжарьте остальную смесь.
8. «Котлетки» обжарьте на разогретом до 170 °С масле до образования хрустящей корочки.
Подавайте к столу горячими как закуску или как основное блюдо, с гарниром из тертого
дайкона, приправленного соевым соусом.