Ванильные сухарики

Девочки и мальчики,
я давно искала рецепт своего любимого горчичного батона. И вчера моей радости не было предела — наконец-то я его нашла — без яиц, без молока, просто на горчичном масле
Не буду рассказывать много о полезности горчичного масла
Думаю, многие также знают, что домашняя выпечка с горчичным маслом приобретает необыкновенную пышность, красивый золотистый оттенок и долго сохраняет свежесть
ГОРЧИЧНЫЙ ХЛЕБ
вот такой он — высокий, румяный хлебушек (уже добавила и в виде батона — получился просто БАТОНИЩЕ ).


(второй при лучшем освещении).
Мякиш и хлеба, и батона очень воздушный!
Рецепт от Людмилы mariana_aga, ЖЖ
Приступим
Для батона весом около 800 грамм (мое тесто весило 800 грамм ровно, хлеб после выпечки — 718 грамм, батон — 773 грамма) нам понадобится:
500 грамм муки 1 сорта (можно и высшего, но я люблю больше с первым)
10 грамм свежих дрожжей (я брала 3 грамма сухих)
8 грамм соли
30 грамм сахара
272 грамма воды по ГОСТу (у вас мука может взять больше воды на 30-70 грамм, а, возможно, и меньше — в зависимости от влажности муки)
30 грамм горчичного масла
Готовим опару:
250 грамм муки (из общего количества муки)
180 грамм чуть теплой воды, около 37-38 градусов (из общего количества воды)
10 грамм свежих дрожжей (я 3 грамма сухих).
У вас может использоваться чуть больше или меньше воды, главное, чтобы опару можно было перемешать ложкой (хоть и с трудом), тесто должно быть грубое)
Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 30 градусах (я на 3 часа при 2.
После смешивания компонентов:
Опара готова:
Добавляем все остальные ингридиенты, а также оставшуюся муку и воду (масло пока не добавляем!) и замешиваем тесто.
Оно должно получиться средней консистенции, влажное — не тугое, но и не липнуть к рукам.
Регулирйте воду, не добавляйте всю сразу. У меня ушло воды ровно по ГОСТу. Если у вас уйдет больше или меньше — ничего страшного.
Вымешиваем 10 минут, в конце добавляем масло (я снова выкладывала тесто в миску, хорошо вымешивала с маслом, а потом домешивала на столе) и вымешиваем еще 3-5 минут.
Выкладываем тесто в миску, накрываем крышкой и даем подойти в 2 раза — это занимает около часа.
До расстойки:
После расстойки:
Как только тесто увеличилось в 2 раза — формируем хлеб.
Можно делать как формовый, так и подовый хлеб — горчичный пекут и так, и так.
Если вы будете печь хлеб в форме, делаем так: (способ взяла из рецепта Аннушки — очень вкусного молочного хлеба).
Делим тесто на две равные части, формируем из них колобки и укладываем в хорошо смазанную сливочным маслом форму:
Вы также можете сформировать овал или прямоугольник, как я рассказывала здесь http://forum.say7.info/topic29783.html скатать в рулет и выложить его в форму.
Накрываем форму с тестом полотенцем и сверху свободно пленкой, даем тесту снова подойти в 2 раза (я расстаивала чуть больше, чем в 2 раза):
Если вы будете выпекать подовый хлеб — сформируйте овальный батон приблизительно длиной 30 см (как формировать овальный хлеб читайте здесь http://forum.say7.info/topic3949.html ), переложите его на пергамент, посыпанный мукой, швом вниз, накройте полотенцем и сверху свободно пленкой и дайте подойти в 2 раза.

Пока тесто подходит — разогреваем духовку до 240 градусов.
Готовое к выпечке тесто рекомендуют проколоть сверху. Я обычно это не делаю, но в этот раз, зная, что тесто будет сильно расти, сделала 4 аккуратных прокола (не давите вилкой на тесто!). Лучше сделать проколы острым тонким ножом.
Если выпекаете батон — сделайте острым ножом или лезвием несколько неглубоких (до 0,5 см) параллельных разрезов (или как вам нравится).
Отправляем в духовку, выпекаем 5-7 минут с паром (брызгаем на стенки духовки водой из пульверизатора, быстро и аккуратно закрываем дверцу), Затем выпускаем пар (приоткрыв на несколько секунд дверцу), снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 28-30 минут (смотрите по своей духовке, у меня общее время выпечки составило 35 минут).
Верх хлеба можете сбрызгивать водой пару раз во время выпечки — для блеска
У меня духовка печет на режиме низ+верх, хлеб очень вырос вверх, стал сильно зарумяниваться — в итоге был накрыт фольгой
С батоном в этом плане проще
Достаем хлеб из духовки, сразу же аккуратно вытряхиваем из формы и даем остыть на решетке минимум 40 минут.
зы. кстати, мне вкус хлеба еще больше понравился на второй день!
Приятного аппетита!

Инструкция приготовления

20 минут 1. Поставить прогреваться духовку на 180 градусов. 2. Нарезать хлеб кубиками примерно 1 см (будь то ржаной, белый, отрубной, зерновой — на ваш вкус). 3. Сложить заготовку в полиэтиленовый пакет, добавить соли и специй (хмели-сунели или базилик сушеный или… если хотите чесночные, то натереть чесноком до нарезки). Завязать пакет так, чтобы в нем оставалось достаточно воздуха и он был похож на воздушный шарик. Энергично потрясти, покрутить — соль и специи должны надежно перемешаться с хлебными кубиками. 4. Распаковать пакет и залить туда растительное масло. Повторяем процедуру с «надуванием», завязыванием и встряхиванием. Убедиться, что масло равномерно распределилось. 5. Высыпать на противень, разровнять в тонкий слой и разместить в прогретой духовке на 10–15 минут. Возможно, время придется увеличить: зависит от размера кубиков, сорта хлеба и пропитанности маслом. 6. Вынимать можно, когда корочка будет жесткой, а внутри еще чуть мягкие. Либо же полностью высушенные.

Сухари ванильные:

Фантастически вкусные! И один к одному те самые сухари, что мы покупали в Москве к чаю на рубеже 70-х и 80-х годов. Ещё при бровастом нашем генсеке Брежневе.
Они продавались в пакетах из блестящей и хрустящей, скрипучей прозрачной бумаги. Не целлофан, а как из такой сияющей подарочной бумаги, в которую завертывали цветы и подарки. Помните?

Рецептура по ГОСТу
1 кг пшеничной муки
25г прессованных дрожжей
10г соли
220г сахара
160г сливочного масла
0.4г ванилина
600г воды (или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции)
Температура брожения:
— опары 26-30С
— теста 27-31С
Продолжительность брожения:
— опары 3-5ч
— теста 1-2ч
Длина сухаря 9-10.5 см, высота 2.5-3.5 см и толщина 1.1-1.4 см.
В 1 кг сухарей должно быть 90-105 шт.
На фото №2 — ванильные сухари. Скан архивного фото с сайта токоч.ру.
Приготовление сдобных пшеничных сухарей состоит из приготовления опарного теста из пшеничной муки высшего сорта, разделки и формования теста в сухарные плиты или жгуты, расстойки, смазки, выпечки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
Опара вымешивается 5-10 мин, тесто — 10-15 мин.
Из дрожжевого опарного теста раскатать жгут, разрезать его на куски весом по 20-25 г, а затем раскатать так, чтобы длина их была 7-8 см; положить рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки (50-75 мин при 35-40С) сухарные плитки смазать яйцами и выпекать 15-20 мин при 200-260С.
Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы на нижнюю корку или на ребро и оставляют в сухом помещении на 5-24 часа (свежеиспеченные сухарные плитки при резке мнутся). Затем плиты пригодны для резки и ломки.
Нарезанные ломтики толщиной 1,5-2 см раскладывают на металлические листы и направляют на сушку в духовке при температуре 175-200С в течение 12-16 мин. Высушенные сухари охлаждают.

500г муки
10г дрожжей
320г воды
5 часов при 30С.
Тесто
вся опара
500г муки
10г соли
220г сахара
160г сливочного масла
220г воды
2 часа при 31С
Расстойка 75 мин при 40С
Выпечка сухарных плит 20 мин при 480F
Созревание плит перед нарезкой: 24 часа при комнатной температуре или 2 часа в холодильнике (ниже 6С).
Выпечка сухарей
из пальчиковых плит: 15 мин при 400F
из нарезных плит, простые: 30мин при 355F
из нарезных плит, сахарные: 35 мин при 300F
Иллюстрации
Объяснение процесса приготовления сухарей из Кенгиса: сухари из сухарных плит и сухари, обсыпанные сахаром.
Теста будет много (из 1 кг муки), поэтому выбраживать его надо в ведерной емкости

Готовое тесто вылить на стол и разделать на сухарные плиты из пальчиков или на плиты из нарезаных батонов
Формовка пальчиков длиной в три — три с половиной дюйма из кусочков теста по 20г.


Сухарные плиты из пальчиков теста с обжатыми краями

Сухарные плиты из нарезанных раскатаных батонов теста
Расстоявшиеся изделия перед выпечкой
После выпечки
Нарезка плит наискосок на сухари толщиной 1 см
Полуфабрикат перед второй выпечкой
Готовые сухари. Ванильные
Сахарные
На сахарные сухари можно пустить ломтики любого сдобного хлеба с мелкой пористостью. На картинке — сухарики из рогаликов с маком.
30мин сушки при 180C/350F, пока не подрумянятся, потом на спадаюшем жару в выключенной и проветренной духовке ещё час-два, пока сухари полностью не просохнут и не затвердеют.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *