Выпекать бисквит при температуре

Владимир, как приготовить вкусное бисквитное тесто?
Пропорции классического бисквитного теста: на 1 яйцо 25 граммов сахара и 25 граммов муки. В результате получится примерно 60 грамм бисквита. На первый взгляд, все просто: отмеряли, перемешали, испекли. Но на самом деле в приготовлении бисквитного теста есть ряд не очевидных вещей, которые влияют на конечный результат.

Например?
Начнем с продуктов. Мука обязательно должна быть высшего сорта с высокой клейковиной. Нельзя взять первый сорт или отрубную муку. Перед приготовлением муку необходимо просеять. Кстати, есть вариант приготовления бисквита без муки, из измельченного миндаля или других орехов. Получится миндальный бисквит.

Давайте вернемся к классике…
Еще для теста нужен сахар, самый обыкновенный сахарный песок, мелкий. Он лучше растворится, когда будет взбиваться с желтками. Раствориться он должен полностью, иначе крупинки сахара заварятся, и это повлияет на пористость бисквита. Не растворившийся сахар может хрустеть в готовом изделии. Поэтому взбивать надо хорошо, желтки до бела, сахар — до полного растворения.

А чем взбивать и какой температуры должны быть продукты?
Взбивать нужно интенсивно и делать это лучше миксером с насадкой лопатка. Температура желтка может быть чуть выше комнатной. Чем дольше желток постоит при комнатной температуре, тем лучше. Белок, наоборот, любит холод. Поэтому белки надо взбивать холодным венчиком, в холодной миске до получения пышной массы. Тут не надо ни соли, ни сахара, ни лимонного сока — это добавки для безе. Для бисквита белок взбивается без всего и всегда отдельно.

Что дальше?
Надо перемешать желтки с сахаром, добавить просеянную муку, перемешать и аккуратно ввести взбитые белки. Чтобы бисквит получился пористый, важно перемешивать аккуратно, вручную. Масса должна остаться воздушной.

А как можно испортить бисквитное тесто?
Например, перевзбить тесто: чем дольше его взбивать, тем более резиновый будет бисквит. Во-вторых, бисквит можно «посадить». Есть такое понятие в профессиональной поварской лексике. Это значит, белок в тесто вмешали не правильно. Когда сахар взбили с желтком, затем добавили просеянную муку и только потом надо вводить взбитый белок. Делать это лучше вручную, вмешивая очень аккуратно лопаткой. Чтобы белок распределился равномерно, остался воздушным, не сел. Если бисквит посадили, его можно использовать разве что для приготовления пирожных «Картошка».

Что еще противопоказано бисквитному тесту?
Кислота. Если в тесте будет лимонная кислота, она разрушит белок и «посадит» бисквит. Жир (сливочное масло или сливки) бисквиту не нужны.

А что тогда можно добавлять в бисквит без вреда?
Специи, практически, любые. Например, корицу, анис, бадьян, индийские пряности или какао-порошок. Главное, не переборщить. Если молотая корица, то буквально на кончике ножа на один бисквит. Специи обязательно хорошо смолоть, смешать с мукой и просеять перед тем, как добавлять в тесто. Их набор будет зависеть от того, для чего нужен бисквит. Если это самостоятельное блюдо, стоит остановиться на классическом варианте, без добавок.

А более интересные добавки?
Шоколад, например. Его надо расплавить, перемешать и добавлять при смешивании белка с желтком. Или вот необычная добавка — зеленый чай матча. Добавьте в тесто и получите бисквит зеленого цвета. Я больше люблю добавлять гвоздику или корицу; они дают интересный вкус.

В какой форме выпекать бисквит, чем ее смазывать?
В круглой разъемной форме с антипригарным покрытием: 24-26 см – идеальный диаметр. С высокими бортиками, чем выше тесто, тем воздушнее бисквит. Если форма с антипригарным покрытием, смазывать ее не надо, достаточно прокалить. Если используете пергамент, вырежьте круг по диаметру дна формы и высокую полоску, чуть выше бортиков.

При какой температуре выпекать бисквит?
Если выпекать традиционным способом в духовке, то для толстого бисквита это 180 °С, для тонкого — 200 °С.

А что такое «не традиционно»?
Готовить на пару. Моя соседка по даче, армянка, так готовит. И это действительно очень вкусно! Такой бисквит намного воздушное. На кастрюлю с кипящей водой ставится емкость, в нее выливается тесто и «печется». Готовится дольше, конечно. Время зависит от толщины бисквита, но в среднем, это минут 40 при 100 °С. Можно печь бисквит в пароварке с конвекцией при 120 °С. Иногда стоит пробовать готовить классические вещи вот так по-другому.

Это миф, что дверцу духовки нельзя открывать в процессе выпечки?
Поверьте, не миф. Духовку действительно открывать нельзя, иначе бисквит безвозвратно осядет. Бисквитное тесто поднимается за счет белка. Поднимается, постепенно увеличиваясь в объеме. И нужно запастись терпением, чтобы не нарушить температурный режим. Когда тесто поднялось, объем зафиксировался, пропекся при достаточной температуре, оно не опадает.

Сколько времени должно пройти, когда духовку уже можно открыть?
Минут 20 минимум. Потом можно начинать смотреть, пробовать, проверять готовность. Взять бамбуковую шпажку, опустить в серединку и посмотреть: если влажная, тесто еще сырое, сухая — бисквит готов.

Как правильно извлекать бисквит из формы, чтоб не развалился?
Готовый бисквит надо полностью остудить в форме в течение 4 часов. Затем аккуратно достать (по периметру можно подрезать ножом), снять с пергамента и оставить еще на час. После бисквит можно резать, пропитывать и проклеивать кремом — это если торт надо приготовить быстро.

Когда и как пропитывать бисквит?
Идеально пропитывать и склеивать вчерашний бисквит; он лучше впитает пропитку. Готовый бисквит можно оставить на ночь в холодильнике, накрыв пленкой или убрав в герметичную емкость, чтобы не впитал посторонние запахи.
Пропитывать непосредственно перед склеиванием. Хороший бисквит может впитать до 2 литров пропитки. Поэтому пропитывать надо очень хорошо: взять ложку или кисточку и промазывать обильно каждый корж.

Чем в идеале пропитывать бисквит?
Пропитка должная быть коньячная. Надо смешать 1 часть коньяка с 10 частями сахарного сиропа. Хорошо перемешать и пропитать бисквит. В качестве спиртного также подойдет ром, ликер «Амаретто» или кофе. С кофе технология такая же, что и с тирамису. Свежий эспрессо надо смешать с ликером «Амаретто». Или сделать брусничную пропитку: сварить морс (по любому рецепту) и смешать его с сиропом.

А крем какой готовить?
Подойдет масляный или сливочный крем, а также взбитые сливки. Для классического крема надо взбить 100 г сливочного масла с 50 г сгущенки, добавить немного коньяка грамм 10. Хорошо оттенить крем ягодами, например, брусникой. Когда бисквит проклеен кремом, дайте ему пропитаться часа 3-4 при комнатной температуре. После этого его можно обтянуть марципаном или мастикой, а также обмазать кремом снаружи и обсыпать крошкой. Выбор огромен – вафельная крошка, рисовый шоколад, кокосовая стружка или миндальные лепестки.

Советы шеф-повара:

Куриные грудки, бедрышки, окорочка
Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы.

Куриный бульон
Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы.

Тыква и рыба
За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу.

Утка — как готовить
Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать…

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать
Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.

Картошка, рецепты
Банальную картошку можно приготовить так, что вам будут аплодировать. А можно, наоборот: сделать с картошкой такое…

В конце рабочей недели «Стиль жизни» изучает физику правильного теста и алхимию идеального кекса: рассказываем, как приготовить идеальный ванильный десерт с изюмом — и провести вечер пятницы с удовольствием.

Поскольку мы не сексисты и вообще всецело за равноправие, то совершенно уверены, что законы физики, поднимающие пироги и кексы, будут интересны скорее женщинам, а рецепт приготовления идеального теста — скорее мужчинам (не зря они так любят прихвастнуть тем, что именно из них выходят отличные кулинарные шефы). И потому сразу предлагаем провести вечер приятно и с пользой — за приготовлением идеального кекса. Все-таки это намного веселее, чем выяснять, чье же все-таки место на кухне.

Как поднять тесто?

Из школьного учебника по физике (да, мы уверены, что вы не прогуливали школу) вы знаете, что при повышении температуры объем газа тоже увеличивается. Как только мы ставим пирог в горячую духовку, газ, который есть в тесте, начинает нагреваться, расширяться, а пирог или кекс — подниматься.

Газ бывает разным, как и тесто: в бисквитном тесте это воздух, добавленный венчиком при взбивании; в дрожжевом — углекислый газ, производимый дрожжами; в тесте с разрыхлителем или содой — тоже углекислый газ, который выделяется при реакции соды с кислотой (если она есть в составе теста) и при нагреве; во влажном и масляном тесте это водяной пар (который, например, разрывает корочку на кексе, образуя трещинки).

Главное условие для пышного теста — достаточное количество газа. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать. Слоеное тесто — раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу.

Если вы когда-нибудь выпекали при низкой температуре — делали так, признавайтесь? — вот больше никогда так не делайте.

Чтобы газ быстро расширялся, нужно хорошенько разогреть духовку. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (около 200°С) температуре.

Ваш пирог все равно капризничает? Значит, подвох в структуре теста. Если она слабая — например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки, — выпечка осядет, как только вы достанете ее из духовки (но иногда так и должно быть!).

Важное правило для тех, кто не может усидеть на месте и постоянно открывает духовку, чтобы проверить свое блюдо: тренируйте выдержку, иначе вы опять потерпите фиаско. Как бы вам ни хотелось заглянуть внутрь, начинайте проверять изделие только тогда, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине (это не относится к пирогам, которые вы хотите оставить недопеченными).

Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога — там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.

Теперь к делу!

Ванильный кекс с изюмом

«Основной ингредиент, который делает кекс нежным и рассыпчатым, — это сливочное масло. Взбивая масло с сахаром, а затем и с яйцами, мы добавляем в тесто для кекса воздух — именно он при выпечке будет нагреваться, расширяться и поднимать тесто. Чем лучше взбито масло, тем выше поднимется кекс, — рассказывает Ирина Чадеева, кулинарный блогер и автор книги «Пироговедение для начинающих». — Никогда не месите кексовое тесто долго! Это приводит к усилению клейковины, кекс получится плотным и «затянутым». Чем «слабее» мука — тем лучше для кекса». Итак, делаем правильный кекс.

Ингредиенты

150 г масла
150 г сахара
2 крупных яйца
150 г муки
100 г изюма
1/2 стакана крепкого чая
разрыхлитель
1 пакетик (10 г) ванильного сахара
1/2 стакана крепкого чая
сахарная пудра
Также вам понадобится форма 10х20 см, смазанная маслом и посыпанная мукой.

Как готовить

1. Изюм замочите в половине стакана крепкого чая на полчаса-час.

2. Для теста все продукты должны быть комнатной температуры. Положите в миску масло, посыпьте его сахаром и ванильным сахаром и взбивайте на максимальной скорости миксера несколько минут, пока масло не посветлеет.

3. Добавьте одно яйцо и продолжайте взбивать. Масса сначала станет жидкой, а потом загустеет и будет похожей на масляный крем.

4. Влейте еще одно яйцо и снова взбивайте до загустения.

5. Всыпьте предварительно отжатый изюм и размешайте миксером или ложкой.

6. Добавьте муку, просеянную с разрыхлителем, и перемешайте миксером на низкой скорости, пока не получится гладкое тесто.

7. Выложите тесто в форму, выпекайте при 170°С около часа. Проверьте готовность лучинкой.

8. Готовому кексу дайте постоять в форме около десяти минут, а затем выньте его и остудите на решетке. Еще теплый кекс посыпьте сахарной пудрой через ситечко.

Теперь зовите гостей — да что там, не зовите никаких гостей, а скорее наслаждайтесь сами. Помните старинный анекдот: идеальный рацион предполагает кекс и секс, если не поможет — мучное отменить? Кажется, мы нашли способ ничего не отменять.

Приветствуем начинающих кондитеров и опытных мастеров. Наша статья дает полезную информацию, без которой трудно обойтись при изготовлении бисквитных изделий. Сведения, размещенные в данном разделе, помогут избежать неприятностей и сложных моментов, часто подстерегающих хозяек при работе с деликатным бисквитным тестом. Мы постараемся подробно рассказать: как правильно выставлять температуру выпечки, сколько выпекать бисквит, когда лучше проверять степень его готовности и пр. После прочтения этой статьи вы успешно справитесь с любым коварством и капризами бисквита.

Как правильно выпекать бисквит в духовке

Многие хозяюшки мечтают выпекать высокие бисквитные коржи. Чтобы получить желаемый результат, требуется соблюдать несколько условий:

• при подготовке ингредиентов по рецепту желательно использовать продукты и даже посуду одинаковой температуры;
• перед добавлением в тесто мука нуждается в обязательном обогащении кислородом, для этого ее просеивают не заранее, а прямо в емкость с основным составом;
• если по рецепту предусмотрены сыпучие продукты, типа какао-порошка, разрыхлителя, соли, соды, их перемешивают с мукой перед просеиванием;
• яйца для бисквитного теста рекомендуется разделять на белки и желтки, а затем тщательно взбивать по очереди;
• компоненты смешиваются в строгой последовательности: желтки, перетертые с сахаром, добавляются в сладкую белковую пену, сюда же добавляется мука, просеянная сквозь сито;
• растопленное масло, шоколад, сливки, молоко, кефир, постное масло и пр. добавляются на последнем этапе, при этом перемешивать ингредиенты нужно не миксером, а лопаткой совсем недолго, чтобы не разрушить пузырьки кислорода, от которых зависит пышность и воздушность будущего бисквита;
• перемешивание производится очень аккуратно, движения направлены от дна к поверхности;
• печку нагревают заблаговременно до заданной температуры (+140, 160, 170, 180, 200°С);
• при выпекании бисквитных коржей нужно строго соблюдать точное время выпекания бисквита в духовке, ни в коем случае не открывать духовку или крышку мультиварки, как минимум первые полчаса, в противном случае выпечка сразу опустится и больше не поднимется.

Сколько выпекать бисквит в духовке

Временной режим – это один из наиболее важных факторов, влияющих на качество бисквитной выпечки. Пришло время разобраться, сколько печется бисквит в духовке. Во многих рецептах время выпекания колеблется в пределах от 30 до 40 минут. Известно, что это теоретически усредненные цифры. На практике все происходит совершенно иначе. От того, насколько долго тесто находится в печи, зависят такие параметры:

• внешний вид бисквита;
• его вкусовые качества;
• аромат;
• уровень влажности теста;
• плотность структуры;
• нежность, воздушность и многие другие важные качества.

Прежде всего нужно учитывать, для чего выпекается бисквит: для подачи в виде отдельного десерта, для разрезания на коржи для торта, чтобы приготовить рулет и т. д. В каждом отдельном случае мастер делает заливку теста различной толщины, устанавливает разную температуру, определяет время выпечки, исходя из наработанного опыта, индивидуального чутья.

Например, при изготовлении теста для будущего бисквитного рулета время выпечки длится не более 15 минуток. А вот для тортов потребуется от получаса до 60 минут.

Как избежать растрескивания верхней корочки бисквита

Часто можно наблюдать картину, когда происходит вспучивание верхушки в виде горки, которая разрывается и из нее вытекает жидкая масса в виде лавы вулкана. В чем же причина такого эффекта? Чаще всего причина кроется в слишком высокой температуре. По неопытности некоторые хозяйки слишком раскаляют духовку. Верхушка бисквита при этом быстро пропекается, внутри масса просто закипает, расширяется в объеме, вспучивает верхушку коржа, а затем вытекает наружу.

Другая причина появления трещин на поверхности выпечки – перебор с мукой. Если при замесе теста были нарушены пропорции с количеством муки, ваши коржи или кексы будут иметь некрасивые трещины.

Третья причина – слишком долго тесто находится в духовке, в результате бисквит банально пересыхает и растрескивается.

Почему бисквит не поднимается или быстро опадает – основные причины

В процессе приготовления бисквитного теста часто случается, что корж не желает подниматься, а если ему было суждено подняться, то вовсе ненадолго, сразу сникает. Казалось бы, соблюдены все условия, учтены мельчайшие тонкости, в том числе и время выпечки бисквита в духовке, но все равно где-то допущена ошибка. Обидно.

Давайте рассмотрим причины таких досадных явлений:

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от 🔥 ЛАЙФХАКИ 🔥 РЕЦЕПТЫ 🔥 ОБЗОРЫ (@krem.tort) 2 Дек 2018 в 4:29 PST

1. Первая причина – это несоблюдение температурного режима. Даже малейшее отклонение от заданного параметра приводит к негативному результату.
2. Старый духовой шкаф часто имеет щели, крышка закрывается негерметично. При пропускании воздуха сразу снижается температура внутри камеры.
3. При частом открывании дверцы в самый разгар выпекания также получается тесто несоответствующего качества.
4. Частая причина – неравномерная подача тепла из-за неисправностей газовой духовки. При неустойчивом режиме коржи получаются кособокими и некрасивыми.
5. В процессе приготовления самого теста тоже случаются ошибки: не соблюдаются пропорции, используются чрезмерно охлажденные продукты, белки взбиты не совсем качественно, разрыхлитель недостаточно хорош и т. п.
6. Некоторые хозяйки не всегда аккуратно обращаются с тестом на разных фазах приготовления. Например, не сразу выкладывают подготовленную массу в форму и отправляют в горячую печь, резко передвигают емкость, наполненную сырой массой, или постукивают по противню с горячим коржом, пытаясь ускорить извлечение испеченного нежного бисквита.
7. Оказывается, не все знают сколько по времени выпекать бисквит в духовке. А ведь преждевременное извлечение коржа превращает его не в пышный красивый бисквит, а некий намек на выпечку с глубокой вмятиной посередине.

Как получить хорошо пропеченный бисквит

У многих новичков часто возникают многочисленные вопросы: насколько качественно пропеклись коржи, сколько времени выпекать бисквит, как проверить степень его готовности и многие другие.

Готовность бисквитной выпечки проверяется при помощи обычной деревянной палочки (зубочистки, шпажки, спички и т. п.). Нужно проткнуть корж деревяшкой по центру бисквита и тут же ее вытащить. Если палочка сухая без налипших кусочков теста, выпечка готова.

Опытные кондитеры не всегда проверяют готовность теста подобным образом. Они определяют кондицию по внешнему виду. Например, если тесто отошло от стенок формы, выпечка как бы ужалась – бисквит готов, печку можно выключать.

Однако, бывают случаи, когда корж снаружи выглядит идеальным, но внутри совершенно не пропечен, придется его допекать до готовности. Если температура в печи слишком высока, нужно снизить градус. И наоборот, если в духовке недостаточно тепла, нужно добавить жару. Одновременно нужно проследить, чтобы верхушка бисквита не подгорела, для этого его накрывают сверху кусочком фольги и только потом отправляют на доработку. Не забывайте при этом периодически тыкать палочкой, проверяя готовность.

Теперь о возможных причинах такого результата:

1. Перебор с сахаром или с количеством муки. Основное правило приготовления бисквитного теста – точное соблюдение рецептурных пропорций. Бисквит очень капризен при нарушении баланса ингредиентов.
2. Нарушение температурного режима. Такая ошибка тоже приводит к плохому качеству выпечки. Если духовка не была заранее прогрета или температура выпекания выбрана неверно, все приводит к тому, что корж либо испечется слишком быстро, пересохнет и даже подгорит по краям, либо наоборот, получится недопеченным изнутри.
3. В рецепте всегда указан рекомендованный временной диапазон. Например, сколько выпекать бисквит в духовке при 180°С. Если у вас не накоплен достаточный опыт, лучше всего устанавливать время выпечки согласно используемой рецептуре.

Какая температура для бисквита самая оптимальная

При изготовлении бисквитов любая мелочь является определяющим фактором, который отражается на вкусе, аромате, внешнем виде готового изделия. Выбор температуры – один из важных параметров. Во-первых, перед установкой формы с бисквитным тестом в печь, всегда нужно заранее прогревать духовку до необходимой температуры. Если не выполнять данное условие, никто не сможет гарантировать вам, что бисквит поднимется и полноценно пропечется. В зависимости от типа бисквитного теста, принято устанавливать разные значения:

• для масляных бисквитов устанавливается температура выпекания не выше +180°С;
• для выпекания классических коржей духовка должна разогреваться до +220°С.

Зачем в бисквитное тесто добавляют крахмал

Просматривая многие рецептурные описания, мы часто встречаем среди рекомендованных продуктов картофельный крахмал. У многих это вызывает справедливый вопрос: зачем его нужно добавлять в бисквит. Известно, что это продукт обладает абсорбирующими свойствами, благодаря чему в отдельных бисквитах можно избавиться от излишней влаги и придать им дополнительную воздушность и пышность. Чаще всего крахмал используется при изготовлении бисквитного пирога с яблоками или другими слишком сочными фруктами.

Существуют определенные правила работы с картофельным крахмалом:

1. Данный порошок необходимо растворять в молоке или кисломолочных продуктах.
2. Крахмал из картофеля снижает вкусовые качества кондитерских изделий, чтобы смягчить негативное воздействие, в рецептуру теста нужно добавлять ванилин или другой ароматизатор.

Особенности выпекания бисквита в мультиварке

При пользовании мультиваркой не следует стремиться получить бисквит огромной высоты. Правила выпекания бисквитного теста в данном приборе аналогичны обычной духовке. Здесь также выставляется температурный режим, определяется, сколько по времени печется бисквит. По аналогии с традиционными условиями, крышку открывать не следует. Все как обычно.

Имеется один нюанс, связанный с конструктивными особенностями бытового прибора. Если у вас получается слишком высокий бисквит, он может перекрыть клапан в крышке мультиварки. Это приводит к нарушению циркуляции воздушных потоков внутри камеры со всеми вытекающими последствиями.

Совет владельцам мультиварок: вместо одного большого бисквита, лучше приготовить парочку удачных пышных коржей сравнительно небольших габаритов.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от 🔥 ЛАЙФХАКИ 🔥 РЕЦЕПТЫ 🔥 ОБЗОРЫ (@krem.tort) 12 Авг 2019 в 10:55 PDT

Бисквит идеально сочетается с фруктами www.spongecake.com.au

Бисквит — это базовое тесто и отличная основа для различных тортов, рулетов и печенья. Но тем не менее правильный пышный бисквит испечь не так то просто, ведь он довольно капризен и своенравен.

Сегодня мы расскажем, как приготовить идеальный высокий бисквит, который порадует вкусом и внешним видом.

Существует множество видов бисквита:

• масляный бисквит,
• ангельский,
• яблочный (всеми любимая шарлотка),
• сухарный и многие другие,
• на кефире,
• из бисквитного печенья (вообще без выпечки) и другие.

Тесто для бисквита:

От теста зависит очень многое. Поэтому тщательно подбирайте ингредиенты:

• Яйца должны быть абсолютно свежие, предварительно вымытые. В зависимости от рецепта их можно разделять на желтки и белки.
• Мука — высшего сорта, сухая с пресноватым вкусом. Муку лучше всего просеять, чтобы она обогатилась кислородом.
• Сахар — чистый, его должно быть достаточное количество. При приготовлении бисквита он должен полностью раствориться.
• Крахмал (необязательно) — некоторые кулинарные книги настаивают на использовании в приготовлении бисквитного теста (особенно это касается бисквитного теста с подогревом) картофельного крахмала. При использовании крахмала бисквит получатся более пористым и при резке не крошится.
• Сливочное масло (только для масляного бисквита) – оно должно быть размягченным, чтобы его можно было без труда взбить, и достаточно жирным — не менее 72%.

Важна также последовательность при взбивании ингредиентов: вначале взбиваются яйца (цельные, а если желтки и белки, то вначале взбиваются именно желтки), сахар и только потом просеянная мука (иногда с крахмалом)

Взбивать яйца рекомендуется на самой большей мощности миксера или кухонного комбайна, до образования упругой пены, которая должна увеличиться в объеме в 4-5 раз. Ручным миксером или венчиком постарайся взбивать бисквитное тесто в одну сторону, иначе тесто осядет. Яичная масса должна напоминать по цвету и консистенции взбитые сливки.

Сахар должен добавляться в яичную массу постепенно, иначе масса не будет пышной. Нужно чтобы сахар полностью растворился.
Если добавляется мука, то делать это надо, уменьшив скорость взбивания и маленькими порциями, некоторые хозяйки предлагают делать это вовсе вручную, иначе от миксера масса может осесть. Добавлять и вымешивать тесто с мукой нужно очень быстро, тогда тесто будет более пышным.

Если ты хочешь добавить какие-нибудь ингредиенты — изюм, цедру и т.д., это следует делать после того, как замешана мука, и очень осторожно, чтоб тесто не опало.

В чем выпекать бисквит

• Посуда, в которой готовится тесто, должна быть абсолютно чистой, без следов влаги или жира. Иначе тесто потеряет свою пышность. Форма для выпечки должна быть холодной, так бисквит будет более нежным.
• Выпекать бисквит можно в какой угодно форме.
• Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23–24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой.
• Силиконовую форму для выпечки бисквита достаточно просто смазать маслом.
• Хорошо также использовать пергаментную бумагу, смазанную маслом (без посыпки мукой), тогда можно не бояться, что изделие намертво прилипнет к форме.

Процесс выпекания

Духовку для бисквита обязательно нужно предварительно разогреть до 200-220°С в зависимости от рецепта.

Первые 10-15 минут не рекомендуется отрывать дверцу духовки, иначе тесто осядет.

Вначале бисквит нужно выпекать при более высокой температуре, а потом уменьшить ее на 30-40°С.

Если посредине коржа образовался горб или бисквит начинает подгорать, духовка, возможно, нагревается неравномерно, поэтому можно регулировать температуру с помощью противней с водой, поставленных на один уровень выше или ниже противня с бисквитом.

Примерное время выпечки разных изделий из бисквитного теста

• для рулетов и тонких коржей для пирожных (когда тесто выливается на всю площадь противня) – 6-8 минут;
• для изделий в низких, неглубоких формах, в т.ч. силиконовых – 10-12 минут;
• в глубоких и высоких формах (кексы) – 20-50 минут.

Готовность бисквита определить несложно, он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.

Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы. Лучше форму с бисквитом сразу же поставить на влажное кухонное полотенце, тогда бисквит легче отойдет от противня с краев. Бисквит для рулетов нужно отделять от формы обязательно, пока он горячий, иначе он может подсохнуть и раскрошиться. Бисквит для других изделий нужно охладить при комнатной температуре, а уже потом достать из формы. Резать его рекомендуют не раньше чем через 4 часа после выпечки.

Бисквиты можно пропитывать алкоголем, сахарными сиропами, соками: для этого используют специальные кисточки, лейки. Если ты готовишь бисквит для рулета, то при приготовлении теста в него можно добавить немного сливочного масла, чтобы тесто получилось более эластичным. Скатывать рулет можно с помощью пергамента. Кроме того начинка для бисквитного рулета должна быть очень густой, чтобы не растекаться.

Бисквитом называется кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», в основе которого лежит мука, яйца и сахар. Существует достаточно много разновидностей бисквита, но технология его приготовления, структура теста и готового выпеченного изделия всегда остаются неизменными. Чаще всего бисквиты используются в качестве основы для таких изделий, как торты, пирожные, сложные многослойные печенья, и других десертов. Кажется, нет ничего сложного в приготовлении бисквита, но некоторые нюансы все же есть, и их непременно нужно соблюдать. Например, важно знать, при какой температуре выпекать бисквит и сколько времени.

Время и температура выпекания бисквита

Бисквит, как правило, не любит высоких температур. Поэтому его пекут следующим образом: на протяжении первых 30 минут бисквит выпекают при температуре 180 градусов, затем ее снижают и выпекают изделие все оставшееся время при 160 градусах. Обратите внимание, что для приготовления бисквита нужно устанавливать режим конвенции. Благодаря этому температура в духовом шкафу становится одинаковой на всех уровнях, что позволяет выпечке равномерно пропечься.

Что касается времени приготовления бисквита, то оно сугубо индивидуально, так как зависит от возможностей духового шкафа и толщины кондитерского изделия. В среднем бисквит выпекают от 30 до 60 минут. Проверить готовность бисквита очень просто – он должен зарумяниться и пружинить при надавливании силиконовой лопаткой. Также выпечку можно проверить, проткнув ее тонкой деревянной палочкой, например зубочисткой. Если тесто не прилипает к палочке, значит, бисквит готов.

Хитрости приготовления бисквита

На качество и вкус бисквита влияют не только температура и время выпекания. Также есть много других тонкостей, не учтя которых не получится испечь вкусной выпечки.

• Для приготовления бисквита обязательно нужно использовать муку высшего сорта, которая содержит высокий процент клейковины. Перед смешиванием с другими ингредиентами муку необходимо просеивать, чтобы избавить ее от возможного мусора и насытить кислородом.
• Отделять желтки от белков нужно очень-очень аккуратно. Если в белок попадет даже небольшая часть желтка, он не взобьется должным образом.
• Желтки, прежде чем смешать с сахаром, следует подержать в комнатной температуре. Во время взбивания желтков с сахаром последний должен полностью раствориться, иначе в бисквите будут попадаться хрустящие крупинки. Желтки же должны побелеть.
• Белки перед взбиванием необходимо подержать в холодильнике в течение 10 минут. Затем их следует поместить в чистую, сухую посуду и взбивать до тех пор, пока не образуется пышная белая масса.
• Бисквит получится пористым, если аккуратно и постепенно вводить взбитые белки в смесь из сахара, желтков и муки. Образовавшуюся смесь можно перемешивать только вручную, двигаясь сверху вниз, как бы поднимая слой за слоем. Помните, что тесто нельзя долго перемешивать, иначе оно потеряет воздушную текстуру.
• Бисквит лучше всего выпекать в круглой разъемной форме с высокими бортиками, имеющей антипригарное покрытие и диаметр 24–26 сантиметров. Если форма с антипригарным покрытием, ее достаточно прокалить. Если покрытия нет, ее можно смазать маслом и застелить пергаментом. Форму, перед тем как в нее будет выложено тесто, следует поместить в холодильник на треть часа. Не рекомендуется заполнять форму бисквитным тестом более чем на 2/3 ее высоты, потому что в процессе выпекания бисквит увеличится примерно в 1,5 раза.
• Бисквитное тесто не должно долго стоять. После перемещения теста в форму его нужно сразу же отправлять в заранее разогретую духовку.
• Ни в коем случае первые 25–30 минут нельзя открывать духовку, иначе бисквит осядет, то есть потеряет свою пористую текстуру.
• Готовую выпечку не нужно сразу же извлекать из духовки. Правильнее подержать ее в выключенном духовом шкафу еще 10–15 минут после приготовления.
• Чтобы бисквит легко отставал от формы, ее нужно поставить на мокрое полотенце на несколько минут.

Если четко соблюдать описанные правила, вместо сплюснутого коржа у вас получится вкусный, объемный бисквит с пористой нежной текстурой.

Приветствуем начинающих кондитеров и опытных мастеров. Наша статья дает полезную информацию, без которой трудно обойтись при изготовлении бисквитных изделий. Сведения, размещенные в данном разделе, помогут избежать неприятностей и сложных моментов, часто подстерегающих хозяек при работе с деликатным бисквитным тестом. Мы постараемся подробно рассказать: как правильно выставлять температуру выпечки, сколько выпекать бисквит, когда лучше проверять степень его готовности и пр. После прочтения этой статьи вы успешно справитесь с любым коварством и капризами бисквита.

При пользовании мультиваркой не следует стремиться получить бисквит огромной высоты. Правила выпекания бисквитного теста в данном приборе аналогичны обычной духовке. Здесь также выставляется температурный режим, определяется, сколько по времени печется бисквит. По аналогии с традиционными условиями, крышку открывать не следует. Все как обычно.

Имеется один нюанс, связанный с конструктивными особенностями бытового прибора. Если у вас получается слишком высокий бисквит, он может перекрыть клапан в крышке мультиварки. Это приводит к нарушению циркуляции воздушных потоков внутри камеры со всеми вытекающими последствиями.

Совет владельцам мультиварок: вместо одного большого бисквита, лучше приготовить парочку удачных пышных коржей сравнительно небольших габаритов.

Я стараюсь в каждом рецепте писать, при какой температуре выпекать тот или иной бисквит, чтобы результат получался даже у неопытных хозяек с первого раза.

Но задумывались ли вы, почему большинство бисквитов выпекается при температуре 180ᵒ С? И почему кондитеры так суетятся из-за того, чтобы температура духовки была точной? Что это за мистический номер на циферблате духовки, благодаря которому он так хорошо работает для бисквитов?

Давайте рассмотрим влияние температуры в духовке на процесс выпечки и то, как вы можете контролировать результаты выпечки с небольшим тепловым ноу-хау.

После этого кулинарного эксперимента вы наконец-то поймете раз и навсегда, при какой температуре выпекать бисквит!

Какие процессы проходят во время выпечки бисквита

Во время выпекания тесто для торта подвергается сложному процессу химических и физических реакций, которые превращают его из слизи в легкую, пушистую восхитительность. Каждое из этих действий имеет место, когда жидкое тесто достигает определенной температуры. И скорость, с которой они происходят, зависит от того, насколько горячая духовка.

Вот порядок действий, которые превращают жидкое тесто в бисквит, и порядок, в котором они происходят:

1. Жиры тают
2. Газы расширяются и образуются
3. Сахар растворяется
4. Белки коагулируют
5. Крахмалы желатинизируются
6. Газы испаряются
7. Происходит карамелизация

Проведем эксперимент и испечем 5 бисквитов при разной температуре

Если бисквит выпекается при относительно низкой температуре, эти этапы проходят медленнее и равномернее по всему бисквиту с меньшим дублированием процессов.

Мягкое повышение температуры теста позволяет внешней корке бисквита реагировать на процессы также, как и во внутренней части бисквита.

Наоборот, жидкое тесто, помещенное в высокотемпературную печь, будет иметь ряд процессов, происходящих в быстрой последовательности и в неравномерном распределении. В этом сценарии корка бисквита будет проходить все этапы быстрее, чем его внутренняя часть.

Я испекла 5 бисквитов при температуре от 150 °С до 200 °С, чтобы дать практический пример того, как изменения температуры в духовке могут изменить конечные результаты.

Выводы, как влияет температура выпечки на бисквит:

• Бисквит, испеченный при температуре 150 °С, легче и более пушистый, чем пирог, испеченный при температуре 200 °С.
• Бисквит, испеченный при температуре 150°С, также имеет бледную ровную внешнюю корку, которая остается смолистой из-за уменьшенной степени испарения на поверхности торта.
• Бисквит 200 °С имеет темную выступающую внешнюю корку с более высушенной поверхностью. Испарение воды на поверхности бисквита позволяет процессам карамелизации происходить.
• Карамелизация может добавить аромат, но если зайти слишком далеко, это может привести к жгучему едкому вкусу.
• Другая заметная разница в бисквитах с различными температурами заключалась в консистенции мякиша.
• У бисквита, испеченного при 150 °С, была очень мягкая, гладкая крошка, в то время как бисквит, испеченный при 200 °С, имел чуть более грубое ощущение во рту. Вероятно, это связано со скоростью, с которой белки коагулировали.

Если вы еще не до конца понимаете, когда в бисквит добавлять соду, а когда разрыхлитель — загляните в этот эксперимент.

Чтобы закрепить теорию на практике, рекомендую вам провести похожий простой эксперимент в своих духовках

Я такое делала уже с бисквитами классическими, с песочным тестом (с эклерами тоже), и теперь покажу на маслинном бисквите.

Этот тест прекрасно показывает, что температуроа выпечки бисквита влияет на результат. И, самое главное, после этого эксперимента вы сможете легко понять свою духовку.

Сделайте тест на любом простом кексе — все увидите сами.

Мои выводы:

• для бисквитов в торты я выбираю температуру выпечки 170 °С , чтобы он был не только максимально ровный, но и хорошо поднялся. («Вулкан» посередине у бисквитов не только от температуры, но и этот фактор тоже учитываю, не забываю про него).
• Капкейки пеку при 185 °С.
• А вот большой кекс я выпекаю на 160 °С, иначе пересыхают стенки. При 160 °С кекс отлично пропекается в глубину.