Зачем снимать пенку

Что представляет собой пена, образующаяся при варке мяса

Мясо относится к белковым продуктам, кроме того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Пена, появляющаяся при варке мяса — это свернувшийся белок

Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Кроме того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.

Меньше всего образует пену мясо птицы, но при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка редко бывает суховатой и нежирной. Хозяева хорошо кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и потом были вкусными. Например, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и вовсе не заморачиваться.

Магазинная курятина даёт очень мало пены

На втором месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по своему опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще появляется на говяжьем бульоне.

Нужно ли снимать пену и зачем

Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично. Как только вода закипит, пенка превращается в неприятные на вид хлопья разной величины, которые не так-то просто выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Поэтому пену снимают сразу при её появлении, до кипения воды.

Тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше всё-таки снять. Хоть она и не вреднее обычной, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Если мясо свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно

Обязательно нужно снимать пену, загрязнённую мелкими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если вы сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Пену можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но удобнее всего делать это мелким ситом для просеивания муки. Оно отлично пропускает чистый бульон и задерживает всё лишнее.

Вот такие сита для просеивания муки позволят очистить бульон от пенки

Если вы всё-таки упустили момент, и пена свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.

Немного фактов о бульоне и пенке

Пенка — это белок, который выделился из мяса. Она появляется только в тех случаях, когда мясо закипает в холодной воде. Если же его бросить в кипяток, то пенки не будет.

Еще одна хитрость — в кипящую воду достаточно бросить небольшое количество лука. Это позволит избежать появления пенки. Но даже если она появилась, ничего страшного в этом нет. Это белок, который придает бульону дополнительную питательность.

Вообще, если при варке мяса бульон вам не нужен — просто опускайте мясо, когда вода уже закипит. Пены после этого не будет, но и бульон станет не столь наваристым. Кроме того, при помощи все той же луковицы пену можно опустить на самое дно.

Единственная пена, которую можно убирать — темная. По сути, это выделившаяся из мяса кровь. Она не наносит организму никакого вреда, но и пользы от нее практически никакой.

Приведем еще несколько советов, которые будут полезны во время приготовления супа:

  • Если суп был пересолен, достаточно бросить в него щепотку риса. Это не придаст супу лишнего вкуса, а баланс соли станет оптимальным.
  • При готовке мяса на небольшом огне бульон выйдет более наваристым. Поставив же мясо на сильный огонь, его вкусовые характеристики будут лучше.
  • В зависимости от типа бульона, отличается время добавления в него соли. Если бульон является грибным, соль нужно добавлять буквально за пару минут до снятия его с огня, рыбным — в самом начале, мясным — примерно за полчаса до снятия с огня.
  • Рассольник вовсе не обязательно готовить именно на мясном бульоне — он вполне может быть рыбным или грибным.
  • Если вам все же необходимо снять пенку, а она оказалась на дне — просто добавьте в бульон стакан холодной воды. Пена поднимется вверх и ее без труда можно будет снять.
  • Для улучшения вкуса бульона лучше доливать в него кипяток, а не холодную воду.
  • Бульон станет более вкусным и питательным, если в самом конце варки добавить в него немного протертого чеснока. Помимо этого, питательные качества можно улучшить при помощи обычной луковой шелухи.
  • После того, как суп был снят с огня, лавровый лист из него желательно вынуть.
  • Рыбный бульон сливать лучше не сразу, а спустя примерно полчаса с того момента, как он снят с огня.

Данные несложные советы помогут любой хозяйке сделать суп не только вкусным, но и питательным. Наслаждайтесь наваристым вкусом и нас приглашайте в гости!

Будьте бдительны! Если при варке супа, образуется большое количество пены…

Обычно мы заливаем мясо холодной водой и, дожидаясь закипания, тут же начинаем снимать пенку. Пенка на поверхности бульона есть ни что иное, как свернувшийся белок.

При нагревании в холодной воде растворившиеся белки и минеральные соли переходят в воду, а при закладывании мяса в кипящую воду остаются преимущественно в самом мясе.

Если вы варите мясо, не нуждаясь в наваристом бульоне, то кладите его в кипяток, для того, чтобы получить хороший бульон, начинайте варку с закладки мяса в холодную воду. Не спешите снимать пенки — они обладают пищевой ценностью и необходимы для пользы бульона. Кстати, чтобы хлопья пены не искушали вас, бросьте в кастрюлю головку лука — белок свернется и пена перестанет подниматься.

Так же нужно обратить внимание, что пена может быть белое (это в случае как описано выше) и темная. Так вот, темная это кровь и стоит ли снимать темную пенку решать Вам.

И еще немного хитростей при приготовлении супа:

  1. Если вы нечаянно пересолили бульон, опустите в него горсточку риса, завёрнутую в марлю.
  2. Необходимо помнить, что если мясо варить на сильном огне – оно будет более вкусным, чем бульон, а если на слабом – бульон получится вкуснее.
  3. Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном бульонах.
  4. Добавлять соль в мясной бульон нужно за полчаса до готовности мяса, рыбный – в начале варки, а грибной – за несколько минут до готовности.
  5. Если пена в бульоне опустилась на дно, необходимо добавить в него стакан холодной воды, а после того, как пена поднимется – снять её.
  6. Помните о том, что холодная вода ухудшает вкус бульона, а кипяток – нет.
  7. Подкрашивание бульона отваром луковой шелухи повышает также его питательность.
  8. Вкусовые качества мясного бульона улучшатся, если добавить в конце варки в него толчёный чеснок.
  9. После того, как суп приготовлен нужно вынуть из него лавровый лист.
  10. Перед тем, как процедить рыбный бульон, ему нужно дать настояться в течение 20 минут.
  11. Если добавит в суп пассерованную муку, то он получится более густым и витамин С не разрушится.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *