Выпечка. Кто из нас не любит вкусные пироги с разными начинками, пышные булочки, сладкие рулеты и т.д. Сюда же можно отнести пиццу – иноземное блюдо, давно ставшее на территории России «своим», практически народным. Приготовление всех этих вкусностей в домашних условиях требует умения работать с тестом. В этом деле есть несколько трудностей. Особенно большие проблемы возникают при раскатывании теста.
В ходе этого процесса необходимо придать заготовке нужную толщину и форму, не порвать, что не всегда удается при отсутствии должного опыта и навыков. Успех или неудача также зависит от состояния теста, его крутости, тягучести и прочих характеристик. Потому далее мы постараемся рассказать о некоторых приемах, использование которых поможет правильно раскатать тесто.
Прежде всего, скажем несколько слов о главном инструменте для работы с тестом – скалке. Она представляет собой деревянный цилиндр, который должен иметь идеально ровную и хорошо отшлифованную поверхность. Первое условие обеспечивает равномерную толщину по всей площади раскатываемого пласта, а гладкие бока предотвращают налипание на скалку фрагментов теста. Кстати сказать, при работе с тестом это наиболее часто встречающаяся трудность. Небольшие кусочки могут приставать не только к скалке, но также оставаться на столе или разделочной доске.
Обычно, чтобы избежать этого бывает достаточно посыпать рабочую поверхность мукой и обработать ею скалку. Далее, в процессе раскатывания муку можно подсыпать, если в этом возникает необходимость. Заканчивая разговор о скалках, отметим, что исходя из опыта, наиболее удобными являются изделия диаметром порядка 5 см и длиной рабочей части около 40 см. Так же многие хозяйки со стажем предпочитают пользоваться скалками, у которых с двух сторон имеются удобные ручки. Однако, все это очень индивидуально, поэтому выбирать себе инструмент на основе чужих советов не стоит.
Существует несколько техник раскатывания теста, однако, большинство пользуется самой простой, но эффективной методикой. Кусок теста укладывают в центр рабочей поверхности, скалку помещают в середину, после чего начинают совершать плавные движения в двух направлениях – вперед, затем назад. При этом стараются надавливать на скалку с одинаковой силой в каждой точке траектории движения. Отклоняться в стороны не рекомендуется, так как при этом пласт обязательно обрастет «ушами», «губами» и т.д. и все старания пойдут насмарку. Равномерной раскатки добиваются, нужным образом поворачивая пласт теста.
Естественно, проще всего работать с тугим крутым тестом, налипание которого минимально. Однако, для довольно многочисленной категории рецептов различной выпечки требуется использовать мягкое тесто, которое отличается повышенной липкостью. В таких случаях простое присыпание разделочной доски мукой не помогает, и опытные хозяйки рекомендуют прибегнуть к другой хитрости. Для этого потребуется особая пергаментная бумага, на поверхность которой нанесен тончайший слой масла.
Одним листом такой бумаги застилают рабочую поверхность, выкладывают на него тесто, которое накрывают вторым листом. Дальше действуют так же, как описано выше – раскатывают пласт нужной формы, совершая плавные возвратно-поступательные движения и время от времени поворачивая заготовку нужным образом.
Есть еще один способ, позволяющий без проблем работать с липким тестом. В этом случае вместо скалки используют самую обычную стеклянную бутылку. Ее заполняют холодной водой, плотно закупоривают горлышко, после чего можно приступать к делу.
Одно из условий успеха заключается как раз в низкой температуре такой необычной скалки, поэтому для обработки больших объёмов теста придется по ходу процесса несколько раз обновить содержимое бутылки. Также требуется действовать очень осторожно, постепенно ослабляя давление на тесто по мере его раскатывания, иначе можно просто порвать заготовку и тогда все придется начинать сначала.
Отдельная тема – раскатывание теста для мелких изделий, таких, например, как пельмени, чебуреки, манты, хинкали и т.д. Здесь также можно пойти двумя путями. Во-первых, раскатать большой тонкий лист, а затем вырезать из него заготовки нужной формы и размера, для чего обычно используют стакан или блюдце. Это более быстрый способ, но при этом остается много неиспользованного теста, которое приходится раскатывать заново. При втором методе сначала формируют из теста колбаску определенного диаметра, затем поперек нарезают ее фрагментами нужной толщины, с двух сторон обваливают каждый в муке и только потом раскатывают скалкой.
И напоследок дадим еще пару дельных советов. Прежде всего, помните, что перед началом работ тесто нужно охладить, некоторое время выдержав в холодильнике. Это касается всех типов теста, кроме дрожжевого. Ещё одна хитрость поможет без потерь перенести на противень или лист тонкий пласт текста большого размера. Для начала его присыпают мукой, затем аккуратно наматывают на скалку, стараясь делать это как можно плотнее, чтобы потом не было провисаний. Такую заготовку перекладывают на лист и разворачивают.
Девушки, есть ли какие-то секреты в раскатке теста тонко? У меня всегда оно обратно стягивается((. Может быть, потмоу что я муки перекладывала обычно? Или вымешивала недостаточно долго?
Муж купил мне тестомес – пока на нем не замешивала еще. Хотелось бы пельмени наделать, но заранее боюсь, что мне опять неудастся тесто раскатать((. Если машинка месит и тесто в правильных пропорциях, легко ли его краскатывать? Или все-таки какие-то секреты?
Содержание
8 ответов
http://www.good-cook.ru/tort/tort_054.shtml посмотрите здесь. отличный рецепт пельменного теста, внизу есть комменты там как раз и про проблемы с раскаткой )))) я только по этому рецепту пельмешки делаю – тесто выходит очень нежным и всегда отлично раскатывается. и таки да – оно должно вылежаться )))
Спасибо)). Завтра с утра все комменты почитаю!)) А вы заметили, что сайт в самой верхней строчке называется ХороЩая кухня?))) Понимаю, что просто шрифт неудачный выбрали для написания, но забавно))). Еще раз спасибо за ссылку
тесто всегда после замеса должно полежать 30-60 минут. даже бездрожжевое. так оно «отдыхает». а если проще – развивается клейковина в нем и оно становится более эластичным.
правда не знала про такое)). но вот смотрю, что все девочки это советуют, и, наверное, во всех рецептах к тесту это тоже написано, но я игнорировала это. спасибо большое!
Делай тесто помягче, т.е. поменьше муки и пусть полежит минут 30, после этого уже не замешивай больше, а отрезай по кусочку и раскатывай. А можно не на большие круги раскатывать, а отрезать кусочек, делать колбаску, резать ее на кусочки и расскатывать каждый кружок. Но тогда пельмешки могут отличаться немного по размеру, но если набить руку, то со временем будут одинаковые.
мужа попроси,сила нажима играет немалую роль)
надо самой учиться как-то)). Все время его не получится привлекать к раскатке, так что буду качать руки))).
nu ja kak by i sama umeju no emu govorju chto net. potom poimewj-po4emu)))
Я как-то мужа к кухне не допускаю)). Не мужское это дело)). Он у меня за все остальное отвечает, что мужской силы требует)).
не мужское дело?)) Большинство лучших поваров в мире именно мужчины) Так что тут спорно. Хотя зачем делить на мужские и женские дела? Каждый может делать то, что захочет 🙂
да лааадно тебе)))не мужское,не ну есть конечно мужчины совсем не приспособленные гоиовить,у меня первый муж такой был
да мой умеет как раз-таки)). Он, без меня живя, многому успел научиться)). Просто я сама в восторге от готовки, поэтому не могу позволить ему у меня украсть мои счастливые часы, когда я на кухне)))
блин даже где то завидую)такое впечатление что тебе лет 25)))
mne by tebja na paru dnej)))
))))вот такое волшебное решение проблемы)
Ну, говорят, она кучу времени дает свободного. у меня ее нет, и как-то и не собираюсь покупать пока. Но, смотрю, народ прямо в восторге. Да и дешевле она тебе обойдется, чем кого-нибудь приглашать))
Ты прямо мои мысли читаешь))), я вот поэтому и не рвусь ее покупать!)) Вроде по постам читаю обжарила в мультиварке, сложила ингридиенты и поставила тушить. А в чем разница с кострюлей обычной?))) А уж насчет чистки и нарезание – это уж точно!))) Я хочу у кого-нибудь в гостях побывать, кто такой пользуется и посмотреть, что же там такого классного))). Себя тогда тоже к динозаврам отношу!)))
ну слава Богу,я не одна,по мне так это чушь.не в обиду обладательницам. я так почитала основное ее достоинство варить крупу. блин да я такую кашу на глаз варю-любая мультиварка обзавидуется)
Я купила себе рисоварку для микроволновки (на коробке стоит, что рисоварка называется, но, наверное, это обычное кастрюлька для микроволновки))). Вот ей очень довольна. Рис в ней варю, но помимо этого все овощи (брокколи, морковка, картошка, цветная капуста и т.д.) варятся на пару за 5-7 минут, и н надо следить за водой, время засекать. И по стоимости, конечно, раз в 10-20 дешевле всяких пароварок или мультиварок)). У меня и пароварка стоит в шкафу, но ради одной брокколи я ее запускать не собираюсь, а потом еще и мыть)). А тут положил все в кастрюльку, в микру и на стол)).
А каши у меня муж не ест, так что нам, видимо, мультиварка вообще не нужна))).
Все хочу пост отдельный создать похвастаться, но хоть тебе покажу))). Может, потому руки дойдут написать)).
Решили приготовить на ужин классическую пиццу? Ваши помощники – правильный набор качественных продуктов, хорошая духовка и секретный рецепт. Спустя несколько часов процесс вызревания теста будет закончен, и дело останется за малым – правильно подготовить его для выпекания.
Секреты
- Посыпьте чистую сухую столешницу мукой, отдельно сформируйте небольшой мучной холмик для обвалки заготовок.
- Достаньте из холодильника подготовленный шар теста.
- Поместите порцию на стол, обильно присыпанный мукой.
- Чистые сухие руки также обработайте малым количеством муки.
- Возьмите тесто, сплюсните его, чтобы получился равномерный небольшой блинчик.
- Окуните его в муку с двух сторон (воспользуйтесь горкой, которую сделали перед началом работ).
- Постепенно начинайте увеличивать площадь блинчика, орудуя двумя руками – вращайте заготовку, сплющивая поверхность пальцами обеих рук.
- Когда блинчик станет больше десертной тарелки, поместите его на стол, посыпанный мукой.
- Продолжайте формировать широкий круг из теста с помощью пальцев обеих рук.
- Обращайте внимание, чтобы края и центральная часть будущей основы для пиццы были плотнее, чем промежуточные участки.
- Заканчивайте процесс формирования заготовки, применяя технологию растягивания теста – прижмите ладони к кругу и аккуратно, распределяя давление, расширяйте заготовку. Допустимо, чтобы края основы свешивались со стола, но это уже предложение для тех, кто «набил руку» и контролирует процесс.
Тем, кто лучше воспринимает визуальный ряд, предлагаем посмотреть тематическое видео, посвящённое методу раскатки основы вручную.
Видео раскатки руками
Дрожжевая расстойка
Тесто подвергается расстойке в процессе подготовки к выпечке, когда изделие уже сформировано. Зачем это нужно? Казалось бы, тесто прошло многоэтапную подготовку: замешивалось, всходило, разделывалось. Важно то, что на окончательных стадиях работы из структуры удаляется почти весь углекислый газ – пока хозяйка «колдовала» над заготовкой, пышное и воздушное тесто «опало». А расстойка активизирует процесс брожения, и уровень оксида углерода достигает максимума.
Внимание! Правильный расстоечный процесс позволит отправить в духовку грамотно подготовленную пиццу, которая будет соответствовать всем органолептическим показателям. Это отражается на вкусовых качествах и самочувствии тех, кто будет угощаться готовым блюдом. Не пренебрегайте этим технологическим этапом.
Для расстойки нужны правильные условия: температура в пределах 40–45⁰С и относительная влажность воздуха около 70–80%. Почему так? Эти условия обеспечат активное брожение. Дрожжи – живая культура, которая быстро размножается в тепле (но не чрезмерном: при завышенных температурных показателях дрожжи погибнут). А при высокой влажности воздуха на поверхности заготовки не образуется корочка. А наоборот, при низкой, тесто «заветрится», а дрожжи при этом продолжат поднимать структуру. Неэластичная поверхность покроется трещинами, деформируется. А достаточно увлажнённая, напротив, приобретёт газонепроницаемость, эластичность и гладкость.
На производстве расстойка происходит в специальных расстоечных шкафах, а дома можно воспользоваться тёплой духовкой. Включите духовой шкаф, установите датчик температуры на 70–80⁰С. Когда она прогреется, отключите печь. Через 10 минут пиццу можно отправлять в шкаф для расстойки. Для создания оптимального уровня влажности поставьте на нижнюю полку противень или ёмкость с водой. через несколько часов вы получите идеальную заготовку.
Расстойка позволит тесту приобрести подходящую вязкость – минимальную. Профессионалы знают, что при низком уровне – лучшие выпекаются мучные изделия.
Как понять, можно ли уже отправлять пиццу в духовку? Визуально оцените, достаточно ли увеличилась заготовка в объёме, и проведите тактильное испытание – слегка придавите ее пальцем. Тесто готово, если структура основы мягкая и воздушная, но довольно упругая.
Как растянуть на квадратный противень?
- Подготовьте заготовку на посыпанном мукой столе.
- Смажьте противень оливковым маслом.
- Перенесите на нее основу для пиццы.
Внимание! Если площадь тонкой заготовки достаточно велика, с непривычки оперировать ею будет тяжело. Воспользуйтесь деревянной скалкой: поместите ее на середину круга, накиньте верхний край поверх скалки, повесьте тесто на скалку, наподобие простыни и, придерживая, перенесите блин на противень.
- Аккуратно расправьте тесто в противне, равномерно распределите толщину по всей поверхности.
- Растягивайте заготовку на поверхности пальцами. Добейтесь площади, при которой края основы чуть свешиваются с бортиков противня.
Лайфхак от итальянцев: выпекайте пиццу на задней стороне противня. Такой способ позволит вам достичь сразу нескольких целей. Во-первых, это залог хрустящей корочки и отсутствия «дубовых» участков. Во-вторых, так пиццу легче снять с него. Ещё одна важная тонкость – помещайте тесто на предварительно разогретый противень.
Как придать основе круглую форму?
Проще формировать основу из сферического шмата теста. Поэтому при создании кусочков, сразу скатывайте его в шар, после чего отправляйте в холодильник.
- Возьмите в посыпанные мукой руки шар, придавите его ладонями, придавая плоскую круглую форму.
- Обваляйте полученную сферу в муке с обеих сторон.
- Вручную расширяйте площадь окружности, проворачивая заготовку по кругу в руках.
- Распределяйте давление на поверхность теста равномерно, чтобы добиться однородной толщины.
- Когда основа приобрела величину тарелки, выкладывайте заготовку на стол.
- Продолжайте расширять диаметр будущей пиццы, работая пальцами обеих рук. На столе также допустимо вращать тесто по кругу.
- Следите, чтобы края и середина будущей пиццы были немного толще, чем остальная часть основы.
- Доведите заготовку до требуемой кондиции, равномерно и аккуратно растягивая тесто вручную.
Без скалки
В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество. Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.
Итак, если всё-таки нужна скалка, но таковой в хозяйстве нет, возьмите обычную стеклянную бутылку. Ёмкость хорошенько отмойте, наполните водой, тщательно вытрите внешнюю поверхность, припылите мукой – и раскатывайте тесто.
Как тонко растянуть?
Тонкая раскатка – дело привычки. Если вы работаете вручную, профессионально, то пальцы ощущают, какой запас прочности на обрабатываемом участке, и не отличается ли толщина в том или ином сегменте. Постепенно вы наработаете навык получения тонкой заготовки при ручном растягивании. Не торопитесь, расширяйте ее поверхность постепенно, продвигаясь от центра к краям. Если вам удобно, по степени давления раскручивайте основу по кругу, равномерно отодвигая пальцами слой теста к краям.
Работать скалкой одновременно проще и сложнее – это не совсем правильный способ подготовки основы для пиццы. Инструмент позволит добиться однородности слоя и распределить толщину по необходимой поверхности. Но скалка лишает тесто пористости и воздушности. Инструмент – не руки, чувствительности к толщине здесь нет. Поэтому велик риск перестараться. Будьте внимательны, чтобы тесто не деформировалось и не порвалось.
