Давно я вас девчонки не навещала!! И хоть сейчас не время Пост но выложу рецепт Простите меня!! Обещаю следующие темы постные Танцы от плиты и до компа!!
Вымоченную в солевом растворе курицу готовлю уже давно, но тут, почитав Блюменталя, решила приготовить но… при низкотемпературном запекании. Сразу предупреждаю, дело это долгое, так что, на ужин в течение часа, как с обычной курицей — не рассчитывайте)).
Нам понадобится: Курица, литра 3 (три) воды — соль -5 -6стл, сливочное масло — 1шт (200г), лимон -1шт.
Готовим солевой раствор: Для этого в холодной воде разболтаем соль. В холодную соленую воду опустим курицу, зальем им курицу так, чтобы она была вся в воде. Мой зять смеясь говорит:» Маменька снова курицу без акваланга, плавать учит».
Все, на сегодня работа выполнена )), с чувством выполненного долга и моральном удовлетворении идём спать!!! А курица пусть плавает и отдыхает в рассоле 12 часов. На следующий день, достанем курицу из рассола, промоем ее под проточной водой, чтобы удалить лишнюю соль и тщательно обсушим ее салфеткой, иначе не бывать хрустящей корочке.
Положим внутрь наколотый ножом лимон и «масла в ж… на двести рублев» и сверху обмажем сливочным маслом( если хотите то с ароматизированным травами) я не стала этого делать в прошлый раз никакой красоты от горелой травы на коже не получилось. Для того, чтобы предотвратить высыхание грудки, оттянув на ней кожу, добавим под кожу масло, сверху смажем ее так-же маслом. Закроем и заколем зубочистками все отверстия.
Теперь вторая часть марлезонского балета, обёртывание и запекание. Обертываем курицу на противне или в форме (у меня стеклянная) фольгой.
Ставим курицу в разогретую до 90 градусов духовку, у Блюменталя по книге было 65 градусов, но у него и духовка наверное другая, по крайней мере у себя я могу выставить только такую температуру. Теперь ждем, чтобы температура в самом толстом месте нашей курицы достигла 75 градусов, на это ушло примерно два часа.
Вытаскиваем курицу из духовки, снимаем обертывание, курочка у нас такая же беленькая, поливаем выделившимися соками и даем отдохнуть минут 40. За это время температура внутри упадет до 50-60 градусов. Затем, поливаем ее еще раз и отправляем в разогретую уже до 220 градусов духовку, без фольги, до образования румяной корочки, минут на 15-20. Вот теперь собственно и все, можно нарезать и подавать.
Есть ли смысл столько готовить эту курицу? Мне кажется, есть — мясо получается плотное, очень ароматное, сочное, сильно не похоже на то, которое получается при обыкновенном запекании. Оно становится по — структуре, похожим на копченую курицу, но по сути, и технологический процесс тот же. Вымачивание в рассоле и запекание при невысокой температуре. Так что делать стоит, вкусно!!! )), Да и трудо — затрат то в принципе никаких, просто растянуто по времени.
У меня на сайте Вкусно с Любовью девочки запекали утку, гуся, индейку. Результатом довольны!!
Сегодня предлагаю поговорить о рассоле. Нет, не том рассоле, которым вы поправляли здоровье после новогоднего застолья, а о другом — рассоле, в котором выдерживают продукты непосредственно перед тем, как отправить их на сковороду или в печь. Эта техника довольно хорошо известна на западе, где она носит название brining: перевести это на русский язык одним словом довольно сложно, ведь у нас этот прием используется нечасто.
И совершенно напрасно.
Недолгое выдерживание курицы или свинины в рассоле позволяет сделать мясо намного более сочным и нежным, что, учитывая популярность этих продуктов в наших палестинах, дает обширный простор для творчества на любой кухне.
Содержание
Что?
Выдерживание продуктов в рассоле схоже с маринованием, но химические процессы, которые при этом происходят, принципиально другие. По большому счету, магия рассола базируется на трех китах (сейчас будет небольшой экскурс в физику с химией, так что если кто-то их терпеть не может, лучше сразу перескочить вниз):
Во-первых, диффузия: как вы наверняка помните еще со школы, этим термином называют процесс взаимного проникновения молекул одного вещества между молекулами другого, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму — в данном случае молекулы соли, которых намного больше в рассоле, проникают в клетки абстрактной курицы, где этих молекул меньше.
Иллюстрация с сайта www.patiodaddiobbq.com
Во-вторых, осмос, вообще-то являющийся частным случаем односторонней диффузии, при котором молекулы растворителя проникают через полупроницаемую мембрану в сторону большей концентрации растворенного вещества. В нашем случае роль растворителя выполняет вода, и хотя концентрация соли в рассоле намного выше, чем в клетках все той же курицы, концентрация других растворенных веществ в этих клетках способствует их дополнительному насыщению водой: в среднем, мясо, выдержанное в рассоле, весит на 6-8 процентов больше, чем до погружения в рассол.
Наконец, третьим китом является денатурация белков: под воздействием соляного раствора белки, которые изначально находятся в скрученном состоянии, раскручиваются и образуют матрицу, которая удерживает молекулы воды внутри клеток, не давая влаге вытечь из выдержанного в растворе куска курицы во время термообработки. Правда, если вы пережарите курицу до состояния подошвы, никакая денатурация ее не спасет: сцепленные между собой белки сожмутся, и большая часть удерживаемой ими воды так или иначе вытечет. Процесс денатурации также происходит при нагревании — именно поэтому засоленные продукты готовятся быстрее, ведь соль уже сделала часть той работы, что приходится на долю тепла.
Как?
Вот мы и подошли к волнующему всех вопросу: как правильно применять рассол, чтобы мясо получалось сочным и нежным, а не пересоленным и пересушенным?
Собственно говоря, простейший рассол делается из воды и поваренной соли, хотя при желании к ним можно добавить сахар (он также способствует диффузии, хотя и в меньшей степени, чем соль) и специи (правда, эффект от их использования будет не так заметен, как в случае классического маринования). Соль добавляют в холодную воду, размешивают до растворения, после чего полностью погружают в нее продукт и убирают в холодильник. Универсальная формула рассола выглядит следующим образом:
Выдерживайте продукты, погрузив их полностью в рассол, в течение 1 часа на каждые полкило веса продукта, но не менее 30 минут и не более 8 часов. При засаливании небольших кусочков мяса ориентируйтесь на вес каждого из них: например, если вы опустили в рассол 6 куриных голеней весом 250 г. каждая, доставать их из рассола нужно уже через полчаса. Если же вы засаливаете целую курицу, лучше уложить ее в плотный полиэтиленовый пакет и залить рассолом, что позволит значительно сократить его количество. И не забудьте смыть соль, которая осела на поверхности продуктов — в этом случае мясо будет сочным, но ни в коем случае не пересоленным.
Теперь — о том, какие именно продукты можно и нужно подвергать испытанию рассолом перед приготовлением. В их число входят:
- белое мясо — курица, индейка, нежирные отрубы свинины, словом, все, что нужно долго готовить и легко пересушить.
- рыба — абсолютно любая, особенно та, которую вы собираетесь готовить при высокой температуре (например, на гриле) или коптить.
- морепродукты — в особенности креветки, и вообще все, что обычно жарят на гриле.
С другой стороны, такие продукты, как говядина, баранина, утка, дичь и так далее, от выдерживания в рассоле ничего не выигрывают. Тому есть несколько объяснений. Во-первых, их обычно не готовят до большей прожарки, чем medium, так что внутренняя температура готовой говядины будет более низкой, чем у готовой курицы, а значит, потеря влаги во время приготовления будет намного меньшей. Во-вторых, это мясо само по себе более жирное, и получится сочным вполне естественным образом.
В остальном процесс приготовления мяса или рыбы, выдержанных в рассоле, ничем не отличается от обычного — разве что поначалу лучше быть аккуратнее, когда станете приправлять их во время приготовления, чтобы с непривычки не промахнуться с солью. Посему — дерзайте, и не забудьте поделиться впечатлениями.
Лично мы уже давно отказались от тяжелого мяса, пользу которого никто не доказал, так что едим исключительно птицу. Она не откладывается на талии, это легкоусвояемый белок и бесценные полиненасыщенные жирные кислоты, огромное количество витаминов и минералов, которые делают нас стройнее, здоровее и моложе.
Как замариновать курицу: 6 правил
-
Чтобы курица всегда получалась нежной и сочной, выбирайте только охлажденный продукт, но не замороженный.
-
Для маринования птицы используйте исключительно стеклянную или эмалированную посуду, о вреде алюминия и пластика знают все.
-
Чем дольше курица находится в маринаде, тем нежнее она становится.
-
Маринады, в состав которых входит соевый соус, следует солить с осторожностью.
-
Солите птицу в конце приготовления либо непосредственно перед употреблением, чтобы соль не вытянула всю влагу и не сделала курицу жесткой и сухой.
-
Чтобы диетическое мясо всегда получалось сочным, укладывайте шампуры как можно ближе друг к другу, готовьте шашлык над горячими углями и следите, чтобы не было огня!
Блюда из курицы: готовьте по рецептам от шефа – смотрите видеорецепт!
Медово-горчичный маринад
Фото: thinkstockphotos.comСочная запеченная курица с красивой корочкой как в рекламе – действительно реально! Это самый лучший способ запекания птицы. Мед в сочетании с французской горчицей придает легкую пикантную сладость, а смесь зелени, чеснока и лимона – потрясающий аромат. Готовьте сразу две, а лучше – три порции. Медовая курица не задерживается на столе никогда!
А на дачу возьмите супербюджетные крылышки и обязательно приготовьте их на мангале.
РЕЦЕПТ МЕДОВО-ГОРЧИЧНОГО МАРИНАДА
Что нужно:
150 г жидкого меда
100 г французской зерновой горчицы
1 лимон
2 ст. ложки растительного масла
5–7 зубчиков чеснока
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
соль – по вкусу
Как приготовить медово-горчичный маринад:
1. Ножом для чистки овощей снять цедру с лимона и нарезать ее тонкими полосками. Выдавить сок лимона и смешать его с горчицей, медом, растительным маслом, мелко нарубленным чесноком, зеленью и цедрой. Тщательно перемешать.
2. Замариновать курицу на 3–6 часов.
3. Готовую птицу нужно выпекать вместе с лимонными корочками, входящими в состав.
4. Во время приготовления периодически смазывайте курицу остатками маринада, посолите птицу в самом конце.
Йогуртовый маринад
Фото: thinkstockphotos.comСамый легкий маринад для любителей всего сверхдиетического. Только натуральные продукты и никакого майонеза!
РЕЦЕПТ ЙОГУРТОВОГО МАРИНАДА
Что нужно:
1 ст. натурального йогурта (можно заменить кефиром или даже ряженкой)
1 ст. ложка лимонного сока
1 ч. ложка карри
1 ч. ложка куркумы
1 ч. ложка кардамона
соль – по вкусу
Как приготовить пряный йогуртовый маринад:
1. Смешать все ингредиенты в однородную массу и замариновать птицу. Выдерживать курицу в йогуртовом маринаде рекомендуется всю ночь. Солите курицу в конце приготовления или непосредственно перед подачей.
Апельсиновый маринад
Фото: cooking.nytimes.comРецепт этого маринада отлично подходит как для приготовления курицы в духовке, так и на углях. Приятная легкая острота самым гармоничным образом сочетается с апельсиновыми нотками и пряностью карри. Румяная, золотистая, роскошная курица!
РЕЦЕПТ АПЕЛЬСИНОВОГО МАРИНАДА
Что нужно:
100 г меда
3 апельсина
2 ст. ложки растительного масла
2 ч. ложки карри
красный молотый перец – по вкусу
соль – по вкусу
Как приготовить апельсиновый маринад:
1. Из двух апельсинов выжать сок, третий нарезать тонкими кружочками.
2. Ножки, бедра, крылышки или грудку (а можно и все сразу) полить апельсиновым соком и оставить на 15–20 минут.
3. Соединить мед, масло, карри, перец. Перемешать в однородную массу.
4. Замариновать курицу на 2–4 часа.
5. Готовую птицу уложить в форму, сверху выложить кружочки апельсина, еще раз смазать маринадом и запекать до готовности. Посолить непосредственно перед употреблением.
Огненный маринад
Фото: thinkstockphotos.comЖгучая курица для любителей острых ощущений. Приготовленная в этом маринаде птица идеально сочетается с салатом из свежих овощей и томатным соком. Лучше всего подходит для приготовления на шампурах, в домашней коптильне или на гриле.
РЕЦЕПТ ОГНЕННОГО МАРИНАДА
Что нужно:
150 мл соевого соуса
1 пучок зеленого лука
2 ч. ложка красного молотого перца
1 головка чеснока
5–7 см корня имбиря
Как приготовить огненный маринад:
1. Зеленый лук мелко порубить.
2. Чеснок и имбирь натереть на мелкой терке.
3. Соединить соевый соус, зеленый лук, красный перец, чеснок и имбирь.
4. Перемешать все ингредиенты.
5. Замариновать курицу и плотно утрамбовать в кастрюле.
6. Оставить в холодильнике на ночь. Посолить по необходимости в самом конце приготовления.
Маринад-глазурь
Фото: thinkstockphotos.comШик и блеск! Причем блеск – в прямом смысле этого слова! Божественная глазированная курица станет самым роскошным блюдом на вашем столе. Маринад особенно хорошо подходит для запекания куриных голеней и крылышек, впрочем, целая курица тоже сразит всех наповал.
РЕЦЕПТ МАРИНАДА-ГЛАЗУРИ
Что нужно:
150 мл соевого соуса
80 г меда
5–7 см корня имбиря
3 зубчика чеснока
1 ст. ложка прованских трав
1 щепотка перца
соль – по вкусу
Как приготовить маринад-глазурь:
1. Имбирь натереть на мелкой терке.
2. Соединить мед, соевый соус, чеснок, имбирь и специи.
3. Перемешать все ингредиенты в однородную массу.
4. На минимальном огне довести до кипения и прокипятить 4–5 минут, остудить.
5. Подготовленную курицу выложить в форму для запекания, обильно смазать полученной глазурью, накрыть фольгой.
6. Поставить в разогретую до 180ºС духовку, запекать 15 минут и снова смазать соусом.
7. Продолжать смазывать курицу каждые 5–7 минут, запекая до готовности. Посолить в конце приготовления.
Сметанный маринад
Фото: natalielissy.ruЕсли запеченная курица получается волокнистой и безвкусной, попробуйте сметанный маринад. Мясо птицы получается невероятным: нежное и тающее во рту с едва уловимыми нотками имбиря и легким привкусом горчицы. Особенно хорошо использовать этот маринад для запекания филе куриной грудки.
РЕЦЕПТ СМЕТАННОГО МАРИНАДА
Что нужно:
5 ст. ложек нежирной сметаны
З ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка русской горчицы
1 ст. ложка сухих прованских трав
2 ч. ложка молотого имбиря
соль – по вкусу
Как приготовить сметанный маринад:
1. Соединить все ингредиенты и взбить вилкой в однородную массу. Фото: natalielissy.ru
2. Вымыть и обсушить курицу. Фото: natalielissy.ru
3. Замариновать курицу минимум на 2 часа. Фото: natalielissy.ru
4. Выложить кусочки в форму и запекать в разогретой до 180ºС духовке до готовности. Фото: natalielissy.ru
5. Во время приготовления периодически смазывать остатками маринада.
6. За 10 минут до окончания приготовления посолить по необходимости и выложить на каждый кусок курицы по тонкой пластинке любого твердого сыра. Фото: natalielissy.ruЗапечь до корочки.
Лимонный маринад
Фото: thinkstockphotos.comСекрет этого изумительного цитрусового маринада заключается в добавлении трав и специй, которые придают птице насыщенный интенсивный аромат. Только сочная курица и ничего лишнего! Маринад идеален для запекания куриного мяса в рукаве или на гриле.
РЕЦЕПТ ЛИМОННОГО МАРИНАДА
Что нужно:
2 лимона
5–7 зубчиков чеснока
1 ст. ложка душистого перца горошком
3 ст. ложки растительного масла
1 ч. ложка шафрана
1 небольшой пучок розмарина (можно заменить сухим)
соль – по вкусу
Как приготовить лимонный маринад:
1. Чеснок очистить и раздавить ножом.
2. Лимон нарезать крупными кубиками. Веточки розмарина порвать руками.
3. Соединить лимоны и розмарин. Хорошо размять ингредиенты руками.
4. Добавить чеснок, масло, перец и шафран, тщательно перемешать.
5. Мариновать курицу от 5 до 12 часов. Солить в самом конце приготовления.
Томатный маринад
Фото: thinkstockphotos.comСочетание пряных трав с чесноком и паприкой создает чудный маринад для приготовления нежнейшей курицы в собственном соку. Густая ароматная подлива и мягкое куриное мясо подходит к любому гарниру – от простой гречневой каши до модной пасты.
РЕЦЕПТ ТОМАТНОГО МАРИНАДА
Что нужно:
1 ст. густого томатного сока
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка молотой паприки
5 зубчиков чеснока
1 пучок базилика
1 пучок мяты
соль – по вкусу
Как приготовить томатный маринад:
1. Чеснок, мяту и базилик очень мелко порубить. Соединить с томатным соком и растительным маслом. Тщательно перемешать.
2. Замариновать курицу на 2–4 часа.
4. Готовую птицу выложить в раскаленную сковороду, через 2–3 минуты убавить огонь до минимума и тушить под крышкой в собственном соку до готовности. Во время приготовления можно добавить при необходимости совсем немного воды, посолить в самом конце.
5. При подаче по желанию посыпать рубленой мятой.
Маринад на квасе
Фото: thinkstockphotos.comПростой и надежный, домашний и такой понятный маринад на квасе придаст вашей курице приятный аромат ржаного хлеба. И не забудьте много свежей зелени и домашних овощей!
РЕЦЕПТ МАРИНАДА НА КВАСЕ
Что нужно:
400 мл хлебного кваса (в идеале – сделанного дома)
2 ст. ложки русской горчицы
1 ст. ложка меда
5–7 зубчиков чеснока
1 пучок любой зелени
1 щепотка перца
соль – по вкусу
Как приготовить маринад на квасе:
1. Чеснок измельчить, зелень мелко порубить.
2. Соединить квас с горчицей, медом, чесноком, зеленью и перцем.
3. Замариновать птицу на 2–4 часа, но лучше на ночь.
4. Запекать курицу на решетке или в духовке до золотистой корочки. Солить за несколько минут до готовности либо перед подачей.
Винный маринад
Фото: thinkstockphotos.comМягкая текстура и выраженный вкус куриного мяса: маринад на красном вине для настоящих гурманов! Красное или белое, сухое или сладкое – смело пробуйте новые сочетания. Маринад идеален для приготовления куриного шашлыка.
РЕЦЕПТ ВИННОГО МАРИНАДА
Что нужно:
300 мл десертного красного вина
100 г чернослива без косточек
1 луковица
1 ч. ложка гвоздики
соль, перец – по вкусу
Как приготовить винный маринад:
1. Чернослив и лук нарезать кольцами.
2. Соединить вино, лук, чернослив и перец, перемешать.
3. Замариновать птицу, выдержав ее минимум 3 часа в холодильнике.
4. В процессе маринования периодически перемешивать. Солить в конце приготовления или непосредственно перед подачей.
Курица давно вошла в наш рацион. Многие хозяйки задаются вопросом, что бы с ней сделать этакое? Курицу можно закоптить либо приготовить из нее солонину. Но вначале птицу необходимо правильно засолить. Как? Давайте разбираться.
Как правильно подготовить курицу к засолке?
Замороженные тушки следует предварительно разморозить в холодильнике или при комнатной температуре. После этого очень тщательно вымойте их под прохладной проточной водой. Желательно чтобы внутри не осталось признаков наличия внутренних органов. Затем курицу разрежьте на две части. Конечно же, можно делить птицу произвольными кусками.
Как правильно солить курицу?
Есть несколько основных способов, как солить курицу. Давайте разбираться в подробностях.
Солим курицу комбинированным способом
Смешайте 0,9 кг поваренной соли, 40 г сахара и 5 г аскорбиновой кислоты. Этого достаточно для 10 кг подготовленной курицы. Теперь полученной смесью натрите птицу и плотно выложите ее в большую емкость. Сверху ставьте гнет и уберите в прохладное место.
Через 1-2 дня приготовьте рассол. Просто разведите 10 литров холодной кипяченой воды с 2-мя кг засолочной смеси. Жидкостью залейте мясо. Засаливайте курицу 5-7 дней в зависимости от величины тушек. Затем вынимайте из рассола и вывешивайте вялиться в проветриваемом темном месте. Солонина из курицы готова.
Солим курицу для копчения (сухой способ)
Возьмите подготовленную тушку или части курицы. Сложите мясо в плотный полиэтиленовый пакет и обильно посыпьте продукт солью и специями. Хорошенько натрите со всех сторон. Завяжите пакет и оставьте курицу засаливаться на 2-3 часа при комнатной температуре. Затем коптите горячим способом от 40-ка минут до 1-го часа. Перед подачей на стол кожу рекомендуют снять.
Солим курицу для копчения (мокрый способ)
Подготовленную курицу уложите в глубокую емкость (эмалированную либо деревянную). Теперь закипятите воду. Снимите ее с огня. Добавьте на каждый литр жидкости по 150 г соли и 2-3 чайных ложки пряностей. Перемешайте все и охладите. Полученным рассолом полностью залейте птицу. Сверху положите небольшой гнет. Уберите в прохладное место. Солите курицу 1-3 дня в зависимости от размера. Затем вынимайте и коптите холодным способом. Это займет несколько дней.
