- Ягодное пюре 450 гр
- Сахар 90 гр
- Агар-агар 5.5 гр
- Сливки 470 гр
- Сахар 70 гр
- Агар-агар 5.5 гр
Подготовка формы для мармелада
Прежде чем приступать к приготовлению мармелада, подберите форму и измерьте ее. Нужно просчитать объем формы, чтобы приготовленный мармелад поместился в нее полностью. Я использовала прямоугольную форму размером 15*25*3 см. Объем моей формы составил 1125 см^3 или 1.1 литра.
Значит в мою форму помещается 1.1 литр жидкости. Если я хочу сделать 2 разных слоя (сливочный и ягодный), тогда объем каждого слоя должен составлять примерно 540 мл (я чуть уменьшила объем, чтобы точно все вместилось). Теперь 540 мл мне нужно разделить на 3 части — это будут отдельные прослойки. Получается каждая прослойка будет составлять 180 гр.
Натягиваем на дно формы пищевую пленку. Ставим форму на доску. Можно даже убрать форму в холодильник или морозилку. Стенки остынут, и когда мы зальем мармелад он сразу же схватится по краям.
Если Вы используете прямоугольную форму, то ее объем равен произведению длин всех сторон. Если используете круглую форму, тогда объем считается по формуле П*R^2*h (П =3.14, R — радиус окружности, h- высота формы или мармелада, значок ^ — означает степень). При этом 1000 см^3=1 л. Также считаем, что плотность мармелада равна единицы. Значит объем будет равен весу.
Подготовка пюре и ароматизация сливок
Отмеряем ингредиенты на весах. Состав простой: жидкость, сахар и агар. Один слой я делала с пюре малины, второй — со сливками жирностью 10 %. Я ароматизировала сливочный слой гвоздикой. Вы можете делать как я или пропустить этап ароматизации.
Ягодный слой можно делать любым. В фото-рецепте у меня малиновый слой, а в видео-уроке — черничный. Можно брать сок или пюре любых ягод. Обратить внимание, что ягоды ярких цветов окрашивают белый сливочный слой.
Я делала пюре самостоятельно из замороженных ягод: пробила блендером и процедила через сито, чтобы избавиться от косточек.
После этого ароматизировала сливки.
Нагреваем сливки вместе с гвоздикой. Когда сливки закипят, выключаем плиту, и накрываем сотейник крышкой. Даем настояться минут 10. После ароматизации Вы можете процедить через сито смесь и убрать специи. Либо сварить мармелад с гвоздикой, процеживая отдельно каждый слой перед заливкой в форму.
Когда сливки настоятся и остынут, добавляем агар-агар, перемешанный с сахаром. После этого нагреваем смесь на среднем огне, постоянно мешая. Доводим до кипения и даем покипеть 1-2 минуты.
Агар-агар растворяется в жидкости с температурой выше 80 С. Если температура окажется ниже, он не сработает. Вода закипает при 100 С, сливки — чуть ниже, а фруктовые пюре могут кипеть и при 70 С. Поэтому после закипания варим смесь дальше, чтобы поднять температуру. Агар не теряет свойств, если смесь кипятить, поэтому не бойтесь перегреть желе. Главное мешайте, чтобы на дне не образовался слой из агара.
Отмеряем на весах нужное количество мармелада. У меня это 180 гр. И заливаем в форму. Даем остыть либо при комнатной температуре, либо в холодильнике/морозильнике.
Мармелад начнет застывать, когда смесь остынет примерно до 35 С. В морозильнике это происходит за считанные минуты.
Пока схватывается первый слой. Готовим ягодный мармелад. Смешиваем в сотейнике пюре, сахар и агар. Равномерно перемешиваем. И доводим на среднем огне до кипения. Даем покипеть пару минут. Вы увидите, что в кака-то момент смесь станет мутной. Не пугайтесь, это нормально. Это растворяется агар. Через какое-то время смесь обратно станет прозрачной, если так можно сказать про смесь насыщенного цвета.
Отмеряем нужное количество жидкости на весах.
Заливаем мармелад в форму.
Когда первые 2 слоя залиты и застыли. Мы повторяем процедуру. Важно заново довести мармелад до кипения. И горячую жидкость заливать в форму. Таким образом нижний слой немного прогреется, подтает и схватится с верхним. Если Вы зальете остывший слой, то скорее всего он не слипнется с нижним и в дальнейшем отделится от всего мармелада.
У сгущающих агентов, к которым относится агар-агар, есть свойство термообратимости. Оно означает, что если мармелад на агаре растопить, то он обратно застынет. Или наоборот, если его заморозить, то после разморозки он не растечется и будет держать форму как прежде. Это же свойство есть у желатина, но нет у пектина.
