Кальмар – один из самых распространенных, доступных и полезных морепродуктов. Приобрести его можно практически в любом супермаркете. Мясо кальмара используют для приготовления пикантных и изысканных блюд. Особенно оригинальный вкус имеет кальмар копченый. Необычный деликатес можно с легкостью приготовить в домашних условиях, соблюдая некоторые особенности процесса копчения.
Содержание
Калорийность, состав, польза и вред копченого кальмара
Кальмар считается полезнейшим продуктом для человеческого организма. По своему богатому составу его мясо во много раз превосходит куриное, индюшиное, телятину и говядину. В нем содержится огромный процент белка и полиненасыщенных жиров, необходимых для полноценного питания.
Помимо этого морепродукт насыщен железом, фосфором, йодом, натрием, калием. Также в его состав входят витамины: Е, С, РР, В 6. Мясо хорошо усваивается, нормализует обменные процессы, положительно влияет на общее состояние организма.
Калорийность морепродукта зависит от способа его приготовления:
100 г кальмара горячего копчения содержит:
- Белки – 29,98 г.
- Жиры – 9,34 г.
- Углеводы – 0,97 г.
- Калорийность составляет 201 ккал.
100 г продукта холодного копчения:
- Белки – 30,0 г.
- Жиры – 2,0 г.
- Углеводы – 0,0 г.
- Калорийность составляет 138 ккал.
Кальмар в копченом виде следует употреблять в умеренных количествах, как и все копченые деликатесы. Противопоказан продукт при индивидуальной непереносимости и аллергии на морепродукты.
Приготовление кальмара горячего копчения
Чтобы приготовить копченость в домашних условиях понадобятся: коптильня горячего копчения, щепа, дрова для костра, специи и непосредственно кальмары.
Перед процессом копчения, морепродукт необходимо подготовить: разморозить, очистить от внутренностей, обязательно снять пленку. Затем промыть, положить на бумажную салфетку, чтобы секла жидкость.
Когда тушки подсохнут, их нужно присолить. На 500 г моллюска берется: 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахарного песка, по желанию можно добавить немного любимых пряностей. Смесью из специй щедро натереть продукт и оставить на 30-40 минут при комнатной температуре.
Далее можно приступать к копчению:
- На дно коптильного устройства ровным слоем поместить щепу (две небольшие горсти). Лучше всего подойдет щепа ольхи.
- Установить специальную емкость для стекания жира. Сверху поместить решетку, на которой будет коптиться продукт.
- Выложить просоленные кальмары на решетку. Коптить можно не только тушки, но и щупальца моллюска. Выбирайте, что больше нравится.
- Закрыть коптильню плотно крышкой и поставить на огонь или газовую конфорку. Для костра можно использовать дрова любой древесной породы. Огонь должен быть умеренным, чтобы щепа не подгорела.
- Коптится морепродукт 25-30 минут. При этом через каждые 8-10 минут необходимо приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить дым. Тогда блюдо не будет иметь горьковатого привкуса.
После окончания процесса, кальмары аккуратно снять с решетки, дать проветрится около часа. Затем можно нарезать кольцами и приступать к употреблению.
Рецепт приготовления кальмаров холодного копчения
Данный способ приготовления предполагает копчение продуктов холодным дымом. В процессе которого, в блюде остаются практически все полезные вещества.
Этапы подготовки и копчения:
- Для начала кальмары необходимо избавить от внутренностей, очистить от пленки, промыть в проточной воде.
- Далее, каждую тушку опустить на 15 секунд в хорошо подсоленную (1 ст. ложка соли на 1 л воды) кипящую воду, остудить. Эта процедура позволит сделать мякоть моллюска очень нежной.
- Затем тушки насадить на крючки и вывесить для просушивания в проветриваемом месте. Это займет 3-4 часа.
- После, можно помещать морепродукты в коптильню. Коптить в течение 8-10 часов, при температуре 25-28⁰С.
- Щепу для копчения использовать дубовую или ольховую. На весь процесс понадобится примерно 300 г щепы.
- Закончив копчение, вынуть морепродукты из коптильни и проветривать на свежем воздухе еще 4-5 часов.
Готовый копченый кальмар приобретет красивый золотистый оттенок, необычный и пикантный вкус. Перед подачей тушки моллюсков можно нарезать длинной соломкой или колечками. Приятного аппетита!
Кальмар, как продукт питания стал известен еще во времена Древних цивилизаций. Римляне и Греки называли его «крылатой рыбой», и это название до сих пор употребляется в некоторых метах средиземноморья. Сам по себе он является беспанцирным моллюском, а встречается он практически в любых морях и океанах.
Всего известно около двухсот разных видов кальмаров, причем все они являются отличными спринтерами. На прилавках супермаркетов нам встречаются относительно небольшие представители моллюсков, хотя не каждый знает, что глубоководные особи, достигающие размера двух десятков метров, стали героями рассказов моряков об ужасных монстрах, именуемых спрутами. Сколько ужаса наводили они на мореплавателей, ведь каждый считал своим долгом рассказать о встрече с чудовищем.
Полезные качества мяса моллюска
Тем не менее, людям кальмар запомнился исключительно своими вкусовыми качествами. Поначалу различные блюда их этого моллюска являлись визитной карточкой народов средиземноморья, но современная цивилизация, торговая сеть и служба доставки сделала этот продукт доступным каждому ценителю вкуса морепродуктов.
Мясо кальмаров очень богато белками. Профессиональные диетологи отмечают пользу белка для нормализации энергетического баланса. Даже не агитируя к белковой диете, специалисты отмечают, что при расщеплении этого продукта организм вынужден тратить энергию, что означает избавление от лишнего веса.
Но все сказанное выше вовсе не означает, что нужно налечь на морепродукты. Составление рациона – задача не из легких. В ней нужно учитывать и содержание других элементов. В нашем продукте массой 100 грамм содержится всего 100 тысяч калорий. Такая низкая калорийность позволяет кальмару получить статус диетический пищи.
Основная массовая доля, как и у всех представителей подводного царства, приходится на воду. Белок же при этом составляет лишь 18 г. Но это очень высокий показатель, особенно, если учесть, что жира и углеводов в моллюске около 2 грамм.
Для тех, кто интересуется составом продукта, можно привести общие данные. Так, экзотический продукт пополнит кладовую организма тиамином, рибофлавином, пиридоксином и фолиевой кислотой. Примечательно то, что в кальмарах содержится витамин С, хотя мы склонны его искать только в продуктах растительного происхождения.
Богат кальмар и минералами, его мясо практически идентично рыбному. Здесь присутствует калий, кальций, магний, фосфор, молибден, медь, кобальт, никель.
Но не всех интересуют научные термины. Зачастую потребитель хочет знать, какую пользу с точки зрения медицины несет тот или иной продукт. Некоторые минеральные вещества, особенно если они действуют комплексно, способны положительно воздействовать на работу сердца и сосудов. Калий предотвращает накапливание воды в организме, это явление часто мучает обладателей лишнего веса. Водно-солевой баланс является основным направлением исследования некоторых диетологов.
Белок считается основным строительным материалом в растущем организме. Но сформировавшемуся индивидууму они тоже необходимы, особенно, если он занимается спортом или активными нагрузками. Вещество, следящее за нормой холестерина, а также регулирующее давление, позволит употреблять мясо кальмара, как профилактическое средство. Речь идет о таурине, которого в нашем продукте предостаточно.
Вкусовые качества любая рыба приобретает за счет содержания экстрактивных веществ. Они способны воздействовать положительным образом на пищеварительные процессы. Среди этих веществ такие востребованные, как лизин и аргинин. Способность замедлять процессы старения были обнаружены еще в древности, а причиной служат антиоксиданты, образующиеся на основе селена. Наконец, йод вносит неоценимый вклад в работу эндокринной системы.
Читайте также: Рецепты самостоятельного копчения балыка
Коптим сами
Копчение продуктов рассматривается не только в качестве способа их сохранить. По статистике, подавляющее большинство предпочитают пищу животного происхождения, а в особенности морепродукты, употреблять именно копченными. Ничто не сравнится с упругим мясом характерного вкуса и с запахом дыма, напоминающим о прелестях отдыха на природе. Если в распоряжении есть готовая коптильня, то достаточно только проявить творчество, чтобы закоптить кальмара, потратив на весь процесс совсем немного времени.
Технология копчения в общем смысле заключается в том, что продукт некоторое время подвергается не только термической обработке, но и действию дыма, обладающего консервирующими свойствами. А предварительная подготовка продукта предусматривает процесс засолки. В итоге получается, что соль, являясь пищевой добавкой, выводит влагу из волокон, несколько меняя их структуру. В этих волокнах не могут завестись бактерии, а значит, продукт не будет портиться.
Температура сопутствует процессу денатурации белка, и мясо превращается в съедобное блюдо. Дым наполняет волокна особым веществом, придающим вкус и запах, который нельзя спутать ни с чем.
Несмотря на доступность приобретения мяса кальмара, оно считается деликатесом, а если приготовить копченость в домашних условиях, то к столу можно позвать только самых близких людей.
Наука и техника всячески идет навстречу любителям активного отдыха. Самым простым способом выполнить копчение кальмара является использование аэрогриля. Но специалисты утверждают, что чем больше технологий применяется на кухне, тем менее натуральным получится блюдо. К счастью, мы не будем участвовать в спорах, так как рассматриваемые рецепты, в большинстве своем, не зависят от способа генерирования дыма или от идеи конструкции.
Как подготовить моллюска
В том виде, в котором мы коптим кальмара, его в магазинах не найти, поэтому сначала нужно определить фронт работ по подготовке тушек, которые представлены полостями, покрытыми пленкой. Могут встречаться неразделанные кальмары, тогда придется избавиться и от внутренностей. Для того, чтобы пленка легко удалялась, тушки нужно обдать кипятком.
Здесь сделаем небольшое отступление. Желательно воду не доводить до кипения, иначе мясо изменит свой цвет. Нагревание воды до 80°C градусов вполне сделает свое дело.
- Тушки укладываются в подходящую посуду и обдаются горячей водой.
- После снятия пленки мясо промывается в холодной проточной воде.
- Далее тушки складываются в кастрюльку, заливаются водой и варятся в течение нескольких минут. Их после данной процедуры удобнее будет нарезать.
- Надрезы вдоль тушки дадут полоски, а поперек – кольца.
- При приготовлении потребуется определенная сноровка. Недокопченный кальмар будет чрезмерно жестким, как резина. Слишком долго в коптильне мясо тоже нельзя держать, так как оно разварится.
- Приготовление кальмара заканчивается его засолкой. Наиболее популярным средством является применение сухого маринада. Соль смешивается с перцем, и в полученную смесь добавляется немного сахара. Кальмар горячего копчения за счет сахара приобретет пикантный вкус.
- В полученном растворе моллюска выдерживают около получаса. После этой процедуры тушки вымачиваются в воде и вытираются полотенцем или салфеткой.
Горячее копчение
Коптить кальмара, как и рыбу, можно двумя способами, причем оба этих способа вполне реализуемы дома. При горячем способе коптильный ящик устанавливается на мангал. На дно насыпается немного вымоченной в воде щепы. Щепа ольхи или бука вымачивается, чтобы избежать возгорания, так как температура приготовления достаточно высокая, она составляет 120°C градусов.
Сверху слоя щепы придется смастерить самодельный поддон, в котором будет скапливаться выделившийся сок. Далее идут решета, в них и будут томиться тушки кальмара. Подготовленный продукт раскладывается равномерно на решетку. Копчению подвергаются не только тушки, но и щупальца, что является еще большим деликатесом.
По времени придется ориентироваться на 30 минут. К сожалению, точного способа определить готовность мяса нет, поэтому придерживайтесь указанных параметров, но не забывайте крышку коптильни приоткрывать каждые 10 минут. В это время пар будет выходить наружу, ведь повышенная влажность приведет к тому, что кальмар сварится, а не закоптится. Знатоки говорят, что периодическое открывание крышки избавляет будущее блюдо от горьковатого привкуса.
Читайте также: Оптимальный выбор древесины для копчения морепродуктов
Холодное копчение
Данный способ приготовления копченостей ценится тем, что в продукте по максимуму сохраняются все полезные элементы и витамины. В натуральном виде мясо кальмара достаточно жесткое. Чтобы одновременно просолить его и размягчить, тушки опускают в кипящую подсоленную воду. Время пребывание в воде составляет около 15 секунд. Затем обязательно нужно просушить мясо, этот этап характерен для холодного копчения любого мяса.
Готовится кальмар холодного копчения около 8 часов. При этом температура дыма не должна превышать 27°C градусов. Поддерживать постоянной температуру поможет специальное устройство коптильни. В ней дым проходит большое расстояние и успевает за это время остыть.
Но если вы в первый раз задумали приготовить деликатес, то следует сначала потренироваться, так как перегрев, в лучшем случае, сварит мясо. После готовности блюдо обычно сразу не подают на стол. Ему дают отстояться на свежем воздухе в течение 5 часов.
Как видим, ничего сложного в задумке нет. Менее проблемным будет покупка готового кальмара закопченного фабричным способом, но только собственное приготовление гарантирует пользу и минимальное содержание канцерогенов. Не увлекайтесь копченостями, так как в больших количествах их употреблять не рекомендуется.
Кальмар горячего копчения
Привалило тут по случаю много кальмара (долго шторма шли и кальмара начало выбрасывать тоннами на берег, вот и собирали кто сколько смог). Стал думать как бы применить коптилку. Долго рыл интернет и пытался найти более менее дельный рецепт. Дело оказалось не простым, поэтому решил результат своих поисков написать здесь.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Кальмар чищеный 1кг
- Соль 1 ст.л. с горкой
- Сахар 2 ст.л. с горкой
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Я чищу кальмар путем ошпаривания его кипятком. Стандартно залил кипятком, минуту подождал, слил. Залил еще раз, слил и еще раз. После этого можно его есть и он не становится резиновым. Создатели рецептуры предлагают термообработку сырого кальмара при температуре 75-80. Думаю примерно оно и получается.
После очистки засыпаю солью и сахаром. По технологии соотношение соли к сахару от 1:1,5 до 1:10. Я остановился на 1:2. Для меня самое то получилось, но можно поэксперементировать. Пересыпал смесью соли и сахара и оставил на час. В течение часа пару раз перемешиваю все это для более равномерного просола. По истечении времени беру и протираю кальмара бумажными полотенцами, убираю лишнюю влагу. Можно вывесить в дегидратор и там обсушить. Я рушил упростить процесс (мне лень перевешивать туда-сюда). Вывешиваю в коптилку (у меня Борняк), ставлю температуру 40 градусов и открываю заслонку. Пол часа просушки. Затем заслонку на половину прикрываю, включаю дым и поднимаю температуру до 75. Полтора часа копчения и все готово.
Точно так-же делал щупальца. их фото наверху.
Очень нежное мясо, изумительный вкус.
